现代营养学

　　随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，营养学的重要性不断被提升，成为当今最重要的生命科学学科之一。营养学是一门实用性很强的学科，它关系到每个人的健康和长寿，并最终影响社会经济的可持续发展。现代营养学是以生物化学、微生物学、免疫学、分子生物学以及临床医学等多个学科的理论和技术为基础，自18世纪后半叶从欧洲发展起来的。随着生命科学技术的日新月异，以及分子生物学和基因工程技术的进步，又为营养学的飞速发展提供了新的研究手段，其学术水平也在不断提高。《现代营养学》是国家“十一五”重点图书。《现代营养学》是为适应营养学科的发展，满足营养及相关专业人员需要，综合营养学的各个研究领域而编写的一本内容全面的营养学参考书。全书在编写过程中努力结合国内外最新研究成果和进展，尽可能全面系统地阐述现代营养学的基础与专业理论，较为详细地介绍最新营养学研究技术、方法及成果，是适合营养学、预防医学、临床医学、护理学等专业人员使用的一本实用参考书。全书共分五部分，内容涵盖营养学的各个分支领域。第一篇营养学基础，主要介绍营养学基础知识，重点增加了营养与基因、营养与免疫、营养与应激，以及现代营养学研究方法等内容；第二篇公共营养学，主要介绍膳食营养素参考摄入量、膳食结构、膳食指南、营养调查和人体营养状况的综合评价方法、营养监测、饮食行为、食品安全等内容；第三篇人群营养，主要介绍各个生理阶段人群和特殊工作环境下人群的营养需要；第四篇营养与疾病，主要介绍常见疾病的特点、营养治疗原则和措施等；第五篇中医食疗学，从中医角度介绍食物的食性和常见疾病的中医食疗方案。附录部分收录了营养学常用词汇表、常用营养学网站、国内外主要营养学专业杂志、中国居民膳食营养素参考摄入量，以及我国的食品安全法等，具有较高的实用性和参考价值。《现代营养学》资料收集力求全面，在内容上及时反映现代营养学的新动向，力图做到科学性、先进性与实用性相结合，并使基础理论与临床实践紧密结合，便于临床应用。《现代营养学》的编写得到国内多个医学相关院校及研究所的著名专家的支持，参编者大多数从事本专业多年，具有丰富的教学、临床和实践经验，所编写的内容也是他们各自最熟悉和最有经验的。复旦大学出版社编辑同志对《现代营养学》的出版给予了大力支持，上海交通大学医学院领导也自始至终对《现代营养学》的出版给予了大力支持和帮助，在此表示衷心的感谢！希望广大读者对《现代营养学》提出宝贵意见，并将在使用《现代营养学》过程中所发现的问题、建议或意见反馈给我们，以不断改进！蔡威2010年8月

　　蔡威：教授，博士生导师，上海交通大学副校长，兼任上海交通大学医学院营养系主任，上海市儿科医学研究所所长。中华医学会肠外肠内营养学分会候任主任委员和小儿外科学分会副主任委员，中国营养学会理事，上海营养学会副理事长，上海医学会小儿外科学分会主任委员和肠外肠内营养分会副主任委员，美国肠外肠内营养学会会员，《中国临床营养杂志》、《中华小儿外科杂志》、《临床儿科杂志》、《上海交通大学学报（医学版）》副主编，《中华儿科杂志》等编委，国外Nutrition、Journal Of Pediatric Gastroenterology and Nutrition、Clinical Nutrition等杂志的国际审稿人。1994年获国务院特殊津贴。1995—1998年为美国哈佛大学医学院附属波士顿儿童医院和麻省总医院访问学者。曾任上海第二医科大学教务处处长。副校长，上海市卫生局副局长。长期从事临床营养与小儿外科等领域的研究和实践。1993年获上海市第四届银蛇奖、上海市新长征突击手、卫生部首届中青年医学科技之星称号，1997年获第五届中国青年科技奖，2001年获上海市优秀科技启明星荣誉称号，2006年入选上海市医学领军人才培养对象，2007年入选上海市科委优秀学科带头人，同年获宝钢优秀教师奖。承担局级以上科研项目20项（课题负责人），其中国家自然科学基金资助项目5项，国家“十五”科技攻关计划项目1项。先后以第一完成人获国家科技进步二等奖1项，教育部、卫生部、上海市科技进步一、二、三等奖6项，上海市临床医疗成果二等奖1项，宋庆龄儿科医学奖1项。在国内外期刊上发表论文165篇，其中SCI收录28篇。邵玉芬：复旦大学公共卫生学院教授，从事营养专业教学、科研和临床近50年。上海市妇婴健康促进中心专家组成员，专长孕产妇营养与膳食指导。曾任上海市营养学会妇幼营养专业委员会主任委员，原上海医科大学营养食品研究中心主任，并研制成功多项营养产品。曾赴美国加州大学戴维斯分校和法国IARC作访问学者。主编和参编多部营养学著作，发表多篇论文。曾获卫生部和上海市多项科技进步奖，并获国务院特殊津贴。现兼任上海复旦奥医医学科技有限公司总顾问等。

序
前言
第一篇 营养学基础
1 能量
1.1 能量来源与产能物质代谢
1.2 能量消耗
1.3 能量消耗测量方法与能量需要量
2 蛋白质
2.1 蛋白质的生理功能
2.2 蛋白质的组成与氨基酸
2.3 蛋白质的消化、吸收和代谢
2.4 膳食蛋白质的质量评价
2.5 蛋白质和氨基酸的需要量
2.6 蛋白质营养状况的评价
2.7 食物蛋白质的种类和来源
3 脂类
3.1 脂类的分类和生理功能
3.2 脂类的消化、吸收和代谢
3.3 必需脂肪酸
3.4 膳食脂肪与疾病
3.5 食物中脂肪的营养评价
3.6 脂肪的需要量和食物来源
4 碳水化合物
4.1 碳水化合物的分类和理化性质
4.2 碳水化合物的消化、吸收和食物血糖生成指数
4.3 碳水化合物的生理功能
4.4 碳水化合物的需要量和食物来源
5 矿物质
5.1 概述
5.2 常量元素
5.3 微量元素
6 维生素
6.1 概述
6.2 脂溶性维生素
6.3 水溶性维生素
6.4 类维生素
7 水及其他膳食成分
7.1 水
7.2 膳食纤维
7.3 植物化学物质
8 营养与基因表达
8.1 分子营养学的提出和发展
8.2 营养素对基因表达的调控作用
8.3 营养、基因调控和慢性病
9 营养与免疫
9.1 营养在免疫调节中的作用
9.2 营养素对免疫功能的调节
10 营养与应激反应
10.1 饥饿时机体代谢改变
10.2 感染时机体代谢改变
10.3 创伤时机体代谢改变
11 营养、自由基损伤与疾病
11.1 活性氧与自由基及其毒性
11.2 抗氧化损伤的防御系统
11.3 氧化应激与疾病及衰老
11.4 合理营养与氧化应激
12 现代营养学研究方法
12.1 营养基因组学
12.2 营养蛋白质组学
12.3 营养代谢组学
12.4 微生态营养学
12.5 循证营养学
第二篇 公共营养学
1 概述
1.1 公共营养学的由来
1.2 公共营养学的工作目的
1.3 公共营养学的工作内容
1.4 公共营养学的研究对象
1.5 公共营养学的研究方法
1.6 中国公共营养现状
1.7 国外公共营养现状
1.8 公共营养学的发展趋势
2 膳食营养素参考摄入量
2.1 概述
2.2 膳食营养素的发展史
2.3 中国居民膳食营养素参考摄入量
2.4 膳食营养素参考摄入量的应用
2.5 其他国家的膳食营养素参考摄入量
3 膳食结构与膳食指南
3.1 我国膳食结构的现状
3.2 国外不同膳食结构的特点
3.3 膳食结构与慢性非传染性疾病
3.4 各国的膳食指南
4 社区营养
4.1 概述
4.2 社区人群的营养监测
4.3 社区营养与营养咨询
4.4 社区营养教育
4.5 社区营养宏观调控的战略措施
5 膳食营养调查与评价
5.1 概述
5.2 膳食调查
5.3 体格检查
5.4 实验室检查
5.5 调查数据的收集、统计、分析
5.6 综合评价
6 营养监测与监测数据的应用
6.1 概述
6.2 营养监测的内容
6.3 营养监测系统的建立
6.4 监测数据的来源
6.5 监测数据的统计分析与应用
6.6 美国和其他国家的营养监测
6.7 营养监测对公共卫生的意义
7 饮食行为
7.1 食物选择
7.2 肥胖、能量平衡与饮食行为
7.3 饮食失调症
8 营养规划和营养政策
8.1 营养规划
8.2营养政策
9食品安全
9.1概述
9.2国内外食品安全现状
9.3食品安全的影响因素
9.4食品不安全因素的来源
9.5食品安全对健康的影响
9.6食品安全对经济发展和社会稳定的影响
9.7食品安全的控制措施
第三篇 人群营养
1 孕妇营养
1.1 孕前营养准备
1.2 孕期生理及代谢特点
1.3 孕期的营养需要及膳食参考摄入量
1.4 孕期营养对胎儿及母体健康的影响
1.5 不同孕期的合理膳食
1.6 妊娠合并症营养防治
2 乳母营养
2.1 哺乳期的生理特点
2.2 乳母的营养需要量及膳食参考摄入量
2.3 乳母营养状况与乳汁分泌的质和量关系
2.4 乳母的合理膳食
2.5 哺乳对母亲健康的影响
3 婴儿营养
3.1 母乳喂养
3.2 泌乳过程及其调节
3.3 母乳中营养及其他成分
3.4 断乳及其辅助食品
3.5 婴儿的营养素适宜摄入量
3.6 婴儿配方食品
4 幼儿营养和膳食
4.1 幼儿期的生长发育特点
4.2 幼儿的营养素适宜摄入量
4.3 幼儿期的合理喂养及膳食
4.4 幼儿营养状况的评价
5 学龄前儿童营养和膳食
5.1 学龄前儿童的生理特点
5.2 学龄前儿童营养需要量及膳食参考摄入量
5.3 学龄前儿童的合理膳食
5.4 学龄前儿童健康饮食行为的培养
6 儿童、青少年营养
6.1 儿童、青少年生长发育特点
6.2 儿童、青少年的营养需要
6.3 儿童、青少年的营养状况
6.4 儿童、青少年的合理膳食
6.5 儿童、青少年常见的营养相关问题
7 老年人营养
7.1 营养与衰老
7.2 老年人生理代谢特点
7.3 影响老年人营养状况的因素
7.4 老年人的营养需要
7.5 老年人的合理膳食
7.6 老年性疾病与营养
8 高温环境人群的营养
8.1 高温环境的特点
8.2 高温环境人群的生理及营养代谢改变
8.3 高温环境作业人员的营养需要
9 低温环境人群的营养
9.1 中国的气候地理与低温环境
9.2 低温环境对人体生理功能的影响
9.3 低温条件下的营养需要
9.4 低温环境人群的膳食
10 高原环境作业人员的营养
10.1 高原环境特点
10.2 高原缺氧对人体的危害及其对人体营养代谢的影响
10.3 高原地区作业人员的营养需要
11 其他职业人员的营养
11.1 航海与潜水人员的营养
11.2 航空作业人员的营养
11.3 宇航员的营养
11.4 低照度作业人员的营养
11.5 有害化学物质接触人员的营养
11.6 接触微波和电离辐射人员的营养
11.7 脑力劳动者的营养
11.8 重体力劳动者的营养
11.9 运动员的营养
第四篇 营养与疾病
1 住院病人的营养评价
1.1 住院病人营养不良现况和营养筛查
1.2 营养评价内容及方法
2 营养缺乏病
2.1 概述
2.2 蛋白质能量营养不良
2.3 维生素缺乏病
2.4 微量元素缺乏病
2.5营养性贫血
3 营养与代谢综合征
3.1 代谢综合征
3.2 营养与心血管疾病
3.3 营养与肥胖
3.4 营养与糖尿病
3.5 营养与高尿酸血症及痛风
3.6 营养与非酒精性脂肪性肝病
3.7 营养与骨质疏松症
4 营养与胃肠道疾病
4.1 胃肠道与营养素的代谢
4.2 营养与食管疾病
4.3 营养与胃、十二指肠疾病
4.4 营养与炎性肠道疾病
4.5 短肠综合征
4.6 营养与肠瘘
5 营养与肝、胆、胰疾病
5.1 肝、胆、胰与营养素的代谢
5.2 营养与肝炎
5.3 营养与肝硬化、肝性脑病
5.4 营养与胆石症、胆囊炎
5.5 营养与胰腺疾病
6 营养与肾脏疾病
6.1 肾脏与营养素的代谢
6.2 营养与慢性肾脏病
6.3 营养与终末期肾衰竭透析病人
7 营养与手术、创伤和烧伤
7.1 手术、创伤病人的临床和代谢变化
7.2 烧伤病人的临床和代谢变化
7.3 手术、创伤和烧伤病人的营养支持
8 营养与恶性肿瘤
8.1生活方式、膳食因素与肿瘤的关系
8.2营养不良和恶病质的发生机制
8.3肿瘤病人的营养支持
9营养与呼吸系统疾病
9.1营养与慢性阻塞性肺疾病
9.2营养与急性呼吸窘迫综合征
9.3机械通气病人的营养支持
10营养与其他疾病
10.1营养与器官移植
10.2营养与食物过敏和食物不耐受
10.3艾滋病营养支持
10.4营养与神经系统疾病
11 肠内营养支持
11.1 概述
11.2 肠内营养的适应证和禁忌证
11.3 肠内营养的实施方法
11.4 肠内营养制剂
11.5 肠内营养并发症及其防治
12 肠外营养支持
12.1 概述
12.2 肠外营养的适应证和禁忌证
12.3 肠外营养的实施途径
12.4 肠外营养制剂
12.5 肠外营养的并发症及防治
12.6 肠内营养和肠外营养的选择
13 家庭肠外营养与肠内营养
13.1 HPN的适应证
13.2 HPN的实施
13.3 HPN的治疗效果
13.4 HPN的并发症防治
13.5 HEN
14 营养支持小组
14.1 成立营养支持小组的意义
14.2 营养支持小组的组成和工作内容
14.3 营养支持小组的现状、面临的挑战和对策
15 医院病人膳食与管理
15.1 医院病人膳食
15.2 医院营养科管理
16 营养防治和营养咨询门诊
16.1 营养防治的重要性及营养门诊的概况
16.2 营养咨询门诊的方法与技巧
第五篇 中医食疗学
1 绪论
1.1 中医食疗学的发展简史
1.2 中医食疗学的理论基础
1.3 中医食疗学的指导思想和基本特点
2 食物的食疗功效及临床应用
2.1 粮食及豆类食物
2.2 水果及干果类食物
2.3 蔬菜类食物
2.4 肉禽、蛋类食物
2.5 水产类食物
2.6 调料饮料类食物
3 药膳的制作与形式
3.1 药膳
3.2 药饭
3.3 药粥
3.4 药酒
3.5 药茶
3.6 药糖药果
3.7 药点
4 常见病的食疗
4.1 呼吸系统疾病
4.2 代谢性疾病
4.3 消化系统疾病
4.4 泌尿系统疾病
4.5 肿瘤
4.6 妇产科疾病
4.7 皮肤疾病
4.8 骨骼外伤疾病
4.9 其他疾病
附录
附录一 营养学常用词汇表
附录二 常用营养学网站
附录三 国内外主要营养学杂志
附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量
附录五 中华人民共和国食品安全法