食品科学与工程专业实验及工厂实习指导书

　　《食品科学与工程专业实验及工厂实习指导书》的编写特别重视实验室实验能力的掌握与到食品工厂生产实习锻炼这—实践教学过程各个环节的内在联系，注重实验技术新方法、食品检测新标准、工厂设计新规范等内容的介绍与应用。《食品科学与工程专业实验及工厂实习指导书》共包括食品学实验方法篇、食品工艺学实验篇、食品工程学实习篇三部分。第1篇食品学实验方法，介绍了食品组织结构、食品的物理性质、食品的化学性质、食品成分分析、食品微生物学以及食品感官检验等多种专业实验所具备的方法，重点介绍常规实验方法，同时又阐述了上述学科现代前沿领域的实验技术；第2篇食品工艺学实验，则在食品分类的基础上，对不同类型的典型食品制作，从原辅材料品质鉴别、实验原理及设备、制作产品的关键技术及影响因素、产品质量评价等方面进行了系统阐述；第3篇食品工程学实习，是实践性教学环节的重要组成部分，是将学生所学专业知识通过食品工厂实习，建立理论与实际之间的联系、取得生产实践知识的重要阶段．本篇通过食品产业的分类及食品工厂的特点、食品工厂工艺设计和工厂设计实习等内容，较为详实地介绍了食品工厂实习的内容与方法。《食品科学与工程专业实验及工厂实习指导书》可作为高等学校食品科学与工程专业实验课程及食品工厂实习综合教材、相关专业实验课程及工厂实习教学参考书，也可供食品科学与工程技术领域从事科研、检验、设计及生产技术人员参考使用。

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第1篇 食品学实验方法
1 食品组织结构研究实验方法2
1.1 食品的组织结构2
1.1.1 概述2
1.1.2 肉的组织结构2
1.1.3 蛋的组织结构3
1.1.4 乳的组织结构3
1.1.5 粮油类原料的组织结构3
1.1.6 果蔬类原料的组织结构3
1.1.7 食用菌的组织结构4
1.2 实验方法4
1.2.1 概述4
1.2.2 非切片法5
1.2.3 石蜡切片法5
1.2.4 冰冻切片法6
1.2.5 超薄切片法7
1.2.6 电子显微镜技术9
2 食品物理性质测定实验方法10
2.1 食品的物理性质10
2.1.1 食品的力学性质10
2.1.2 食品的热学性质10
2.1.3 食品的色彩与光学性质10
2.1.4 食品的电学性质11
2.2 实验方法11
2.2.1 质构的测定11
2.2.2 黏度的测定13
2.2.3 相对密度的测定15
2.2.4 旋光度的测定16
2.2.5 折射率的测定18
2.2.6 色度与色差的测定19
2.2.7 电导率的测定22
2.2.8 热分析技术23
3 食品化学性质研究实验方法26
3.1 食品的化学性质26
3.1.1 概述26
3.1.2 水26
3.1.3 碳水化合物26
3.1.4 脂类27
3.1.5 蛋白质27
3.1.6 酶27
3.1.7 食品风味物质28
3.2 实验方法28
3.2.1 食品水分活度的测定28
3.2.2 pH值的测定29
3.2.3 淀粉糊化度和老化度的测定30
3.2.4 油脂过氧化值的测定31
3.2.5 油脂酸价的测定32
3.2.6 蛋白质持水力的测定33
3.2.7 蛋白质乳化性的测定33
3.2.8 蛋白质发泡性的测定34
3.2.9 淀粉酶的测定35
3.2.10 脂肪酶的测定36
3.2.11 蛋白酶的测定37
4 食品成分分析实验方法39
4.1 食品成分分析内容39
4.1.1 食品中的营养成分39
4.1.2 食品添加剂40
4.1.3 食品中的有害物质40
4.2 实验方法40
4.2.1 水分的测定40
4.2.2 总酸度的测定42
4.2.3 脂类的测定43
4.2.4 蛋白质的测定44
4.2.5 还原糖的测定46
4.2.6 总糖的测定47
4.2.7 淀粉的测定48
4.2.8 粗纤维的测定49
4.2.9 水溶性维生素（维生素C）的测定50
4.2.10 脂溶性维生素（维生素A）的测定51
4.2.11 灰分的测定53
4.2.12 矿物元素的测定53
4.2.13 食品着色剂的检测55
4.2.14 有机氯农药残留的检测57
4.2.15 有机磷农药残留的检测57
4.2.16 黄曲霉毒素B1的检测58
5 食品微生物研究实验方法61
5.1 食品微生物的分类及性质61
5.1.1 概述61
5.1.2 原核微生物61
5.1.3 真核微生物61
5.1.4 非细胞生物62
5.2 实验方法62
5.2.1 食品中细菌总数的测定62
5.2.2 大肠菌群检验63
5.2.3 肉毒梭菌及肉毒毒素的检验66
5.2.4 沙门菌属的检验67
5.2.5 志贺菌属的检验70
5.2.6 金黄色葡萄球菌的检验72
5.2.7 食品中霉菌和酵母菌的计数72
6 实验报告的撰写74
6.1 报告撰写的准备74
6.2 实验报告的格式及要点74
6.3 实验报告的文字表述与图表表述75
第2篇 食品工艺学实验
7 烘焙食品工艺实验78
7.1 实验原料及品质鉴别78
7.1.1 面粉78
7.1.2 糖78
7.1.3 油脂79
7.1.4 乳制品79
7.1.5 蛋制品79
7.1.6 酵母80
7.2 烘焙食品实验原理80
7.2.1 面团调制机理80
7.2.2 面团发酵机理80
7.2.3 面包烘焙机理81
7.2.4 蛋糕膨松机理81
7.2.5 蛋糕烘焙机理81
7.2.6 面团辊轧原理82
7.2.7 饼干成形原理82
7.2.8 饼干烘焙原理82
7.3 烘焙食品实验设备82
7.3.1 和面机82
7.3.2 面包成形机82
7.3.3 箱式烤炉82
7.3.4 面团揉圆机83
7.3.5 打蛋机83
7.3.6 摇摆式饼干成形机83
7.3.7 面团（馅料）分块机83
7.3.8 饧发箱83
7.4 烘焙食品制作83
7.4.1 普通甜面包制作83
7.4.2 海绵蛋糕制作86
7.4.3 韧性饼干制作87
8 果蔬制品工艺实验91
8.1 实验原料及品质鉴别91
8.1.1 蔬菜91
8.1.2 水果91
8.2 果蔬制品实验原理91
8.2.1 果蔬变色及防止原理91
8.2.2 抽空处理原理92
8.2.3 橘子去囊衣原理92
8.2.4 蔬菜腌制原理93
8.2.5 果酱凝胶形成原理93
8.3 果蔬制品实验设备94
8.3.1 夹层锅94
8.3.2 夹套式蒸发器94
8.3.3 常压连续杀菌机94
8.4 果蔬制品制作94
8.4.1 糖水橘子罐头制作94
8.4.2 榨菜制作97
8.4.3 苹果果酱制作99
9 乳制品工艺实验102
9.1 实验原料及品质鉴别102
9.1.1 乳类102
9.1.2 发酵剂102
9.2 乳制品实验原理102
9.2.1 酸乳发酵原理102
9.2.2 稀奶油分离原理102
9.2.3 稀奶油发酵原理103
9.2.4 奶油压炼原理103
9.3 乳制品实验设备103
9.3.1 均质机103
9.3.2 发酵罐103
9.4 乳制品制作104
9.4.1 酸乳制作104
9.4.2 调味酸乳制作106
9.4.3 酸性奶油制作106
10 肉及鱼制品工艺实验109
10.1 实验原料及品质鉴别109
10.1.1 肉109
10.1.2 鱼110
10.1.3 调味料110
10.1.4 香辛料111
10.1.5 添加剂111
10.2 肉及鱼制品实验原理112
10.2.1 腌制的作用及原理112
10.2.2 斩拌的原理112
10.2.3 亚硝酸盐的发色作用机理112
10.2.4 鱼糜及其制品弹性的形成机理112
10.3 肉及鱼制品实验设备113
10.3.1 斩拌机113
10.3.2 绞肉机113
10.3.3 采肉机114
10.3.4 擂溃机114
10.4 肉及鱼制品制作114
10.4.1 中式火腿制作114
10.4.2 午餐肉罐头制作118
10.4.3 鱼丸制作120
11 饮料工艺实验122
11.1 实验原料及品质鉴别122
11.1.1 豆类原料122
11.1.2 水果原料122
11.1.3 蔬菜原料122
11.1.4 茶叶原料122
11.2 饮料实验原理122
11.2.1 豆浆真空脱腥原理122
11.2.2 磨浆原理123
11.2.3 高压均质原理123
11.3 饮料实验设备123
11.3.1 粉碎机123
11.3.2 离心分离机123
11.3.3 膜分离设备123
11.4 饮料制作124
11.4.1 豆乳制作124
11.4.2 苹果汁制作125
11.4.3 茶饮料制作127
12 发酵酒类工艺实验129
12.1 实验原料及品质鉴别129
12.1.1 酿造白酒常用原料129
12.1.2 酿酒葡萄129
12.1.3 酿造黄酒所用原料129
12.2 发酵酒类实验原理130
12.2.1 酒精发酵机理130
12.2.2 葡萄酒的酿造原理130
12.2.3 黄酒的酿造原理131
12.3 发酵酒类实验设备131
12.3.1 粉碎机131
12.3.2 甑桶132
12.3.3 葡萄破碎去梗机132
12.3.4 果汁分离机132
12.3.5 连续式压榨机132
12.3.6 发酵设备132
12.4 发酵酒制作132
12.4.1 浓香型大曲酒制作132
12.4.2 干红葡萄酒制作134
12.4.3 干型黄酒制作136
13 调味品工艺实验138
13.1 实验原料及品质鉴别138
13.1.1 制酱油的蛋白质原料138
13.1.2 制酱油的淀粉质原料138
13.1.3 制豆腐乳原料139
13.2 调味品实验原理139
13.2.1 酱油的发酵原理139
13.2.2 腐乳风味的形成机理140
13.3 调味品实验设备141
13.3.1 磨浆机141
13.3.2 圆盘制曲机141
13.3.3 制醅机141
13.4 调味品制作141
13.4.1 酱油制作141
13.4.2 豆腐乳制作146
13.4.3 豆酱制作149
14 食品工艺学实验报告的撰写152
14.1 报告撰写的准备152
14.2 实验报告的格式及要点152
14.3 实验报告的文字表述与图表表述153
第3篇 食品工程学实习
15 食品工厂实习概论156
15.1 食品产业的分类及特点156
15.1.1 食品产业的分类156
15.1.2 食品产业的特点157
15.1.3 选择实习工厂的原则158
15.2 食品工厂实习的目的及内容160
15.2.1 实习工厂的产品结构160
15.2.2 生产工艺技术及生产装备161
15.2.3 实习工厂的设计概况161
15.2.4 生产卫生防范措施162
15.2.5 产品检验及产品开发164
15.2.6 实习工厂的管理模式165
15.2.7 实习工厂营销战略166
16 食品工厂工艺实习167
16.1 产品方案及班产量167
16.1.1 产品方案及班产量167
16.1.2 季节性因素对产量的影响167
16.2 生产工艺流程168
16.2.1 生产工艺流程168
16.2.2 工艺特点及关键技术168
16.3 物料与能源170
16.3.1 物料投入产出及储备量170
16.3.2 生产用水量及用汽量170
16.4 生产设备171
16.4.1 生产设备的作用及选择171
16.4.2 生产设备的先进性和可靠性172
16.5 工厂人员173
16.5.1 工厂人员划分173
16.5.2 工厂员工定员173
17 食品工厂设计实习175
17.1 工厂总平面规划175
17.1.1 总平面规划内容175
17.1.2 总平面规划要求176
17.2 工厂生产车间的设计178
17.2.1 生产车间设计内容178
17.2.2 生产车间的设计原则及要求178
17.2.3 生产车间的设计实例184
17.3 工厂供水排水设计184
17.3.1 供水排水设计的原则及要求184
17.3.2 食品工厂的污水处理186
17.4 车间空调与空气净化187
17.4.1 车间通风与空气调节187
17.4.2 生产车间空气净化系统189
17.5 食品工厂的物流设计193
17.5.1 物流系统193
17.5.2 仓储及运输和搬运193
17.6 工厂其他公共系统设计195
17.6.1 供电系统195
17.6.2 制冷系统196
17.7 工厂辅助设施的设计197
17.7.1 检验与技术中心197
17.7.2 机修车间198
17.7.3 行政办公与生活设施199
18 食品工厂实习报告的撰写201
18.1 实习报告的撰写概述201
18.1.1 报告撰写方法及步骤201
18.1.2 报告的格式及表述方法202
18.2 生产工艺实习报告撰写要点举例204
18.2.1 乳制品加工厂实习报告204
18.2.2 粮油加工厂实习报告204
18.2.3 肉类加工厂实习报告204
18.2.4 饮料生产厂实习报告205
参考文献206