书籍详情
经典淮扬菜教室
作者：张奔腾 主编
出版社：吉林科学技术出版社
出版时间：2009-07-01
ISBN：9787538442274
定价：¥18.80
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内容简介
《经典淮扬菜教室》图文并茂，以家常淮扬菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜”“畜肉”“水产”“禽蛋”“豆制品”“蔬菜、食用菌”“汤羹、炖品”“甜品”“燕鲍参翅”“主食”共10大类，500款菜品，投料准确，做法详实，让您足不出户，尽享地道的淮扬菜美味。淮扬菜与川菜、鲁菜、粤菜并称为中国四大菜系，在国内外享有盛誉。其主要由扬州风味、淮安风味和镇江风味等三大地方风味组成。淮扬菜共同的特点是擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧、焐、炒等烹调技法。淮扬传统菜肴中既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。
作者简介
张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师…国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人，’；2005年7月获“博士学位”；2006年371被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。
目录
淮扬菜概述
淮扬菜历史
淮扬菜成因
淮扬菜特色
淮扬菜流派
淮扬菜菜式
淮扬菜味型
淮扬菜技法
凉菜
香干芹菜拌凤衣
冻粉拌鸡丝
糟卤蹄筋
榨菜凉粉
玫瑰蟹柳
苏州卤鸭
春笋白拌鸡
泡豇豆拌兔丁
木瓜沙拉
拌双笋
葱油卤鸡
黄豆杂拌
酒糟大蛏
椿芽拌豆腐
卤鹅翅
畜肉
大煮杭州百叶
粉皮炒猪肝
钱江肉丝
金牌扣肉
叉烧吐司卷
鱼香肉圆
香酥焖肉
东坡方肉
烧里脊丝
挂霜排骨
韭菜炒肉皮
双笋肉片
孜香羊棒
仔酥肉
樱桃肉酥
菊花肉
炒大肠
芝麻牛排
清滋排骨
百花酒焖肉
红烧羊肉
栗子排骨
韭黄熘兔丝
花生肉丁
家常狗肉
泉水兔
清炖牛鞭
红烧牛筋
慈溪泡椒牛百叶
龙眼酥肉
硝肉猪肚
爆牛肚
甜烧肉
腐皮腰花
百捆蹄
枣方肉
兰花肉
蹄筋参
芙蓉里脊丝
扒烧牛蹄筋
水产品
剁椒鱼头
香脆银鱼
凉粉烧鲫鱼
香橙酿鳕鱼
珊瑚鱼
软熘草鱼
黑鱼锅仔
豆豉鲈鱼
烤蟹线
响油鳝糊
银丝鳜鱼
熟炝虾仁
原汁目鱼
雪菜烤黄鱼
虾仁扣三丝
三丝鱼卷
八宝刀鱼
松鼠鳜鱼
杭式香橙目鱼
煎烹连壳蟹
醋熘鲨鱼
蟹粉状元球
三鲈鱼
锅巴鱿鱼片
冬笋鱿鱼丝
蟹黄盒子
油爆青虾
爆炒乌鱼花
花鼓干贝
鲜蜇花
烧荔枝鱼
交切虾
芦笋炒虾干
蟹粉鱼云
竹香鳕鱼粒
东坡白龙鳝
福禄鱼珠
杭锅鱼片
芙蓉虾蓉
淡菜嵌肉
椒盐澳洲大龙虾
煎虾卷
青椒鱼丝
清蒸清汁鱼
干炸银鱼
酸辣青蛙虾
芝麻虾
炸海蜇
烧生焦鳝片
如意虾卷
火夹鳜鱼
锅仔野菌鱼肚
泡椒目鱼仔
吉利鲈鱼
泡芙雪梨
白汁鱿鱼片
拆烩鳙鱼头
珍珠烩河鲜
翡翠双片
金盏水晶虾仁
葱蒸干贝
三鲜脱骨鱼
桃仁虾饼
鸡汁琵琶虾
奶虾仁
水晶虾饼
芒果脆鳝
葱酥鲫鱼
蒜香带鱼
卷筒鳜鱼
药芹目鱼丝
葱姜海瓜子
萝卜丝蛤蜊
宁波摇蚶
鲨鱼菜薹
香辣田鸡腿
碧螺虾仁
酱焖泥鳅
葱辣大虾
葫芦虾蟹
老烧鱼
夏果龙虾球
果味鱼丝
油淋澳龙
翠带虾
茶香墨鱼丸
清蒸大闸蟹
菜包虾仁
白汁虾脯
斩鱼丸
禽蛋
天目土鸡沙锅
蚝油子鸡
人参乳鸽
瓦片鸡
红掌清波
核桃鸡条
油淋斑鸠
天目笋干老鹅沙锅
醉鸡
风鸡
金葱烧野鸭
三丝炒鸽松
南腿蒸乳鸽
煎鹌鹑
栗子黄焖鸡
圆盅鸡
清蒸鸭舌掌
菠萝鸡丁
柴把鸡
熘桃仁鸡卷
八宝糯米鸡
熏鸡
炸芝麻野鸭
脆皮乳鸽
肉丝炒蛋
油淋子鸡
霸王别姬
银芽鸡丝
火腿跑蛋
啤酒乳鸽
蕉香爆竹
桃花鸡腿
锅贴鸽蛋
雪花鸡淖
生烧鸡翅
钱塘鸭脯
贵妃鸡翅
青椒炒蛋
软炸鸭脯
红油鸭脯
鲜莲炒子鸡
京葱焖野鸭
香菇乳鸽
酒酿清蒸鸭子
鸡蛋炒苦瓜
白酥鸡
虎皮蛋
八宝童鸡
豆制品
八宝豆腐
苋菜蒸杭州臭豆腐
豆腐烧白菜
太极银丝
青椒炒香干
大煮干丝
三鲜素鸡
蚬子旺豆腐
香干药芹
少锅鸭血臭豆腐
香橼豆腐
白条虾仁烩豆腐
腐竹烧肚尖
芦笋臭干
成肉烧老豆腐
八宝酱丁
冬菜玉兰豆腐
脆皮虾仁豆腐
莲蓬豆腐
湖州干张包
菠萝杏仁豆腐
午餐肉豆腐
烧海鲜豆腐
三虾煎豆腐
双冬炖老豆腐
平桥豆腐
蔬菜，食用菌
虾米扒蒲菜
佛手白菜
开洋油菜薹
蚝油芥蓝菜
蒜泥苘蒿菜
茶树菇炒三丝
冬虫夏草烩番茄
开洋夜开花
三丝蕨菜
上汤芥蓝
……
汤羹、炖品
甜品
燕鲍鱼翅
主食
淮扬菜历史
淮扬菜成因
淮扬菜特色
淮扬菜流派
淮扬菜菜式
淮扬菜味型
淮扬菜技法
凉菜
香干芹菜拌凤衣
冻粉拌鸡丝
糟卤蹄筋
榨菜凉粉
玫瑰蟹柳
苏州卤鸭
春笋白拌鸡
泡豇豆拌兔丁
木瓜沙拉
拌双笋
葱油卤鸡
黄豆杂拌
酒糟大蛏
椿芽拌豆腐
卤鹅翅
畜肉
大煮杭州百叶
粉皮炒猪肝
钱江肉丝
金牌扣肉
叉烧吐司卷
鱼香肉圆
香酥焖肉
东坡方肉
烧里脊丝
挂霜排骨
韭菜炒肉皮
双笋肉片
孜香羊棒
仔酥肉
樱桃肉酥
菊花肉
炒大肠
芝麻牛排
清滋排骨
百花酒焖肉
红烧羊肉
栗子排骨
韭黄熘兔丝
花生肉丁
家常狗肉
泉水兔
清炖牛鞭
红烧牛筋
慈溪泡椒牛百叶
龙眼酥肉
硝肉猪肚
爆牛肚
甜烧肉
腐皮腰花
百捆蹄
枣方肉
兰花肉
蹄筋参
芙蓉里脊丝
扒烧牛蹄筋
水产品
剁椒鱼头
香脆银鱼
凉粉烧鲫鱼
香橙酿鳕鱼
珊瑚鱼
软熘草鱼
黑鱼锅仔
豆豉鲈鱼
烤蟹线
响油鳝糊
银丝鳜鱼
熟炝虾仁
原汁目鱼
雪菜烤黄鱼
虾仁扣三丝
三丝鱼卷
八宝刀鱼
松鼠鳜鱼
杭式香橙目鱼
煎烹连壳蟹
醋熘鲨鱼
蟹粉状元球
三鲈鱼
锅巴鱿鱼片
冬笋鱿鱼丝
蟹黄盒子
油爆青虾
爆炒乌鱼花
花鼓干贝
鲜蜇花
烧荔枝鱼
交切虾
芦笋炒虾干
蟹粉鱼云
竹香鳕鱼粒
东坡白龙鳝
福禄鱼珠
杭锅鱼片
芙蓉虾蓉
淡菜嵌肉
椒盐澳洲大龙虾
煎虾卷
青椒鱼丝
清蒸清汁鱼
干炸银鱼
酸辣青蛙虾
芝麻虾
炸海蜇
烧生焦鳝片
如意虾卷
火夹鳜鱼
锅仔野菌鱼肚
泡椒目鱼仔
吉利鲈鱼
泡芙雪梨
白汁鱿鱼片
拆烩鳙鱼头
珍珠烩河鲜
翡翠双片
金盏水晶虾仁
葱蒸干贝
三鲜脱骨鱼
桃仁虾饼
鸡汁琵琶虾
奶虾仁
水晶虾饼
芒果脆鳝
葱酥鲫鱼
蒜香带鱼
卷筒鳜鱼
药芹目鱼丝
葱姜海瓜子
萝卜丝蛤蜊
宁波摇蚶
鲨鱼菜薹
香辣田鸡腿
碧螺虾仁
酱焖泥鳅
葱辣大虾
葫芦虾蟹
老烧鱼
夏果龙虾球
果味鱼丝
油淋澳龙
翠带虾
茶香墨鱼丸
清蒸大闸蟹
菜包虾仁
白汁虾脯
斩鱼丸
禽蛋
天目土鸡沙锅
蚝油子鸡
人参乳鸽
瓦片鸡
红掌清波
核桃鸡条
油淋斑鸠
天目笋干老鹅沙锅
醉鸡
风鸡
金葱烧野鸭
三丝炒鸽松
南腿蒸乳鸽
煎鹌鹑
栗子黄焖鸡
圆盅鸡
清蒸鸭舌掌
菠萝鸡丁
柴把鸡
熘桃仁鸡卷
八宝糯米鸡
熏鸡
炸芝麻野鸭
脆皮乳鸽
肉丝炒蛋
油淋子鸡
霸王别姬
银芽鸡丝
火腿跑蛋
啤酒乳鸽
蕉香爆竹
桃花鸡腿
锅贴鸽蛋
雪花鸡淖
生烧鸡翅
钱塘鸭脯
贵妃鸡翅
青椒炒蛋
软炸鸭脯
红油鸭脯
鲜莲炒子鸡
京葱焖野鸭
香菇乳鸽
酒酿清蒸鸭子
鸡蛋炒苦瓜
白酥鸡
虎皮蛋
八宝童鸡
豆制品
八宝豆腐
苋菜蒸杭州臭豆腐
豆腐烧白菜
太极银丝
青椒炒香干
大煮干丝
三鲜素鸡
蚬子旺豆腐
香干药芹
少锅鸭血臭豆腐
香橼豆腐
白条虾仁烩豆腐
腐竹烧肚尖
芦笋臭干
成肉烧老豆腐
八宝酱丁
冬菜玉兰豆腐
脆皮虾仁豆腐
莲蓬豆腐
湖州干张包
菠萝杏仁豆腐
午餐肉豆腐
烧海鲜豆腐
三虾煎豆腐
双冬炖老豆腐
平桥豆腐
蔬菜，食用菌
虾米扒蒲菜
佛手白菜
开洋油菜薹
蚝油芥蓝菜
蒜泥苘蒿菜
茶树菇炒三丝
冬虫夏草烩番茄
开洋夜开花
三丝蕨菜
上汤芥蓝
……
汤羹、炖品
甜品
燕鲍鱼翅
主食
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