酒楼旺销冷盘

　　这是一本专门介绍如何制作冷盘的大众菜谱书。书中首先系统讲述了有关冷菜的基础知识与烹制技艺，然后精选了当今南北各地酒楼饭店深受广大消费者欢迎的80种冷盘菜例，对每款冷盘的用料、制法、特点及操作要领都作了具体的传授。本书内容丰富，科学实用，图文并茂，易懂好学，不仅可供大小餐馆经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用。

　　史维军，宁夏青铜峡市人，食品雕刻大师、冷菜烧腊技师。中国烹饪协会会员、北京食品雕刻协会理事、中国名厨联谊会会员、东方食艺客座讲师。从厨十八年，专攻烧、腊、卤、熏、冷荤、食雕厨艺，博众家之长，悉心研究而多有所得，多年来其作品在国内外屡获殊荣，并深受业界人士赞赏。从厨十多年，虽主要从事烧腊与冷菜，但唯一让他如痴如醉情有独钟的是食雕艺术，食雕艺术点燃了他生命的火花，给他的厨师生涯增添了无穷无尽的乐趣。其工作简历如下：1988年从事厨师工作；1996年出版《水果拼盘》一书至今畅销不衰，同年荣获北京第二届烹饪大赛雕刻与冷拼双项金奖，并被授予最佳食雕艺师称号；1999年，参加全国第三届烹饪大赛，荣获食雕金奖；2002～2004年受聘于秦皇岛国贸饭店，任副厨师长兼烧腊主管，宴会展台设计师；2004年参加奇山杯烹饪艺术大赛，冷荤与雕刻项分别荣获金奖和银奖；2004～2005年受聘于秦皇岛晨砻大酒店，任烧腊师、主管兼雕刻师；2005年至今受聘于北京春晖园温泉度假村，任烧腊与冷荤总监、宴会展台设计师：2007年创办了北京金鼎厨卤味烧腊、冷荤空间站。

一、冷菜基础知识
　1．冷菜的地位和作用
　2．冷菜的分类
　3．冷菜的不同风味
　4．冷菜制作常用的调料与香料
　5．冷菜常用原料与加工
　6．冷菜调味汁的调制方法与运用
　7．冷菜的烹制方法
　8．冷菜装盘的类型和样式
二、冷菜制作实例
　畜肉类
　　千层顺风耳
　　双味小毛驴
　　茶香小排骨
　　梅花扎蹄
　　佛山肴蹄
　　美味爽肚
　　卤水大肠
　禽蛋类
　　迷你走地鸡
　 大厨招牌鸡
　 葱油三黄鸡
　盐焗鸡
　口水鸡
　迷你妙龄鸽
　　川味老坛子
　　盐焗凤爪
　 深井烧鹅
　 荷花水晶鸭舌
　椒麻鸭掌
　千张虾肉蛋黄卷
　秘制口水鸡腰
　口水鸭方
　迷宗酱鸭
　明月献鸭卷
　烧椒皮蛋糕
　三色蛋糕皇
水产类
　　灯笼虾
　　水晶虾冻
　　糟香深海虾
　　……
　素菜类
　艺术冷盘类
　沙拉类
　刺身类