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基础刀工应用图解(全彩版)

基础刀工应用图解(全彩版)

作者:喻成清

出版社:安徽人民出版社

出版时间:2007-03-01

ISBN:9787212030315

定价:¥29.80

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内容简介
  本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。全书内容精华:◎刀工基本常识及正确操作姿势◎三种刀工类型◎四大刀工技法◎十一种常用基础加工刀法◎二十一种花刀工艺型刀法◎原料性能与刀工应用◎菜品配制与刀工技巧一半是佳肴佳珍馐,一半是刀工气派。
作者简介
  喻成清,资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年,先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师,并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师,作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。 作者曾多次创作大型宴会展台接待国家领导人及国内外知名人士,并在广州国际美食节及国际烹饪大赛中多次获奖,受到各界的好评。作者曾得到食雕名师肖强先生的不吝赐教,并结合多年的食雕经验,逐渐形成了自己的食雕特点。 作者2005年创办“阿清厨艺创作室”,为多家酒店设计展台及食雕作品,并培训出了一大批专业食雕人才。其作品曾被多家报刊、杂志、电视台报道,曾出版个人专著《食雕精选花鸟集》及《基础围边盘饰应用》丛书,该书已被选为中级烹饪培训教材。
目录
PART 1 烹饪刀工的基本常识
 一 刀工技术的基本常识
  (一)刀工的概念
  (二)刀工的作用
  (三)刀工的基本原则
  (四)刀工的加工对象
  (五)握刀的正确姿势
  (六)目测和指法的应用
 二 烹饪刀工的使用工具
  (一)刀具的种类及用途
  (二)砧板的选择与保养
  (三)磨石的种类及应用
 三 厨房的砧板与水台
  (一)砧板与水台的设备
  (二)砧板部与水台部的工作职责
PART 2 烹饪刀工的基本技法
 一 刀法基础概念
  (一)初加工刀法
  (二)细加工刀法
  (三)精加工刀法
 二 基本刀法技法
  (一)直切法
  (二)平刀法
  (三)斜刀法
  (四)剞刀法
PART 3 烹饪刀工的应用技法
 一 刀工的常用加工方法
  (一)块的加工法
  (二)片的加工法
  (三)丝的加工法
  (四)条的加工法
  (五)丁的加工法
  (六)粒的加工法
  (七)末的加工法
  (八)段的加工法
  (九)茸的加工法
  (十)球的加工法
  (十一)丸的加工法
  (十二)蒜、姜、葱的刀工形状
  (十三)刀工应用的注意事项
 二 刀工的花刀工艺型
 三 原料性能与刀工的应用
 四 刀工与菜品配制
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