蒸

　　图书说明广东茶点中，蒸品类茶点十分普遍。比较常见的有“蜜汁叉烧包”、“豉汁排骨”、“鲜虾烧卖”、“弯梳鲜虾饺”等等。蒸品茶点的制作方法一般分为四种：一是“生蒸”，即将原材料处理干净，摆入碟、碗内，加入调味料，隔水蒸至刚熟即可。此类蒸品口感清爽，油而不腻。二是“干蒸”，即将大件原料入锅蒸熟，取出切好，入盘浇上佐料即成。三是“带汁蒸”，一般要先加水或汤汁，搅匀后入锅小火慢蒸。四是“分层蒸”，通常原料在两种以上，先将难熟的先蒸，蒸至一定程度，再加入其他原料，以此分层加入合蒸。总之，蒸品类茶点，通常是粤式茶点的“看家菜”之一。

　　黄稳，中式面点高级技师，国家职业技能鉴定评委，广东烹饪协会会员。作者积累了二十多年的茶点制作经验，2003年获“中国烹饪名师”称号。其创制的“酥皮忌廉包”和“甘笋流沙包”获第十七届美食节“名牌美食”尊誉。作者现为广东全球通大酒店点心部厨师长；广州黎国雄蛋糕烘培学校中点顾问。

腐竹牛肉球
豉汁蒸排骨
姜葱牛柏叶
百合吊筒仔
瑶柱灌汤饺
弯梳鲜虾饺
鲜虾菠菜饺
海皇萝卜饺
翠绿带子饺
鲜虾烧卖皇
青豆牛肉卖
市桥白卖
香芋烧卖
特色麻蓉包
广东生肉包
流汁金沙包
蚝皇叉烧包
蟹籽小笼包
七彩水晶包
潮州粉果
鸡油马拉糕
香滑南瓜糕
钵仔萝卜糕
咖喱鲜鱿
发财就手
金粟叉烧肠
韭黄鲜虾肠
榨菜蒸鱼头
烧汁蒸猪肚
金菇腐皮卷
和味靓竹肠
鲜虾蒸常翼
香辣牛心顶
泰汁蒸鸭舌
咖喱牛蹄筋
牛肉凉瓜环
沙爹金钱肚
鱼蓉莲藕柱
荷香陈皮骨
胡椒肥牛卷
菇香鸡中宝
原味粟米糕
凤凰百花球
猪肉节瓜环
香芋糯米卷
黑椒牛仔骨
水晶蛋挞
香芋西米盏
淮山叉烧扎
凤凰烧鸭扎
青豆牛肉球
蚝骨凤爪
锦乡糯米鸡
港式紫菜卷
四宝滑鸡扎
蕉叶糯米棵