食养拾慧录

　　这本书快要付印的时候，我才发觉它形态尚不完整——缺条尾巴。在友好的督促下，将它补上。人本来是有尾巴的。后来，因为脊梁骨竖了起来，形体上的尾巴没有了（偶尔还可见到返祖的尾巴），可关于尾巴的观念没有丢弃，否则无法平衡。办事要有头有尾，办得差不多要扫尾，绝不可虎头蛇尾。中国古代征战有“一字长蛇阵”，击首则尾应，击尾则首应，击中则首尾皆应。看来，尾巴还是有用的。因为它是对立统一中的一方，少不得的。可是，人们总还是常常忘掉尾巴。这些年搞烹饪，于饮食之道便发现这个问题：只要填饱肚皮，或者贪享美味，吃了以后如何，筷子一放，丢到脑后了。所幸我们的老祖宗早就为我们安排好了安全系数很高的有关饮食的一切，有饭有菜、有干有稀、有荤有素、有咸有甜，使我们得以安享其成，一日三餐，几乎不费什么心思。为什么要这么吃？这个饮食体制怎样形成的？就很少过问了。后来，诞生于150多年前的西方营养学来了，对我们这个饮食体制诸多挑剔，这也不合适，那也不科学。西方人说说倒也罢了，学了点西方营养学的东方人也学舌，仿佛我们的饮食左也不是，右也不是，唯独没有挑剔过用西方人的饮食模式来挑剔东方人的饮食模式是否合适。只知西方，忘了东方。直到近些年，西方营养学家在中国调查后，发现中国的饮食是科学的，甚或比他们的优越，警告东方人的饮食不要西化，似乎才有所体察，开始觉悟。虽如此，也还有人说中国烹饪的理论基础是现代营养学，弄得无法自圆其说。现代营养学的伟大成就，在其对饮食成分分析的基础科学部分。这正是需要我们拿来的部分。中国有中国的营养学，准确地说是饮食养生学。它包含在中医学中，是经过漫长的社会大实践总结出来的知识，相当丰富。可惜我们忙于看病，这些属于预防医学部分的宝贵知识反而被冷落了。也直到近些年，海外对我们的食疗、药膳大感兴趣了，我们才振奋起来，展开新的研究与发展。不过，这仍属“治”的范畴，“防”的部分还大有可为呢。中国饮食养生学，范围广博，内容深邃，需要将它建立起来。这是门边缘科学。它是中医学的一个分支，很多内容总结在中医文献之中；中国烹饪学也要研究它，因为饮食养生是目的，否则由烹调至饮食都成了无的放矢了。当然各有侧重。需要运用现代科学分析手段探其机理奥秘，使之形成一门知识体系。做好了，将是对全人类的一份贡献。在捉摸这些问题的过程中，一位老友要办报，交谈之下一拍即合，让我将它们写出来，于是在《中国中医药报》上占了一席之地。不想一晃几年，居然还引起读者的关注。热心的朋友们催促我将之汇集。在此向老友和诸位热心帮助者致以十二万分的谢意！只是不佞学识浅陋，类皆拾人牙慧，尾巴总是夹不住，错误乖张是免不了的，还请方家教我，是所至祷。年来，饮食文化谈风正盛，这小册子算是凑个热闹吧。

　　聂凤乔（1927—2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬帅I大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

1　食论篇
　谨和五味长有天年
　生命在于饮食
　农业烹饪与牧业烹饪　
　饮食为中医药之源
　美馔佳肴与汤液法　
　美食未必“烂肠”　
　美食辨　
　何谓美味
　美食与常食
　可贵的吃“稀罕”　
　“老头子最毒辣的敌人”
　荤素之争　
　“请素食主义者先生们原谅”
　“三天不吃青，眼睛冒金星”
　所有的蔬菜都抗癌
　肉食不鄙　
　“六月素”的回味
　令人忧虑的向“副食型”转化
　主食·副食·零食
　中国的主食与O.618
　中国人的健康秘诀
　良好的膳食结构　
　“不时不食”与一日几餐
　早餐·午餐·晚餐
　快餐小议　
　“快餐”与“慢食”　
　享受饮食的乐趣
　进入小康该怎么吃
　全盘西化的忧虑　
　中国烹饪的理论基础　
　养生的中国烹调法　
2　食养篇
　味为核心，养为目的　
　迟到的认识
　中医也有营养学
　现代营养学的思考
　21世纪的新营养学
　阴阳、性味与长寿
　食粮，食肉？进步，落后？
　杂食的优势
　“以脏补脏”与细胞疗法
　宽胃以养气
　“多寿只缘餐饭少”　
　年饱——饮食自戕症
　长寿者的食谱
　影界“二谢”的饮食要诀
　想啥吃啥与饮食之道
　“饮食回归自然”小议
　冬补·药补·食补
　入冬慎补　
　药膳滋味竟如何？
　对一份日本药膳菜单的思考
　从粤馔重食养说起
　闽馔亦重养生
　“少年减肥夏令营”的思索
　维生素C的惶惑
　也谈科学导“吃”　
3　食料篇
　中国烹饪善用干货
　“山珍海味不过如此”吗　
　熊掌，亦我所欲也
　不该非难鱼翅
　鱼肚不止是海味　
　“食之益人”说鱼皮　
　中国人为何嗜海参
　鳖有何用？
　小署的黄鳝
　作腥补人的鲇
　食鲎记　
　海蜇与“雪羹汤”　
　吃猪肉好还是吃牛肉好
　说说猪脚爪
　劝君多识皮滋味
　总统、猪皮与美容
　知否“霞天膏”　
　羊，食为养　
　关于草鸡、洋鸡的取舍
　风鸡的风味
　“清炸全蝎”的追求　
　我因养麦开发鼓与呼　
　夏蔬何多瓜果茄豆　
　布什厌恶的菜花
　冬瓜及其皮之类
　却说西瓜翠衣
　苦口佳蔬说苦瓜
　中日同飘芋梗香
　新发迹的落葵
　春来荠美　
　除烦益智枸杞头
　多食马兰　
　蕺的思念　
　荆芥苗的启示
　“翠缕面”与”槐叶冷淘”
　“背口袋”的荨麻
　松乳菇杂记　
　轻身耐老，再食牛蒡
　春来正宜食柳芽
　蒲公英咖啡及其他
　蒲公英与长寿
　豆腐，了不起的发明　
　“黄色文明”与豆芽
4　食技篇
　“环保菜”与“拿起筷子来”
　熟苹果去内热与“熟”　
　“先洗后切”之类的形而上学
　筷子、刀功与养生
　“食不厌精，脍不厌细”辨
　“牛宜稔”和配菜的学问　
　中国烹饪善用汤
　葱结与拍姜
　冬日宜食酱卤菜
　别冤枉了火锅
　清漓舒脾阳
　马王堆的漆盘和份儿饭　
　“不得其酱不食”　
　浓油赤酱和”清一色”　
　“香滑佐流霞”的豆豉　
　究竟吃多少盐好
　味精何辜　
　姜能疆御百邪
　姜可延寿　
　蒜味——中国特色味型之一
　蒜，臭乎？香乎？
　葱补丹田麦疗饥
　却喜香茗入馔来
　苦豆情调　
5　食馔篇
　米饭减肥　
　“十全大补”的抓饭　
　“只将食粥致神仙”　
　粥之第二章
　药粥举隅　
　高原上的羊肉粥
　南宁的”老友面”　
　太原头脑长寿汤　
　草药点心与椿根馄饨
　谷垒情思　
　豆浆、豆浆，胡不归？
　油条褒贬
　“益智棕”畅想
　海南的“鸡屎藤裸”
　理想的“东坡肉”　
　关于“东坡肉”的释析
　绝妙隆冬杂碎汤　
　中国的烧鸡与“冰箱病”
　再议烧鸡　
　中国烧鸡与肯德基
　“炝虾”的危言
　茶叶蛋与茶肴
　为茶叶蛋一辩
　药蛋的思路
　“胖大海杞子羹”的联想
　怀柔一席“洋参宴”　
　“竹筒宴”中竹之味
　酸梅汤与冰淇淋
　绿豆汤，赤豆汤
　酒的辩证法
　非“啤酒热”　
　啤酒何如黄酒强
后记