职业健康饮食

　　鸡肉滋味鲜美，营养丰富，肉味以草鸡为忧，尤以乌骨鸡为上品。我国烹制鸡的方法在百余种以上，无论是蒸煮、烧汤、腌制、风干均各有风味，为筵食常用佳肴，或作为其他食品的配制佐料。鸡肉不仅是人类的佳肴，而且还是很好的药物，被称谓“济世的良药”。我国古医名著《随息居饮食谱》说：“鸡肉补虚，暖胃，强筋骨，续绝伤，活血，调经，拓痈疽，止崩带，节小便频数，主娩后赢。”中医认为鸡肉性温，味甘。入脾、胃二经。有温中，益气，补精，添髓功效。主治脾胃虚弱、虚痨赢瘦、纳呆食少、消渴、小便频数、崩漏带下、产后乳少等症。祖国医学认为，鸡的全身都可人药。除鸡肉药用外，鸡肝，有补肝、益肾等功能；鸡肾，可治头晕眼花、咽干盗汗等症；鸡血，有补血和养血安神的作用。鸡肉营养价值很高。蛋白质含量约为猪肉的3倍，而脂肪含量仅为猪肉的1/20，还含有不饱和脂肪酸、多种矿物质、维生素A、B1、B2、c、E和烟酸等，此外还含甾醇、3—甲基组氨酸等。近代医学研究表明，鸡内金（又叫鸡肫皮）有大量的胃消化酶，对于食欲不振、消化不良、宿食停滞、胸胀、小儿食积和遗精、月经不调、口疮、肿毒等症，均有良好的疗效。近年临床用鸡皮移植治疗烧伤刨面，证明可防治感染，消除局部给予全身的不良影响。鸡肉对于实热壅滞、风毒未清者不宜食用。2．滋阴养胃、利水消肿的鸭肉鸭肉为鸭科动物家鸭的肉。又名骛、舒凫、家凫。我国大部分地区均有饲养。以北京填鸭、南京盐水鸭等最负盛名。鸭肉味美，是仅次于鸡肉的佳肴，随着烹调技艺的发展，以鸭为原料的各种名菜种类繁多，其中以北京烤鸭、南京板鸭、南安腊鸭和板鸭最有名。鸭肉又是补养珍品，祖国医学对其有研究，亦有论述，如《日用本草》谓鸭能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水。养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积。”中医认为，鸭肉性微寒，味甘、成。人脾、胃、肺、肾四经。有滋阴养胃，利水消肿功效。可治痨热胃蒸、食少便干、水肿、盗汗、咳嗽、遗精及女子经血量少、咽干口渴等症。鸭的补益功能以绿头雄鸭最补。古人云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄”，“诸禽贵幼，而鸭独贵长”。鸭肉治病方：如治虚弱浮肿和清热健脾：鸭肉100克，瘦猪肉100克、海参15克，薏米30克，冬瓜1000克。共煮至鸭烂熟为度，加入调料食用。治身体虚弱、肺结核潮热、咳嗽：鸭1只，去毛及内脏，加猪蹄或火腿，炖熟调味食用。治糖尿病、肾虚遗精、脾虚水肿：老鸭1只，去毛和内脏，洗净，将芡实100克纳入鸭腹内。置砂锅中，加水适量，文火煮2小时左右，加食盐少许，调味服食。鸭肉含丰富蛋白质，略低于鸡肉，但脂肪及碳水化合物含量则高于鸡肉，此外尚含无机盐、钙、磷、铁和维生素Bl、B2等。中医历来认为．鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之”的治疗原则。鸭肉适于体内有热，上火者食用，尤其是对于低烧、虚弱、食少、大便干燥和水肿等患者，食之更宜。对于中寒者，如因受寒引起的胃腹疼、腹泻、腰疼、经痛等症，均不宣食之。3．滋肾益气、祛风解毒的鸽肉鸽肉为鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的肉。鸽古称飞奴、也叫鹑鸽。家鸽我圈大部分地区均有饲养，原鸽（野鸽）和岩鸽分布于我国北方。鸽肉味甚鲜芙，与鸡相近，可蒸食、炖汤，为人们喜食的滋补禽肉。对老年人因肾精不足所致的体弱尤为有益。从中医角度说，鸽肉是一味补药。古医着《本经逢源》戴鸽肉功能“久患虚赢者，食之有益。”《本草再新》说鸽肉能“治肝风肝火。滋肾益阴”。中医认为鸽肉性平、味甘咸。入肝、肾二经。有滋肾益气、祛风解毒功效。可治虚赢、消渴、久虐、妇女血虚、恶疮、疥癣等症。补益作用以白鸽为佳。鸽肉含有极丰富的血红蛋白，蛋白质含量高于猪肉近10％。营养价值与鸡相类似，而比鸡肉更易吸收，民谚有。三鸡不如一鸽”之说。因其脂肪含量低，故对老年人体弱、久病虚弱者及血脂偏高、冠心病、高血压患者均有益。4．滋阴润燥、养心安神的鸡蛋鸡蛋为雉科动物家鸡的卵。鸡蛋是人们公认的滋补品。鸡蛋的吃法很多，煎、炒、烹、炸、煮、卧、蒸，各具特色，为儿童、老人、病弱者及孕产妇的理想食品。鸡蛋的药用价值亦高，李时珍云：“精不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾；卵则兼理气血，故治上列诸病也。”中医认为鸡蛋性平、味甘。人心，肾二经。有滋阴润燥、养血安神、补脾和胃功效。治因虚心所致的乳汁减少，或眩晕、夜盲；病后体虚、营养不良；阴血不足、失眠烦燥、心悸；肺胃阴伤、失音、呕逆等症。亦治小儿腹泻或消化不良症，还有安胎之功。鸡蛋除单独食之治病外，还有其他药物配伍治病，如治阴血不足，失眠心悸的“鸡蛋百合地黄汤”：生地黄12克、麦门冬12克、百合12克，煎汤取汁，冲人鸡蛋2个搅匀服，连食l一3周。治阴虚、失音、咽病的“鸡蛋冰糖汤”：鸡蛋1个，与冰糖适量用开水冲服，每日2次，连服。5—7天。治妇女血虚、月经不调的“鸡蛋当归汤”：当归10克水煎，打入鸡蛋2个，加红藉30克，时时服食。鸡蛋的组成和质量是诸食物中最理想的。含有理想的蛋白质、必需氨基酸、脂肪、卵磷脂、卵黄素、维生素A、如、B6、D和磷、钙、钾、镁、钠、硅等矿物质。营养学家认为，鸡蛋与大豆、蔬菜、牛奶等共食，可以大大提高鸡蛋的营养价值，使鸡蛋的营养更趋全面。水产品的营养价值及疗效鲤鱼又名赤鲤鱼，鲤拐子。我国黑龙江、黄河、长江、珠江流域及云南、新疆等湖泊水库中均有产出，以河南黄河鲤鱼较出名。现全国各地已人工饲养。鲤鱼营养丰富，味鲜美，可{爿作多种菜肴。鲤鱼自古被列为食经上品，梁代医学家冉弘景誉它为。诸鱼之长，为食品上味”。鲤鱼不仅因其肉味鲜，营养佳为人称道，而且药用价值亦高，尤其在防治妇科疾病方面的卓著效果而为民间嗜用。鲤鱼含丰富蛋白质和多种游离氨基酸，还含脂肪、钙、磷、铁、肌酸、磷酸肌酐、多种维生素、挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺和组织蛋白酶A、B、C等。中医告诫：肝昏迷倾向及尿毒症者忌食鲤鱼。中医认为鲤鱼性平、味甘。人脾、肾经。有开胃健脾、利尿消肿、清热解毒、止咳平喘、下乳安胎等功效。可治水肿胀满、黄疽、脚气、咳嗽和乳少等症，特别是对孕妇的胎动不安有良效。我国古医著中载有鲤鱼治胎动不安的方剂：取500克重的鲤鱼l条，留金鳞去肠杂，与75克糯米，均洗净，加少量陈皮、生姜共炖熟，和阿胶15克溶化，少佐食盐调服，连服5～7次，可获疗效。用鲤鱼和食物配伍，可治某些疾病，例如治脚气病的“鲤鱼赤豆陈皮汤”：鲤鱼1条（约250克）赤小豆60克，蒜头5克，生姜50克，用水煮吃，每日1剂，连食数剂或时时服食。……

暂缺《职业健康饮食》作者简介

第一章环境因素与机体的关系
一、饮食营养对机体的重要性
二、环境因素对机体的影响
三、机体对环境的反应能力
第二章热量消耗
一、人体内的热量消耗
二、成人热量推荐供给量
第三章各种营养素的功能和食物来源
一、人体水的来源及需要量
二、食物纤维的生理功能及食物来源
三、糖类的生理功能
四、糖的需要量及食物来源
五、蛋白质的生理功能
六、蛋白质的推荐供给量及主要食物来源
七、脂肪的生理功能
八、脂肪的推荐供给量及食物来源
九、维生素
十、特殊环境对微量元素代谢的影响
十一、水和原生质的不同时期生理功
十二、铁的生理功能及食物来源
十三、锌的生理功能及食物来源
十四、铜的生理功能及食物来源
十五、锰的生理功能及食物来源
十六、铬的生理功能及食物来源
十七、钙的生理功能及食物来源
十八、碘的生理功能及食物来源
十九、磷的生理功能及食物来源
二十、镁的生理功能及食物来源
二十一、钠、钾、氯的生理功能及食物来源
二十二、硒的生理功能及食物来源
二十三、氟的生理功能、需要量及食物来源
第四章主要食物的营养价值及疗效
一、肉类食物的营养价值及疗效
二、禽蛋类食物的营养价值及疗效
三、水产品的营养价值及疗效
……