食品微生物学

　　本书是为轻工业高等学院食品微生物学课程编写的专业 教材。内容主要包括两部分，前一部分介绍与食品有关的微 生物（细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和病毒）的形态、生理、分类 以及微生物生命活动与环境条件的相互关系、并介绍了研究 微生物的基本方法。后一部分介绍微生物在食品工业中的应 用，并有重点的介绍由微生物引起的食品变质的基本原理等。 本书除理论阐述外，还列有食品微生物实验的主要内容。 本书可供轻工业大专院校食品专业作教材，也可作食品. 卫生等科技工作者参考。

　　本书是轻工业高等院校食品专业教材，它是由无锡轻工大学、天津轻工业学院根据共同制定的编写大纲联合编写的。由无锡轻工大学陈锡赉担任主编，经主审人沈学源教授等审阅，并由轻工业部食品专业教材编审委员会审定。编写分工如下：绪言、第五章研究微生物的基本方法、第七章食品变质与微生物、第八章食品卫生与微生物，由无锡轻工大学陈锡赉编写；第一章微生物的形态结构、第二章微生物的生理、第三章微生物的分类及其分类方法、第四章微生物的生命活动与环境条件，由天津轻工业学院王绍树编写；第六章食品制造与微生物的利用，由无锡轻工大学顾以林编写。本书供食品专业食品微生物学课程教学用，也可供有关研究人员、工厂技术人员和专业师生参考。在编写过程中，我们得到了院校领导的关怀与支持，保证了编写工作的顺利进行。中国医学科学院卫生研究所、轻工业部食品发酵研究所、福州大学轻工系、上海第一医学院卫生系、上海商品检验局、上海市食品工业研究所等有关单位为本教材提供了宝贵资料和意见，对此表示深切感谢。由于我们水平有限，编写的教材难免有缺点或错误，希望读者批评指正。编者

    绪言
   第一章 微生物的形态结构
    第一节 细菌
    一、细菌的形态
    二、细菌的细胞结构
    三、细菌的繁殖
    四、食品中常见的细菌
    第二节 酵母菌
    一、酵母菌的形态
    二、酵母菌的细胞结构
    三、酵母菌的繁殖
    四、食品中常见的酵母菌
    第三节 霉菌
    一、霉菌的形态
    二、霉菌的繁殖
    三、食品中常见的霉菌
    第四节 放线菌
    一、放线菌的形态
    二、放线菌的繁殖
    第五节 病毒
    一、噬菌体的形态
    二、噬菌体的组成与溶菌
    三、噬菌体的危害和应用
   第二章 微生物的生理
    第一节 微生物细胞的化学组成
    一、水分
    二、干物质
    第二节 微生物的营养
    一、微生物的营养机制
    二、微生物的营养物质及其作用
    三、微生物的营养特性
    第三节 微生物产生的酶
    一、酶在微生物的生命活动中的意义
    二、酶的性质和作用
    三、微生物产生的酶类
    第四节 微生物的新陈代谢及其产物
    一、微生物的呼吸
    二、微生物的物质代谢及其产物
    第五节 单细胞微主物的典型生长曲线
    一、缓慢期
    二、对数期
    三、稳定期
    四、衰亡期
   第三章 微生物的分类及其分类方法
    第一节 微生物的分类
    一、微生物的分类问题
    二、微生物分类单位及命名
    三、微生物的分类系统
    第二节 微生物的分类依据
    一、形态特征
    二、生理特征
   第四章 微生物的生命活动与环境条件
    第一节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念
    第二节 微生物的生命活动与物理因素
    一、温度
    二、干燥
    三、渗透
    四、超声波
    五、辐射
    六、其它
    第三节 微生物的生命活动与化学因素
    一、酸类
    二、碱类
    三、盐类
    四、氧化剂
    五、有机化合物
    第四节 微生物的生命活动与生物因素
    一、寄生、共生、互生与拮抗
    二、抗菌素在食品工业上的应用
    第五节 微生物的遗传和变异
    一、微生物的遗传性和变异性
    二、微生物的变异现象
    三、微生物遗传变异的物质基础
    四、引起微生物变异的原因
    五、微生物遗传变异的实践意义
   第五章 研究微生物的基本方法
    第一节 显微镜观察
    一、普通光学显微镜
    二、紫外线显微镜
    三、荧光显微镜
    四、相差显微镜
    五、电子显微镜
    第二节 制片和染色
    一、非染色标本
    二、染色标本
    第三节 培养基
    一、培养基的种类
    二、培养基的成分和制备
    第四节 接种和培养
    一、微生物的接种
    二、微生物的培养
    第五节 纯种分离和菌种保存
    一、纯种分离方法
    二、菌种保存方法
    第六节 生理特性试验
    一、适应环境特性试验
    二、生化试验
    第七节 血清学试验
    一、抗原与抗体
    二、抗原抗体反应及其应用
    第八节 动物试验
    一、病原微生物致病力的测定
    二、病原微生物的分离
    三、免疫血清的制备
    四、鉴定病毒的动物保护试验
   第六章 食品制造与微生物的利用
    第一节 食品工业中细菌的利用
    一、食用醋生产中的细菌
    二、L谷氨酸（味精）生产中的细菌
    三、发酵乳制品生产中的细菌
    第二节 食品工业中酵母菌的利用
    一、酵母菌制造面包
    二、酵母菌酿酒
    三、酵母细胞的综合利用
    第三节 食品工业中霉菌的利用
    一、霉菌糖化淀粉
    二、霉菌制造豆腐乳
    三、霉菌制造酱油
    四、霉菌制造柠檬酸
    第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用
   第七章 食品变质与微生物
    第一节 微生物引起食品变质的基本因素
    一、食品的营养组成与微生物的分解作用
    二、食品的基质条件与微生物的适应性
    三、食品的外界环境条件与微生物的适应性
    第二节 罐藏食品中的微生物
    一、罐藏食品的性质与变质的类型
    二、不同类型的微生物引起罐藏食品的变质
    三、罐藏食品变质和微生物学的分析
    第三节 乳及乳制品中的微生物
    一、鲜牛乳中的微生物
    二、乳粉中的微生物
    三、炼乳中的微生物
    第四节 肉类和鱼类中的微生物
    一、肉类中的微生物
    二、鱼类中的微生物
    第五节 禽蛋中的微生物
    一、鲜蛋中微生物的来源
    二、鲜蛋的变质
    第六节 果蔬及其制品中的微生物
    一、微生物引起新鲜果蔬的变质
    二、微生物引起果汁的变质
   第八章 食品卫生与微生物
    第一节 食品中微生物的污染、消长和控制
    一、污染源
    二、微生物污染食品的途径和食品中微生物的消长
    三、控制微生物污染食品
    第二节 食品被微生物污染后对人体的危害
    一、细菌性食物中毒
    二、真菌性食物中毒
    三、消化道传染病
    第三节 食品的卫生要求和微生物学的标准
    一、食品的卫生要求
    二、食品的卫生质量和微生物学的标准
   附录
    一、微生物名词
    二、食品微生物学实验内容提要
   主要参考资料