学做中国菜·菜蔬类

　　倘若不是想成为专业厨师，只是为了自家享用和飨客而学做中国菜，是无须拜师学艺的。中国主妇的厨艺几乎都是从她们的老祖母和母亲那里耳濡目染学来的；待到为人妻母之后，她们之中的一些有心人再借助菜谱加以揣摩，或与友邻切磋交流，制作出的菜撰有时竟然不逊于名店名厨的。当然，在中国的家庭中，擅长烹饪的男子也不在少数，而且饭店、餐馆中的名厨以男性居多。这套《学做中国菜》丛书的编撰者都是烹饪大师，为了使初学者易于入门，他们以简明的文字介绍了每菜式的用料、刀法、制作步骤等。读者只须按照所列一一去做，无须多日便会熟能生巧，举一反三，厨艺大进。全书正反覆膜，便于擦试油污！《学做中国菜》系列丛书共九册，包括水产类、肉菜类、菜蔬类、豆品类、汤菜类、冷菜类、面点类、禽蛋类和家宴类。本册为菜蔬菜，介绍了40种家常食用的菜蔬的烹饪方法。菜蔬的烹调方法主要是油烹水煮，而油温、水温皆依靠火候控制，因此，必须善于掌握火候。只有火候疾徐适当、时间长短相宜，烹制出的菜馔才会既保持各种原料独特的鲜美，又能“甘、酸、苦、辛、咸”五味相济，色、香、味、形具佳。　

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名词解释
西红柿炒鸡蛋
蘑菇菜心
生煸酸辣卷心菜
清炒苦瓜丝
美味双耳
三丝芹菜
油焖蘑菇玉米笋
炸五彩球
酿土豆馅青椒
蒜泥西兰花
烩生菜
松仁玉米
酥炸土豆条
干烧土豆
青椒土豆丝
蚝油生菜
青椒芦笋
炒素什锦
什锦素菜包
蒜茸荷兰豆
烧茄子
虎皮青椒
滑炒玉米笋
炸茄盒
洋葱炒肉片
奶油菜心
粉丝白菜
双耳炒芹菜
炸胡萝卜丝
家常芹菜
金勾炒扁豆
酿冬瓜
青豆胡萝卜
油焖茄子
拔丝土豆
青炒藕片
凉拌青椒黄瓜条
焖扁豆
椒盐藕饼
烹素三鲜
计量换算表