往古的滋味-中国饮食的历史与文化

　　中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。长久以来就对中国古代饮食文化感兴趣，前几日购得王仁湘著《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》（山东画报出版社2006年4月版），读后受益良多。王仁湘是中国社科院考古研究所的研究员，做中国古代饮食文化方面的题目，似乎有些“不务正业”。但正是他的“不务正业”，让我们展开了一遭有趣的中国古代饮食文化之旅。在本书中，王先生的资料工作做得非常到位，这正是得益于他的“本业”——考古学。从出土文物中，他对饮食器皿用具一一鉴定，分别出各种陶器和青铜器的作用，从而推出中国古代的烹饪方法，何时开始用火，烹饪是用烤法还是炮法……同时他的古文功底也颇令人佩服，无论经、史、子、集，凡是与饮食有关的内容，——辑出，加以解析，灵活运用。如果没有他的筛选，一般读者要博览数量这么多、种类这么复杂、来源这么广泛的古书，相信要花费不少功夫，更遑论如果没有他的翻译改写，读者对古籍原文能否读得明了。同时他也就人们对于古语误读之处作了辨正。“君子远庖厨”被不少人说成是，庖厨之艺为君子所不为，在《古代厨师的地位》中，王先生通过回归《孟子》《礼记》原文，从而得出其本意是说君子的仁慈之心，对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲鸣声，就不忍心再吃它们的肉。所以君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜，不要去看宰杀禽兽的场面，也不要听见禽兽的惨叫声。看来人们传统的认识是“差之毫厘，谬以千里”了。《往古的滋味》书中收集的资料，不少是很具趣味性的。例如皇帝日常都吃什么，相信很能引起读者的兴趣。《御膳的膳单》中，列出隋炀帝的膳单，虽然名字还有所保存，但是对于配料和烹法却不得其详了。其中还有清代咸丰皇帝和慈禧太后两张御膳膳单，颇有细读价值。如咸丰一张食单，大量用燕窝，配料主要是鸡鸭，颇为单调，用料毫不觉精彩，同时为了上菜及时，御厨们往往事先做好，放在食盒中保温，传膳时则同时端上，虽然及时而菜品却毫无滋味可言。不难看出皇帝虽然吃得昂贵而且分量多，但不一定吃得好，同时以今人营养学角度来看，肯定也会嫌其御膳膳单胆固醇偏高，绝非健康食品。中国古代从事厨业多位男性，《宋代厨娘好风光》则说，唐宋之时较为重视女厨，以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。而当时的厨娘也确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。所做菜品馨香脆美，清新细腻。但酬劳也高得离谱，每办宴会，要支赐给绢帛或至百匹，钱或至三二百千。以至于官宦人家都要慨叹，如此的宴席不可经常举行，如此的厨娘不可经常聘用。王先生也谈到不同朝代引进到中国的“外国”食物，对东西文化交流如何影响现代中国食物原料和烹调法有重大的启示。汉晋时引进中原的如黄瓜、大蒜、芫荽、芝麻，南北朝引进的如茄子、菠菜、洋葱，五代至明朝引进的如辣椒、西红柿、番薯、玉米、番鸭等，都大大改变了中国饮食的原料、调味料和烹调法。很难想象，如果这些材料没有引入中国，今时今日的中国菜会是什么模样，煮法有何不同。《往古的滋味》还插配近二百幅图片，其中不少石刻砖雕的拓片图画，从中我们可以找出历史上食器的形状、纹饰、图案，也从各种图画中，分别出不同的饮宴分坐。同时还有大量的考古图片，有些还非常珍贵。《古代饺子的模样》中插配的“唐代的饺子”和“春秋时期薛城的饺子”两幅图片，皆为考古出土时拍摄的，饺子的形状还是比较清楚，留下了宝贵的图片资料，而我们现在再去看，则已经腐败不堪，模糊一团了。

暂缺《往古的滋味-中国饮食的历史与文化》作者简介

代序 
我与往古尘封的滋味不期而遇 
第一辑 
古代厨师的地位 
宋代厨娘好风光 
家厨的掌故 
万千忙碌的御厨 
菜名的学问 
菜品的形状 
随园老人袁枚的“饮食须知” 
袁枚的饮食“戒单” 
第二辑 
先人怎样进食 
使用了八千年的餐勺 
文明时代的餐匙 
四千年前的中国餐叉 
国粹筷子 
筷子勺子两相为伴 
《礼记·曲礼》用箸辨 
古代中国人的分餐制 
由举案齐眉说古代的分餐制 
高桌大椅改变了古代的分餐制 
古代分餐制向会食的转变 
知味与不知味 
酱：古代重要的调味品 
“大羹”与“玄酒” 
菜系 
五千年前有煎饼 
中秋对月 
冬至如大年 
古代饺子的模样 
吃瓜古事 
羞·鲜·羹·美话膳羊 
豆腐与豆腐菜 
古代小食的名与实 
回回清真菜 
玉米辣椒满汉席 
第三辑 
茶圣陆羽与《茶经》 
茶中清趣 
从茶食到茶饮 
斗茶之趣 
贡茶与名茶 
酒的发明 
酒池的悲剧 
酒规 
酒令中的筹令与棋令 
汉代的酒与酒徒 
唐代诗人爱逛“酒家胡” 
文人酒令 
唐代的自来酒 
碧筒饮与解语杯 
文饭诗酒与文字饮 
古代的饮食店 
美食配美器 
体验美味 
饮食觅佳境 
饮食佳境的造设 
饮食与色彩 
饮食的调侃 
第四辑 
宴饮的民族礼节 
饮食与礼仪 
饮食中的尊卑之礼 
饮宴的中礼与西礼 
周代人吃饭的零碎规矩 
仙药与仙酒的故事 
以药当餐的药膳方 
由“嗟来之食”说起 
食客三千 
共饮一河酒 
诸子饮食观 
吃饭的用处 
读古人食粥诗 
五味、五谷与保健 
素食的起源 
素食养生又养性 
孔子饮食观 
从肉山酒林到“食必方丈” 
东坡先生这样吃 
宋代饮食节俭之风 
为官之道与饮食之道 
“干鱼”廉政 
饮食的教化作用 
咬得菜根，百事可做 
古人食时也求俭朴 
美味孝敬至亲人 
美酒聚友朋 
天子爱“胡食” 
天下大■ 
“烧尾”献食 
古代朝官的免费午餐 
拒赴御宴与混吃御宴 
隆重的千叟宴 
御筵上的规矩 
御膳的膳单 
从周八珍到清八珍 
皇帝自查伙食帐 
第五辑 
“食味别声”谓之人 
咀嚼改变了人的容颜 
饮食与人 
地球上曾经有七百亿饥饿的猎人 
从茹毛饮血到火食时代 
从石烹到陶烹 
新石器时代的农业文明 
中国最早利用蒸汽能 
埋藏在地下的千年佳肴 
汉画芝草小识 
中国岁时饮食文化漫说 
考古发现看到的中国古代饮食文化传统 
后记