葡萄酒佐餐艺术

　　2006年，当元宵节的爆竹声响起时，我终于完成了《葡萄酒佐餐艺术》的最后一篇书稿，而此书的完成，也算满足了我多年来的个愿望——以书籍的方式普及葡萄酒的基础知识与文化。《葡萄酒配菜》这本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随我的喜好。我相信，每个人都有自己的喜好，我尊重任何人的喜好，之所以写这本书，也只是从专业的角度给大家一杆秤。我不是学厨艺出身，写这本书主要是为了葡萄酒，因为大多数人饮酒是搭配菜一起享用的。中国的饮食文化博大精深，传统归纳的八大菜系已经够复杂的了，而今天随着交通的便利，厨师在全国范围内流动，这些菜系已经变化多端，变化出了不是川菜的川菜、不是粤菜的粤菜，我们也听到了诸如新派菜、创意菜等名字，这些名字甚至连各派别的名厨师都说不清楚。中餐配酒一直是东南亚一带酒评家和酒作者最大的难题，因为中餐不像西餐，西方菜讲究原料，而中菜是讲究配料。西方菜基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么难事。而中餐是十来道菜一起上，要使每款酒与每道菜都配得恰到好处，是很难做到的。中餐的原料，比西餐的原料要丰富得多，然而中国的农产品品质不稳定，也就无法以品质来给它们归类。由于添加了有损人健康的物质，一些享有百年盛誉的产品声誉扫地。我们国家的蔬菜品种比国外多，比如说上海青的油菜、莴笋、茼蒿，水芹菜等，都是非常美味的蔬菜，然而由于农药超标以及农户太散没有机构来管制，也导致品质不一。我非常希望我们的蔬菜以及其他为调味料原料的农产品（比如说大豆）能够在每一个产区成立农产品协会，国家制定农产品质量合格标准，这样的话，我们的中餐就有本可循了，而我们美味而独特的农产品也就有可能更多地出13到国外了。总的来讲，白葡萄酒适合配大部分中国菜，对于红葡萄酒而言，成熟的红葡萄酒，单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。在配中国菜这方面，我只是收集了八大名菜的特点和主要的名菜，搭配上适合它们的葡萄酒，绝大部分应该是搭配恰当的。对于西餐，我只是重点介绍了意大利、法国以及西班牙的主要食材和就餐配酒的程序，希望不了解西餐的人对西餐配酒有基本的概念。中国人饮食历来注重养生，每个季节所吃的食品都非常讲究，我也就顺势根据月份和温度的不同，介绍了每个季节适合饮用的葡萄酒。中国人历来是众口难调，这本书不可能讲全，只能总结出大体的酒配菜的原理，细微的地方要靠读者自己的喜好去选择了。这本书不仅对消费者享用葡萄酒具有指导作用，也适用于葡萄酒行业的销售人员和餐饮业的人士。本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随作者的喜好。

　　吴书仙，中国首位独立酒评人，葡萄酒专栏作者，国际葡萄酒作家协会（F.I.J.E.V.）会员。自1996年开始她的葡萄酒事业，为酒厂做过销售，自己开办过葡萄酒配套设备包装公司，亦曾赴法学习葡萄酒专业品评。目前在《经济观察报》、《时尚钟表》等多家媒体开设葡萄酒专栏，撰写了数十万字的葡萄酒与中国葡萄酒市场相关文章。她常年在国外各葡萄酒产区访问，并多次应邀担任国际酒评会评委。

自序 
第一章 葡萄酒配菜概论／1 
为什么葡萄酒是佐餐酒／1 
葡萄酒的饮用顺序／2 
葡萄酒与食物搭配之基本规律／2 
葡萄酒配菜的基本要素／3 
葡萄酒配菜的忌讳／4 
品味葡萄酒与美食时感官需要具备的条件／5 
香气对称配法／5 
餐桌上的战争／6 
第二章 酒体与菜／9 
葡萄酒的酒体类型以及产区分布／9 
清淡型的白葡萄酒与菜／14 
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒与菜／15 
带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜／16 
成熟的葡萄酒与菜／18 
果味型、轻柔红葡萄酒与菜／18 
单宁重的丰厚红葡萄酒与菜／20 
优雅、香料味的柔顺葡萄酒与菜／21 
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜／22 
餐后甜酒与菜／22 
第三章 中餐与葡萄酒／25 
葡萄酒与中菜的体系／25 
粤菜配葡萄酒／26 
川菜配葡萄酒／28 
鲁菜配葡萄酒／30 
湘菜配葡萄酒／32 
江苏菜配葡萄酒／34 
浙江菜配葡萄酒／36 
福建菜配葡萄酒／38 
安徽菜配葡萄酒／40 
第四章 时令美食与葡萄酒／43 
鱼翅鲍鱼与葡萄酒／43 
甜酒汤圆与葡萄酒／44 
葡萄酒配小龙虾／45 
葡萄酒配月饼／46 
粽子与葡萄酒／47 
大闸蟹与葡萄酒／48 
第五章 西餐与葡萄酒／51 
奶酪配酒的重点事项／51 
奶酪的种类／52 
意大利菜与意大利酒／55 
法国菜与法国酒／59 
西班牙菜与西班牙酒／63 

第六章 葡萄酒与餐厅／69 
酒配菜对餐厅的重要性／69 
制作酒单的要素／70 
享用正餐的注意事项／74 
酒中的无害沉淀／76 
嘴巴舌头变黑--不是酒的错／77 
葡萄酒的餐桌服务／78 
第七章 酒会篇／85 
如何办一场中、大型的酒会／85 
上海先生的酒会／86 
第八章 每月饮酒指南／93 
一月饮酒指南／93 
二月饮酒指南／94 
三月饮酒指南／97 
四月饮酒指南／99 
五月饮酒指南／100 
六月饮酒指南／101 
七月饮酒指南／102 
八月饮酒指南／103 
九月饮酒指南／105 
十月饮酒指南／106 
十一月饮酒指南／107 
十二月饮酒指南／108 
酿酒葡萄品种译名对照