HACCP与案例分析：食品从业人员必读

　　本书结合实例简要介绍了危害分析与关键控制点（HACCP）的原理、应用及与其他可共同操作项目之间的关系，对HACCP体系的未来、优缺点、存在的问题等进行了探讨。内容具体详实，讲解由浅入深，循序渐进，并包括HACCP应用于糕点、家禽屠宰、净菜、虾和餐饮服务业等不同行业的详细案例分析。附录中包括HACCP领域的缩写词和专业术语的中英文对照表、主要食源性致病菌来源与中毒症状等内容。本书是理解食品安全体系的重要工具，适于从事食品行业的任何层次的读者，包括学术界人士和行业决策者、管理人员、监察人员和大专院校师生。

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目录
上篇HACCP——食品工业简要丛书
HACCP——食品工业简要丛书编者序3
HACCP(上篇)前言5
第１章HACCP简介8
11什么是HACCP？9
12HACCP源自何处？9
13HACCP是如何操作的？10
14什么是HACCP七项原理？10
15HACCP的应用难吗？11
16为什么要用HACCP？11
17什么样的公司可以使用HACCP？12
１７１原料生产者13
１７２加工者14
１７３公共餐饮服务业者14
１７４零售商15
１７５消费者15
18对HACCP有哪些误解？16
19如何了解HACCP的运行情况？16
１９１消费者投诉数量16
１９２审核17
１９３检验结果17
110在工作现场实际执行的是什么?17
111如何制定HACCP计划？17
112谁来进行HACCP分析？18
113HACCP的管理地位如何？18
114实施HACCP的其他动因是什么？20
１１４１客户和消费者20
１１４２来自传媒的压力20
115HACCP的成本？20
116我还应该了解什么？21
第2章HACCP体系说明22
21HACCP体系综述——HACCP是如何组织的？22
22HACCP与其他相关管理体系的关系——什么是HACCP？
什么不是HACCP？26
221一般管理规范27
222首要必备条件29
223有效操作与过程控制的质量管理体系32
23启动HACCP——准备和计划阶段涉及的内容35
231委任管理人员与培训36
232原始资料审核39
233规划HACCP方案39
234直线型HACCP计划40
235模块型HACCP计划40
236通用型HACCP计划41
第３章HACCP实践44
31制定HACCP计划的准备工作45
311参考术语47
312产品描述与预期用途48
313绘制和确认加工流程图51
32HACCP原理的应用52
321原理一：进行危害分析——什么地方可能出错？52
322原理二：确定关键控制点（CCPs）——加工过程的哪些步骤
必须进行管理？63
323原理三：建立关键限值——为确保产品安全必须达到什么
标准？68
324原理四：建立CCP监控体系——什么样的检查说明
失控？69
325原理五：当监控表明某CCP失控时采取纠偏行动——如果
出错采取什么行动？72
326原理六：建立验证程序以确认HACCP体系正在有效运行——
如何确定该体系是否运行良好？74
327原理七：建立适于HACCP原理及其应用的关于所有程序和
记录的文件档案——如何证明体系的运行（如果有要求）？79
33实施HACCP计划80
34保持HACCP体系的有效运行85
35结论86
第4章HACCP在冷冻奶酪蛋糕生产中的应用87
41介绍87
42公司87
43HACCP工作组成员87
44参考术语88
45产品描述88
46加工流程图90
47危害分析与CCP确认92
48HACCP控制图表92
49HACCP实施与保持96
上篇结束语108
附录Ⅰ缩写词与专业术语表117
附录ⅡHACCP信息资源124
参考文献(上篇)127
下篇案例分析
案例1家禽屠宰133
11家禽中存在的致病菌和腐败菌133
12屠宰加工危害分析136
121HACCP计划的目的136
122HACCP体系介绍136
123绘制加工流程图138
124危害分析139
125GMP的作用及工厂卫生程序142
13确定CCPs143
131不同加工步骤的管理措施145
132CCPs的确定与操作147
133HACCP验证与审核149
134产品与设备的微生物检测150
14其他加工操作151
141去内脏151
142分割与去骨操作153
15未来发展趋势154
151开发更卫生的加工设备154
152加工中微生物污染的预测模型156
16胴体净化156
17更多的信息资源与建议159
案例2鲜切净菜与色拉160
21介绍160
22研究依据与意义162
23基础理论164
231微生物污染源164
232减少致病微生物危害165
24案例分析：制定生菜丝生产HACCP计划171
241组建HACCP工作组172
242产品描述172
243加工流程图172
244危害分析与CCPs确认173
245HACCP控制图表173
25农场果蔬安全质量保证175
251农场果蔬安全危害及来源175
252良好农业规范(GAP)176
26结束语177
案例3虾产品加工179
31介绍179
３11虾的主要种类179
312产品种类.销售形式与术语180
３2虾加工概述181
３21鲜虾或冻虾加工181
322熟虾加工183
323IQF虾（单冻虾）加工184
３2４干制虾（虾米）加工185
325面包虾加工185
326罐装虾加工187
327冷冻187
328包冰衣188
329冻藏189
3210冰的生产与储存189
33HACCP在虾产品加工中的应用189
331产品描述189
332虾产品加工危害分析190
333虾产品加工的HACCP控制表190
３４ＨＡＣＣＰ在虾产品加工中应用的信息资源197
案例4餐饮服务业198
41背景介绍198
42基础理论198
421公共餐饮服务设施分类198
422餐饮服务业应用的系统模型和方法201
423制定餐饮业食物安全计划203
424公共餐饮服务业食源性疾病的起因208
425公共餐饮业食物和饮水处理规范209
426温度和时间控制213
427危机管理214
43应用举例216
431成立HACCP工作组217
432确认首要必备条件217
433危害分析217
434绘制加工流程图218
435确定关键控制点CCPs218
436确定关键限值219
437监控219
438采取纠偏行动220
439审核HACCP体系的运行情况220
4310记录并保存文件221
44调解工业和国际纠纷221
45近期和未来结论223
46可利用的网络信息资源224
附录Ⅰ主要食源性致病菌介绍225
参考文献(下篇)231