肉品品质及其控制

　　自改革开放以来，以肉类为代表的动物食品生产不断发展，消费数量急剧增长。据不完全统，1981年我国肉类（猪、牛、羊肉）人均占有量为12.9kg，1985年为18.kg，1990年为24.9kg，1995年43.3kg，2001年为49.3kg，这几年仍在继续增长。事实上，我国自20世纪90年代以来，一直是世界最大的肉类生产大国。随着生活水平的提高，人们不仅对肉类食品的食用品质提出了新的要求，而且对肉类食品的卫生和安全提出了更高的要求。本书主要是以近十几年肉品质量与安全的基础研究和应用研究以及国内外最新成果为素材的专著。全书共10章，从肉的食用品质、营养品质、卫生品质以及饲料营养、屠宰加工和贮藏对其的影响等方面，详细阐述了当代肉品品质研究的基本内容、影响因素和控制措施。可供从事肉类生产、肉品加工、肉类研究、食品安全及动物科学、动物营养、畜禽养殖和饲料生产的专业人员阅读，也可供相关专业的科研人员和研究生参考。

暂缺《肉品品质及其控制》作者简介

第一章　绪论
　第一节　中国及世界的肉类生产
　第二节　肉品品质构成及研究的主要内容
第二章　肉用畜禽的品种和生长发育
　第一节　肉用畜禽的品种
　第二节　肉用家畜的生长与发育
　第三节　影响因素
　第四节　现代的一些发展
第三章　肉的组织结构和化学组成
　第一节　家畜胴体的组成
　第二节　肉的分割工艺
　第三节　肌肉
　第四节　脂肪与骨骼
　第五节　脂肪与骨骼
　第六节　肌肉的化学成分
　第七节　影响因素
第四章　肌肉的生物化学
　第一节　骨骼肌细胞的收缩机制
　第二节　宰后肌肉的变化
第五章　肉的食用品质
　第一节　肉的颜色
　第二节　肉的嫩度和质地
　第三节　肉的系水力和多汁性
　第四节　肉的风味
　第五节　肉食用品质评定的发展及前沿技术
　第六节　地方品种和外来品种间的肉质比较
第六章　肉的营养品质
　第一节　氨基酸
　第二节　矿物质
　第三节　维生素
　第四节　脂肪酸
第七章　肉的卫生品质
　第一节　微生物与内品腐败
　第二节　兽药残留
　第三节　有害金属及其他化学物质的残留
第八章　饲料营养与肉品品质
　第一节　饲料
　第二节　维生素
　第三节　微量元素
　第四节　营养再分配制
第九章　屠宰加工与肉品品质
　第一节　宰前管理与肉品品质
　第二节　屠宰加工工艺
　第三节　宰后检验及处理
第十章　贮藏与肉品品质
　第一节　温度控制
　第二节　湿度控制
　第三节　其他保存方法
参考文献