清香型白酒生产技术

　　简介 本书完整地论述了各类清香型白酒生产技术，其内容涵盖了大曲清香型白酒、小曲清香型白酒、根霉麸曲清香型白酒、麸曲清香型白酒这四大支系，填补了此类图书的空白。全书系统地阐述了几十年来清香型白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。在内容上，基本符合“全、新、实、准、特”的要求；在全书结构上，比较严密，前后呼应，浑然一体。作者注重构思谋篇、开宗明义，以利于读者易看、能懂、可记、会用，并为读者留有独立思考的空间。因此，本书具有较强的实用价值和可读性。本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。 目录第一章总论1 第一节清香型白酒的地位和特点1 一、从白酒的分类看清香型白酒的地位1 （一）从各种香型白酒看清香型白酒的地位1 （二）从清香型白酒所包括的类别看其地位4 二、10种香型白酒的“三大”对比7 （一）10种香型白酒生产技术的对比8 （二）10种香型白酒的成分及香味特征对比15 三、清香型白酒的优势19 （一）清香型白酒名声平平的原因19 （二）清香型白酒的若干优势24 第二节清香型白酒的技术发展简史26 一、汾酒试点是清香型大曲白酒技术史上的一大亮点26 （一）制曲方面26 （二）分离菌株28 （三）酿酒工艺28 （四）分析与品尝等的研究29 二、清香型小曲白酒的技术发展史略30 三、清香型麸曲白酒技术发展简史33 （一）烟台试点及其发展34 （二）其他36 四、各种新技术的应用进展较快37 第三节清香型白酒的技术展望37 一、原料方面37 二、糖化发酵剂38 三、研制香醅和酯化液等39 四、合理使用酒糟39 五、运用基础知识，研究解决清香型白酒生产中的 问题40 六、应用新技术改良清香型白酒工业43 第二章清香型白酒生产中的微生物与酶类45 第一节清香型白酒生产中的微生物45 一、清香型白酒生产中的有益菌和有害菌45 二、清香型大曲白酒生产中的微生物46 三、清香型小曲白酒生产中的微生物及优良菌株50 四、清香型麸曲白酒生产用的菌株53 五、清香型白酒微生物的检测、选育、鉴定、复壮、保藏55 （一）清香型白酒菌种的要求55 （二）介绍几个微生物检测、菌种选育、复壮的实例56 第二节清香型白酒生产中的酶类61 一、淀粉酶类61 二、蛋白酶类64 三、酒化酶及酯化酶65 四、其他酶类65 第三章清香型大曲白酒生产技术68 第一节汾型大曲白酒生产技术68 一、汾型大曲白酒生产实例68 （一）制曲厂房和设备及工艺68 （二）发酵及蒸馏设备和工艺85 （三）贮酒、勾兑96 二、类汾型大曲酒生产实例97 第二节清香型大曲老白干酒生产工艺105 一、以老五甑混蒸续法生产清香型大曲老白干酒的 实例105 二、以“清蒸二次清”工艺生产清香型大曲老白干酒的 实例111 第三节清香型大曲青稞酒生产技术112 一、清香型青稞酒大曲制作实例114 二、清香型大曲青稞酒制酒技术实例118 三、清香型大曲青稞酒生产中应用活性干酵母的实例121 第四节其他清香型大曲酒生产实例126 一、台湾省清香型大曲酒生产实例126 二、闽南清香型大曲白酒生产技术实例132 第五节清香型大曲白酒优质高产的措施140 一、汾型大曲白酒高产优质的措施140 （一）关于制曲140 （二）投料发酵、蒸馏、贮酒152 二、提高清香型大曲老白干酒质量的措施164 （一）优质红心曲的制作经验164 （二）老白干大曲酒酿制经验实例169 三、提高大曲青稞酒原料出酒率的体会173 第四章清香型传统小曲白酒生产技术175 第一节传统小曲制法实例175 一、闽西白酒药175 二、册亨酒曲176 三、湖北绿衣观音土曲的制作177 四、湖北加药糠曲制法181 五、制作强化小曲的2个实例181 六、制作纯种小曲的讨论184 第二节清香型传统小曲白酒酿制实例186 一、江西稻谷传统小曲白酒生产实例186 二、湖北省传统小曲白酒生产实例188 三、耐高温酿酒活性干酵母应用实例2则189 第五章纯种根霉酵母麸曲清香型白酒生产工艺191 第一节纯种根霉酵母麸曲制作技术193 一、纯种根霉酵母麸曲制作的经验之谈193 二、根霉麸曲的制作工艺199 （一）根霉麸曲种子的培养199 （二）制根霉麸曲三法206 三、酵母麸曲的制作工艺212 （一）酵母麸曲种子的培养212 （二）培制酵母麸曲214 四、根霉酵母麸曲的混成215 （一）根霉麸曲与酵母麸曲的混合比例215 （二）根霉酵母麸曲的质量标准216 五、用耐高温酿酒活性干酵母与根霉制作根霉酵母 麸曲218 （一）实例1218 （二）实例2219 第二节根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺222 一、根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺综述222 （一）原料浸泡与糊化222 （二）培菌糖化225 （三）发酵、蒸馏227 二、各地区不同原料制根霉酵母麸曲清香型白酒的 实例229 （一）贵州用玉米制根霉酵母麸曲清香型白酒实例229 （二）四川用糯高粱和小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒 实例231 （三）四川用大米、小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒 实例232 （四）四川用稻谷制根霉酵母麸曲清香型白酒2例234 （五）利用根霉酵母麸曲制清香型青稞白酒237 （六）闽南地区和台湾省利用根霉、酵母生产大米白酒 的工艺242 三、提高成品酒质量及原料出酒率的措施248 （一）培菌糖化和发酵过程不正常现象及其防止248 （二）提高酒质及出酒率的途径251 第六章曲霉麸曲清香型白酒生产技术259 第一节曲霉麸曲制作技术259 一、白曲制作工艺260 （一）曲盒制曲260 （二）帘子制曲261 二、制东酒1号曲261 （一）制种曲261 （二）曲池制曲264 三、UV11及其变异株制麸曲工艺265 （一）菌种265 （二）UV1148曲盒法制麸曲例268 （三）帘子法制UV1148麸曲271 （四）曲池通风法制UV1148麸曲272 四、方心芳先生的《高粱酒曲改造论》摘要273 （一）黑曲霉制麸曲实例274 （二）日本黑曲霉高粱曲及小米曲276 五、米曲霉地面制麸曲法277 六、UV11生料制麸曲278 七、多菌种麸曲实例279 第二节酒母制作技术280 一、酿酒酵母的酒母培养281 （一）液态法培养酒母281 （二）固态法培养酒母285 二、生香酵母的培养287 （一）生香酵母的营养要求及培养条件和时间287 （二）生香酵母的液态和固态培养法289 第三节曲霉麸曲清香型白酒制酒工艺294 一、制酒工艺概述294 （一）普通和优质白酒工艺类别294 （二）曲霉麸曲清香型白酒生产工艺条件综述297 二、曲霉麸曲老白干酒生产技术及产品特点305 三、二锅头酒的生产技术与产品特点307 （一）二锅头酒的生产技术演进308 （二）普通二锅头酒生产工艺实例310 （三）二锅头酒的质量特点313 四、清香型麸曲玉兰酒生产工艺315 五、多微麸曲清香型白酒生产实例316 六、曲霉麸曲清香型白酒提质增产的途径317 （一）提高酒质的综述317 （二）提高曲霉麸曲清香型白酒质量的实例323 （三）低度清香型曲霉麸曲白酒生产实例325 七、关于生料制曲霉麸曲清香型白酒327 八、日本烧酎生产工艺330 参考文献３３２

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第一章总论1
第一节清香型白酒的地位和特点1
一.从白酒的分类看清香型白酒的地位1
（一）从各种香型白酒看清香型白酒的地位1
（二）从清香型白酒所包括的类别看其地位4
二.10种香型白酒的“三大”对比7
（一）10种香型白酒生产技术的对比8
（二）10种香型白酒的成分及香味特征对比15
三.清香型白酒的优势19
（一）清香型白酒名声平平的原因19
（二）清香型白酒的若干优势24
第二节清香型白酒的技术发展简史26
一.汾酒试点是清香型大曲白酒技术史上的一大亮点26
（一）制曲方面26
（二）分离菌株28
（三）酿酒工艺28
（四）分析与品尝等的研究29
二.清香型小曲白酒的技术发展史略30
三.清香型麸曲白酒技术发展简史33
（一）烟台试点及其发展34
（二）其他36
四.各种新技术的应用进展较快37
第三节清香型白酒的技术展望37
一.原料方面37
二.糖化发酵剂38
三.研制香醅和酯化液等39
四.合理使用酒糟39
五.运用基础知识,研究解决清香型白酒生产中的
问题40
六.应用新技术改良清香型白酒工业43
第二章清香型白酒生产中的微生物与酶类45
第一节清香型白酒生产中的微生物45
一.清香型白酒生产中的有益菌和有害菌45
二.清香型大曲白酒生产中的微生物46
三.清香型小曲白酒生产中的微生物及优良菌株50
四.清香型麸曲白酒生产用的菌株53
五.清香型白酒微生物的检测.选育.鉴定.复壮.保藏55
（一）清香型白酒菌种的要求55
（二）介绍几个微生物检测.菌种选育.复壮的实例56
第二节清香型白酒生产中的酶类61
一.淀粉酶类61
二.蛋白酶类64
三.酒化酶及酯化酶65
四.其他酶类65
第三章清香型大曲白酒生产技术68
第一节汾型大曲白酒生产技术68
一.汾型大曲白酒生产实例68
（一）制曲厂房和设备及工艺68
（二）发酵及蒸馏设备和工艺85
（三）贮酒.勾兑96
二.类汾型大曲酒生产实例97
第二节清香型大曲老白干酒生产工艺105
一.以老五甑混蒸续法生产清香型大曲老白干酒的
实例105
二.以“清蒸二次清”工艺生产清香型大曲老白干酒的
实例111
第三节清香型大曲青稞酒生产技术112
一.清香型青稞酒大曲制作实例114
二.清香型大曲青稞酒制酒技术实例118
三.清香型大曲青稞酒生产中应用活性干酵母的实例121
第四节其他清香型大曲酒生产实例126
一.台湾省清香型大曲酒生产实例126
二.闽南清香型大曲白酒生产技术实例132
第五节清香型大曲白酒优质高产的措施140
一.汾型大曲白酒高产优质的措施140
（一）关于制曲140
（二）投料发酵.蒸馏.贮酒152
二.提高清香型大曲老白干酒质量的措施164
（一）优质红心曲的制作经验164
（二）老白干大曲酒酿制经验实例169
三.提高大曲青稞酒原料出酒率的体会173
第四章清香型传统小曲白酒生产技术175
第一节传统小曲制法实例175
一.闽西白酒药175
二.册亨酒曲176
三.湖北绿衣观音土曲的制作177
四.湖北加药糠曲制法181
五.制作强化小曲的2个实例181
六.制作纯种小曲的讨论184
第二节清香型传统小曲白酒酿制实例186
一.江西稻谷传统小曲白酒生产实例186
二.湖北省传统小曲白酒生产实例188
三.耐高温酿酒活性干酵母应用实例2则189
第五章纯种根霉酵母麸曲清香型白酒生产工艺191
第一节纯种根霉酵母麸曲制作技术193
一.纯种根霉酵母麸曲制作的经验之谈193
二.根霉麸曲的制作工艺199
（一）根霉麸曲种子的培养199
（二）制根霉麸曲三法206
三.酵母麸曲的制作工艺212
（一）酵母麸曲种子的培养212
（二）培制酵母麸曲214
四.根霉酵母麸曲的混成215
（一）根霉麸曲与酵母麸曲的混合比例215
（二）根霉酵母麸曲的质量标准216
五.用耐高温酿酒活性干酵母与根霉制作根霉酵母
麸曲218
（一）实例1218
（二）实例2219
第二节根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺222
一.根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺综述222
（一）原料浸泡与糊化222
（二）培菌糖化225
（三）发酵.蒸馏227
二.各地区不同原料制根霉酵母麸曲清香型白酒的
实例229
（一）贵州用玉米制根霉酵母麸曲清香型白酒实例229
（二）四川用糯高粱和小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒
实例231
（三）四川用大米.小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒
实例232
（四）四川用稻谷制根霉酵母麸曲清香型白酒2例234
（五）利用根霉酵母麸曲制清香型青稞白酒237
（六）闽南地区和台湾省利用根霉.酵母生产大米白酒
的工艺242
三.提高成品酒质量及原料出酒率的措施248
（一）培菌糖化和发酵过程不正常现象及其防止248
（二）提高酒质及出酒率的途径251
第六章曲霉麸曲清香型白酒生产技术259
第一节曲霉麸曲制作技术259
一.白曲制作工艺260
（一）曲盒制曲260
（二）帘子制曲261
二.制东酒1号曲261
（一）制种曲261
（二）曲池制曲264
三.UV11及其变异株制麸曲工艺265
（一）菌种265
（二）UV1148曲盒法制麸曲例268
（三）帘子法制UV1148麸曲271
（四）曲池通风法制UV1148麸曲272
四.方心芳先生的《高粱酒曲改造论》摘要273
（一）黑曲霉制麸曲实例274
（二）日本黑曲霉高粱曲及小米曲276
五.米曲霉地面制麸曲法277
六.UV11生料制麸曲278
七.多菌种麸曲实例279
第二节酒母制作技术280
一.酿酒酵母的酒母培养281
（一）液态法培养酒母281
（二）固态法培养酒母285
二.生香酵母的培养287
（一）生香酵母的营养要求及培养条件和时间287
（二）生香酵母的液态和固态培养法289
第三节曲霉麸曲清香型白酒制酒工艺294
一.制酒工艺概述294
（一）普通和优质白酒工艺类别294
（二）曲霉麸曲清香型白酒生产工艺条件综述297
二.曲霉麸曲老白干酒生产技术及产品特点305
三.二锅头酒的生产技术与产品特点307
（一）二锅头酒的生产技术演进308
（二）普通二锅头酒生产工艺实例310
（三）二锅头酒的质量特点313
四.清香型麸曲玉兰酒生产工艺315
五.多微麸曲清香型白酒生产实例316
六.曲霉麸曲清香型白酒提质增产的途径317
（一）提高酒质的综述317
（二）提高曲霉麸曲清香型白酒质量的实例323
（三）低度清香型曲霉麸曲白酒生产实例325
七.关于生料制曲霉麸曲清香型白酒327
八.日本烧酎生产工艺330
参考文献３３２