内容提要本书编入上海近百年来最受人们欢迎的特色名小吃171种，分为蒸、煮、炸、烙、烤、煎、炒等七类，其中多数为上海本地及江浙风味，少数是在沪经营数十年的广式和北方风味小吃。书中对每种小吃的历史渊源、传说、典故以及制作方法和要领均作了简要介绍。本书实用性较强，可供家庭和广大烹饪工作者阅读参考。

为了满足中等旅游教育的需要，提高教学质量，根据我司制定的旅游中等专业学校中餐烹饪专业教学计划和教学大纲，我们组织编写了该专业主要课程的教材。本套教材既可供旅游中等专业学校中餐烹饪专业使用，其它学校的相应专业也可参用，也可作为旅游涉外饭店员工培训教材及职工自学读物。《厨房管理》一书由南京旅游学校马，超英编写，上海、旅游高等专科学校侯根全同志与南京中心大酒店的施继’章同志对《旅游中等职业技术学校统骗教材：厨房管理》进行了审阅。本套教材在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到一些单位的支持和帮助，在此一并致谢。限于时间和水平，本套教材在组织编写中可能还存在一些缺陷，敬希读者指正。

《菜肴围边集》出版以来，深受广大烹饪爱好者和家庭主妇的喜爱，他们纷纷来信，盛赞该书内容之新颖、画面之漂亮、使用之方便、实用性之强，使我们深感庆幸。为了进一步推广这门技艺，我们又特聘上海衡山宾馆厨师，1993年全国烹饪大赛两块金牌得主侯根宝，另行设计制作了菜肴围边一百例，编辑成《菜肴围边续集》出版，以飨广大读者。《续集》内容的编排方法参照《菜肴围边集》，彩照和文字、操作图前后呼应，以便于读者按图索骥，学习制作。《续集》的实例除了传统的花卉、飞禽外，还增添了一些静物、风景、人物等画面，以拓宽读者的思路。菜肴围边的技艺在《续集》中也有了新的发展，这些新的内容，我们都作了详细的交代。为避免重复叙述，对其中多次用到的部件的制作方法，我们另编了一节“基本零部件制作”，安排在文字的最前面。为了丰富围边的品种，《菜肴围边续集》有少量作品由上海宾馆特级厨师郝秉钊设计制作。《菜肴围边续集》的“菜肴围边的原料”由朱建德先生撰写，部分实例的文字也经朱建德先生改写。实例制作中得到王鼎新先生的协助，在此一并表示感谢。书中不足之处。诚请读者指出。

煲，作为一种盛器在中国已有几千年的历史，由于它具有耐热保温的特性，更由于用它盛菜端上桌时热气腾腾，增添了聚会的热烈气氛，因此一直盛行至今，煲类菜肴仍深受人们的喜爱。随着现代生活节奏的加快饮食习惯也发生了很大的变化，但是煲菜以其制作简单，花色品种繁多仍在饮食天地中独领风骚，不仅酒楼饭店可以广为制作，也是家庭餐桌上经常出现并越来越受到人们青睐的菜式。为了丰富煲菜，这一菜式的内容，增加人们对煲菜品种的选择，开阔烹饪工作者的思路，开发更多的新品以飨广大读者，我们走访了多位享有盛名的烹饪大师，请他们制作了拿手好菜并编纂成《煲菜图谱》一书。本书总共介绍了130多只煲菜的使用原料和调料、制作方法。原料品种有水产、果蔬、家畜、家禽等，款式品种不仅有热煲而且还有冷煲，同时每一菜式都配有彩色照片，用图谱的形式增加了直观效果。此书既可作为专业人员的参考书，同时也可作为烹饪专业学生及烹饪爱好者的学习教材。

暂缺简介...

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用煲作菜，味浓而醇，让人百吃不厌，用煲作盛器使上桌的菜肴热气腾腾，为用餐烘托了热烈的气氛。本书以一煲一张照片的形式，按食品原料分类，介绍了近期流行的近90种煲菜菜谱。如青蟹豆腐煲、白果牛蛙煲、苦瓜鲈鱼煲、鲨鱼煲、贵妃鸡翅煲、狗肉煲、扎羊肉煲、海产粥、芋泥八宝饭等。本书详细介绍了每一种煲菜使用的原料、调料及制作方法，照着葫芦画瓢，就能做出多种美味的煲菜。是一本难得的煲菜集锦。

本书是根据教育部2001年颁布的"中等职业学校烹饪专业课程设置"中主干课程"烹饪原料知识教学基本要求"，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。本书采用模块结构编写，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识，谷物类原料，蔬菜类原料，畜禽类原料，水产品类原料，干货制品类原料，菌藻类原料，果品类原料，调味品类原料，佐助类原料，地方名特原料，复合调味品原料等。本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

香港博益出版集团有限公司授权出版。

《主食花样360种》按饭粥类、面条类、馒头花卷类、包馅食品类和饼糕及其他类， 共介绍了360种主食花样的用料和具体制法，对必须掌握的有关知识 和技艺，都一一作了详细说明。书中除收入了大众化的主食品种外，较 多地收入了适合家庭制作的花色主食品种，是一本改善和调剂家庭主 食口味的可靠参考书。它内容丰富，实用性强，讲解详细，易懂好学，适 合广大家庭和餐饮业人员阅读参考。