《川味汤羹190例》包括禽类汤羹、瓜盅鸡、菌香鸡汤等内容。

咸麻辣姜原料洋姜5000克，精盐1000克，辣椒粉500克，五香粉、陈皮、花椒和生姜片各适量。制法将洋姜洗净切片后晒成半干，与精盐、辣椒粉、五香粉、陈皮、花椒和生姜一起放人盆内搅拌均匀后，装入洗净擦干的坛内，腌渍30天后即可食用。特点麻辣脆鲜，味美适口。糖醋嫩姜原料嫩姜5000克，白糖500克，醋1000克，精盐和酱油各少许。制法1．将嫩生姜去皮，切成O．2厘米厚的薄片后装入消毒过的坛中。2．将精盐、白糖、醋和酱油放人锅中置火上煮沸，待其自然冷透后倒人姜坛中（以浸没姜片为度），盖上坛盖腌渍2～3天后即成。特点色泽嫩红，甜酸带辣，嫩脆清口，香气馥郁，去寒解腥。腌咸生姜原料去皮生姜5000克，精盐800克。制法选用“白露”前的嫩姜，用清水洗净后搓去外皮，沥干水分，与精盐一层隔一层地装入坛内，每天翻拌1次，腌渍5～6天后即成。特点色泽金黄，质脆不烂。麻辣洋姜原料洋姜5000克，精盐l000克，辣椒粉500克，五香粉和陈皮各50克。制法将洋姜洗净后切成片，晒至半干，与精盐、五香粉、辣椒粉和陈皮拌匀，一起入坛密封腌渍5小时即可食用。特点麻辣脆嫩，味美适口。腌咸大蒜原料大蒜头5000克（以刚收获上市时的蒜为好），精盐1000克，陈皮30克。制法将大蒜头去根须和外面的老皮，放人清水中浸泡24小时，捞出晾干表面的水分，以一层蒜一层精盐和一层陈皮的方法，装入刷洗干净的坛内，洒人适量的凉开水（以淹没蒜头为度）。前5天每天翻动工次，使精盐全部溶化后，即可封住坛口，腌渍1个月即成。特点乳白透亮，质地嫩脆，味美爽口。鲜甜独蒜原料独头大蒜5000克，精盐500克，白糖1000克。制法J．选取大小均匀皮白的独瓣蒜，剪去根须及蒜茎，洗净后去掉老皮，投人坛内，加入精盐拌匀腌渍，每天翻动1次，7天后即成咸坯。2．将咸坯蒜捞出，沥出盐卤，倒入另一净坛内，加入白糖。750克拌匀，7天后捞出放风1次。原糖汁中加入剩余的白糖250克和凉开水1000克拌匀，倒人半成品独头蒜，密封坛口，腌渍15天后即成。放在阴凉通风干燥处，可以长期保存不会变质。特点质地脆嫩，味香甜咸。翡翠糖蒜原料大蒜5000克，醋2500克，白糖1500克。制法将大蒜瓣上的皮去掉后洗净，晾干后泡人醋坛内，加入白糖，腌渍10天左右大蒜变为淡绿色即可食用。特点味酸甜辣，脆嫩适口。腌渍蒜头原料鲜蒜头6000克，精盐1000克。制法J．将鲜蒜头置于阳光下暴晒5—6天，使部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落，去除蒜皮后再继续晒l一2天，待蒜皮全部脱落后即可腌渍。2．锅置火上，放人精盐炒拌至盐色变焦黄时，投入蒜头搅拌至蒜头全部粘附精盐后取出，置于阴凉干燥处晾2～3天，再贮人坛中密封，腌渍4个月后即可食用。特点色沣洙红，焦砌杏味。脆嫩蒜头原料鲜蒜头5000克，醋1250克，白糖2500克，精盐150克。翻法J．将蒜头除去根须，剥去外面蒜衣，留蒜衣2。3层，放入坛内，加入精盐拌匀腌渍l～2天。2．锅置火上，放入白糖和醋煮沸后晾凉，倒入盛蒜头的坛中（糖醋汁要浸没蒜头），盖上盖子（或用纸封好），置于日光下晒1个月即可食用。特点香甜脆嫩，味美适口。腌咸蒜薹原料蒜薹．5000克，精盐700克。翻法J．将蒜薹放人凉开水盆内泡浸24／1J、时，以除去部分辣味：2．将蒜薹切成3厘米长的段，与精盐拌匀，装入干净的坛内，每天翻动1次，腌渍5天后即成。特点色呈翠绿，质地脆嫩，味道清香。麻辣蒜薹原井蒜薹1000克，精盐、花椒粉和辣椒油各适量。翻法将蒜薹择洗干净，沥干水分，切成3厘米长的段，投入开水锅内焯一下，捞出沥去水分，放入精盐、花椒粉和辣椒油，搅拌均匀后腌渍片刻即可食用。特点质地脆嫩，味道鲜辣。……

该书罗列了八大篇章，叙述了中国贡茶的历史渊源、贡茶的产制工艺、品类与茶艺等茶文化史知识。介绍了唐、宋、元、明、清历代贡茶，宫廷茶事、茶礼、茶仪、茶宴等内容。

本书以“创新”为宗旨，摒弃帮派的观念，汲取中华各派点心制作之精华，精益求精，形成具有鲜明风格，且在中华点心中独树一帜的“艺术点心”，对传统工艺进行大胆改革，在注重口味的同时，又注重形态造型，以达到色、香、味、形俱佳的效果。努力为弘扬中华美食文化，进一步提升点心在餐饮业、食品制造业的地位，发展点心烹饪文化，推动点心制作走上更新台阶做出贡献。值得一提的是，本书所选作品均为荣获国内外各项大奖的创作，有将近一半的作品是作者创新之作。尤以酥面和米面制作最为突出，酥点明酥中的立体酥，是国内少见的酥类，可用于各类大型展示，如“芬芳玉兰”造型，尤如一盆盛开的白玉兰。排酥作品是作者经过多年研究的创新类型，如“花瓶酥”，形如花瓶，层次清晰，多次在各类大赛中荣获金奖。在米面作品中，坯皮最有创意，在米粉中加入各类植物淀粉使其定型，如“长生果”曾在第四届世界烹饪大赛中荣获特金奖。

本书介绍以大米、小麦、大麦、燕麦、玉米、红苕、高粱、荞麦为原料制作而成的各式食品。每款食品按原料、做法、特点、厨师叮咛等栏目进行阐述。

本书是1963年至1975年历经十余个年头编写而成的，由于资料是在特定地域、特定时期、特殊条件下编写而成的，所以它的问世有着重要的意义。其一，四川富绕的川西平原有著名的都江堰水利灌溉工程之便，江河纵横，水旱从人；气候宜人，四季分明、物产丰硕。书中详载的各种烹饪原料、菜肴、饮食，就扎根在这块土地上。其二，20世纪60年代时期，这四期厨师进修班的授课老师，不少人解放前多是四川各地行业身怀绝技的高手，他们的川菜技艺在国内外多次获奖，使行业受益匪浅。其三，本书从内容到形式都摒育了川菜派别和门类之争，广博众家之长，采川菜精髓，充分体现了该书内容所具有的兼收并蓄和包容。其四，在21世纪的今天出版的这套全书，一是为适应社会不断发展的需求，二是川菜已经发展为中国第一大菜系，正是冲击和改变着世界的饮食习惯和格局；三是现在川菜图书品种上千，层出不穷，这套全书内容反璞归真，原汁原味，永不过时，将起到正川菜之本，清川菜之源，树川菜之旗，传川菜之技，扬川菜之魂的作用。

《红案：菜品烹制技法》详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。丛书分为《红案：菜品烹制技法》和《白案：面点小吃制作技法》两册，分别详尽教授各类菜肴烹制技法；各类面点小吃制作技法。红案一书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分；白案一书，着重介绍多种面团的调制方法，并按面性的调制，编写了各类面点吃的制作技法。由四川烹饪高等专科学校技能教学部组织编写，其最大的特点是可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。书能成为自学成才者的良师益友，也祝愿本套丛书的读者早日成才。

艺术拼盘是我国烹饪技术的一朵奇葩，它不仅要有娴熟的刀工技法，还要具备一定的美术素养、文化知识综合素质。本书拼摆出各类图案，分别介绍其使用原料和拼摆技法，以供有关读者参考，也是抛砖玉和有关同仁切有磋拼摆技艺，本书不足之处请同仁们批语指正。

片断：一定的组织形式把材料和观点组成一个有机的整体、通常可采用几种方法：第一，先亮观点，后列材料。这样安排，先声夺人，头绪清楚。常设段首句（项首句）概括亮出观点，然后列举事例陈述、说明、解释观点。第二，先列材料，后摆观点。先介绍事实，或者列举数字、依据，然后水到渠成地归纳、概括出观点。这种安排从事到理，说服力强。第三，边列材料，边摆观点。有些说理性较强的篇段，常采用这种方法安排材料。夹叙夹议，既摆事实，又说道理，由浅入深，便于理解。无论采用哪种方式安排材料，一定要注意材料与观点之间的必然逻辑联系，即通过归纳、演绎、因果等逻辑推导，从材料得出必然的结论，作出必要的分析、阐述，不要材料和观点脱节或者互相矛盾。第五节结构的安排一、结构的含义和作用构思中确立了主旨、选取了材料，是解决了应用写作中言之有理、言之有物的问题，要解决言之有序的问题，则必须考虑结构的安排。结构指文章内部的组织构造。刘勰在《文心雕龙·附会》中说：“何谓附会？谓总文理，统首尾，定与夺，合涯际，弥纶一篇，使杂而不越者也。”他说的“附会”，指的就是谋篇布局、安排结构，具体说就是要使主旨清晰地、有条有理地贯穿全文，连缀成篇，做到首尾呼应，取舍得当，考虑好各部分的分合接榫，使全篇文章完整严密，使文章内部充实丰满而不零乱。在构思的过程中，安排结构和确立主旨、选择材料同等重要，结构和主旨、材料必须密切配合、相互依存，才能实现文章的构思。主旨是文章的灵魂，材料是文章的血肉，结构则是文章的骨架。离开了结构，主旨、材料就失去组成文章的依托了。在构思、写作的过程中，精心安排好结构，就能使文章准确、充分、清晰地表现主旨、表达内容，就能激发起阅读者的接受兴趣，使他们阅后能迅速地按作者的思路，准确、完整地领会文章的写作意图和主要内容。针对同样的工作，写出同样文种的文章，有的头头是道、条理清晰，有的杂乱无章、前言不搭后语，原因之一就在于安排结构本领的高下不同。有经验的人写应用文时不贸然动笔，不是临文觅意，想一句写一句，想一段写一段，而是先把结构考虑成熟才动手，一气呵成。这就像修建房屋之前，必须先搞好总体设计、画出蓝图一样，按图施工，质量才会得到保证。有人说学习行政管理应用文特别是公文的写作，主要是解决格式问题，掌握了不同文种的格式，就可以依样画葫芦了。这种说法是片面的，没有理解行政管理应用文结构的实质。诚然，行政管理应用文在长期的发展过程中，已逐步形成了一套约定俗成的甚至统一规定的文面格式和结构方法，掌握这些结构的低层次的方法是比较容易的。但这些决不是应用文结构的全部内容，应用文的结构还有其高层次的规律有待我们去研究、学习。行政管理应用文结构的实质，是客观事物的内部规律和作者思维轨迹的高度统一。复杂的客观事物千差万别，不同作者的思维也会大相径庭，因此，应用文的结构决不可能是千篇一律、一成不变的。我们探讨应用文的结构，就不能只停留在格式这个层次上，而要深入到思路这个领域中去，要在思维上下功夫，才能掌握好结构的安排。本书前言第一版前言《行政管理应用写作》这本教材，是根据1988年5月30日至6月3日在南昌市江西行政管理干部学院召开的全国行政院校协作编写教材会议的决定而组织编写的。南昌会议决定下达后，经过两个多月的酝酿，各院校写作教研室参加编写的同志们于1988年8月27日至29日在石家庄河北行政学院举行了《行政管理应用写作》大纲研讨会，经过反复讨论确定了本书的写作大纲，并通过协商推荐出本书的主编、副主编，确定了编委会成员，然后分工编写。1989年1月13日至20日在成都四川财贸行政管理干部学院召开了本书统稿会，1989年2月定稿，历时半年多，《行政管理应用写作》一书编写过程的每一部署都是在各有关院校协商并大力支持下进行的，参加本书编写的主要成员都是由有关院校直接指派的、多年从事写作教学、有实践经验的中、青年教师。所以说，本书不是一般的民间协作的产物，而是院校间有组织、有计划、有领导的教材建设活动的成果。这是我国第一部适用于行政管理院校的写作教材。当前，一所所行政管理院校在全国各省、市陆续兴办，在教材建设尚未纳入宏观统筹的情况下，这本教材的应时问世，无疑是十分必要的。过去，一些行政管理院校所使用的写作教材，大多是以普通高校传统教材为范本。所涉及的内容和所传授的知识，在很大程度上脱离了行政干部的培养目标和学员特点，因此很难适应客观需要，而实践表明，它给教与学双方都带来很大的被动。为改变这种局面，我们接受了编写这本教材的任务，为建立行政管理类专业的教材体系，做出我们应有的贡献。《行政管理应用写作》这本教材，以为行政管理服务为宗旨，系统阐述行政管理应用写作基础理论，系统介绍行政管理工作中需用的各类文体知识，系统编排训练体系；注重应用知识的实用性、科学性和先进性，注意吸收写作学、应用写作学研究的最新成果，整体构思、编排体例力求有独特性。本书分两大部分。第一部分为行政管理应用写作基础理论，系统阐述应用写作的基本规律。但它所阐述的并不是一般的写作理论知识，而是着重于行政管理的思维方法以及写作行为方法和手段的阐述。第二部分为行政管理应用文体写作知识。文体分类历来被人们视为一大难题，本书从便于教学和实用出发，根据行政管理工作性质、内容将其分为10大类，共含50多个文种（见本书目录）。本书文体种类繁多，写起来如果轻重不分，就会造成篇幅冗长而重点不突出，为了克服这种可能出现的弊病，我们根据知识的分布情况、难易程度和使用频率，在章、节主次详略方面作了合理的安排，从实际出发，应繁则繁，应简则简。本书简要介绍了各类文体在行政管理中的作用，而后分别对有关文体概念、特点、分类、写法与要求等五个方面内容进行讲解，并注意了相近文体的比较及其成文病例的研究。本书在编写中不采用与行政管理无关的例子，选用的范文力求典型、规范、实用、新颖，尽量选用来自基层的范文。为指导实践，本书在章或节后设有思考与练习题。一般在章后设置思考与练习，但公文文种繁多，行文规范性强，为强化对它的每一文种的训练，则按节设置了思考与练习，这体现了本书立足于指导实用的原则，而不拘泥一种格式。文体种类较全面，针对性较强，注重实用，是本教材的突出特色。本教材适用于各级各类行政机关特别是地、市以下各类行政机关管理工作；主要用作行政管理院校及一般高等院校行政管理专业教材，也可作为国家公务员培训的辅助教材，还可作为管理干部在职自学用书。本书编委（按所在院校的首字笔划为序）有：朱悦雄（广东行政管理干部学院）、王仲倩（中国民航管理干部学院）、宋其蕤（内蒙古管理干部学院）、代元祥（天津管理干部学院）、叶黔达（四川财贸行政管理干部学院）、周介钧（江西行政管理干部学院）、刘鹰（安徽行政管理干部电视学院）、郭恩吉（河北行政学院）、李伟（郑州市干部学校）等9位同志。本书主编为郭恩吉，副主编为叶黔达、朱悦雄、周介钧。叶黔达负责草拟编写提纲，郭恩吉负责全书统稿。参编者姓名及所承担的任务如下：宋其蕤、李玉成、薛建华：第一、二章；叶黔达：第三章；孙和平：第四章；刘鹰、赵翠仙：第五章；谢福华：第六章；李伟：第七章；王仲倩：第八章；代远祥：第九章；廖合群：第十章；朱悦雄：第十一章；李硕豪：第十二章；郭恩吉：第十三章；周介钧：第十四章。本书是行政管理院校间有组织、有计划、有领导的一次教材建设活动，因此，从写作准备到成书的整个过程都得到了有关院校的关心和帮助，特别是承担会议的江西行政管理干部学院、河北行政学院、四川财贸行政管理干部学院的领导和有关同志，为会议的顺利进行提供了各种方便条件。在此，我们谨向各院校及其有关领导和同志致以衷心的谢意。本书在编写过程中，学习参考并吸收了现行的有关教材和某些著作中的研究成果，在此一并致谢。本书适应行政管理院校写作课的需求，应时而作，以就急需。虽说我们巧用心计，埋头苦干，但限于水平，书中难免错误之处，敬希专家及使用本书的师生、读者给予批评指正。编者1989年2月

本书收有叶菜类、根茎类、瓜果类、其他类等300种风味酱菜的制法。每一种酱菜介绍了原料、制法和特点。