内容提要这是一本专门传授辣味菜肴制作技术的读物，系统讲述了辣椒的品种、营养成分、辣椒对人体的功用及如何把辣椒做香的技巧，分5类270个品种，详细介绍了辣味菜的制作方法和技术要求。另外，还附了11种辣味面食的制作方法。本书通俗易懂，实用性强，适宜一般家庭使用，也可作专业烹饪者和有关教学的参考书。

内容简介本书是《大众菜谱》的修订本，选编了北京、上海、杭州、宁波、南京、苏州、无锡、常熟、镇江、扬州、广州、合肥、成都、重庆、天津、沈阳、太原、西安、济南、青岛、保定、唐山、哈尔滨、福州、漳州、长沙、武汉、南昌等城市的经济实惠、富于营养，且具有地方特点的菜肴和食谱456种。分蔬菜类、面筋豆制品类、肉菜类、禽蛋类、鱼虾类、凉菜类、汤菜类共七大类。每种菜肴简要地介绍了用料、制作方法，有一些菜还附有注释，以供制作时参考。此外还附有20种南北不同特点的食谱的制作方法及简单的烹调常识。本书内容丰富、实用，选材广泛，可供城乡家庭使用，也可供餐饮业者参考。

本书有主要有以下几个特点：1．更加突出菜肴的艺术性。通过造型变化、色彩搭配、口味调剂以及菜名的艺术化构思，产生更强的美食意境。2．更加强调刀工和火候的精确。3．选料广，并根据菜肴的形状与色调进行科学配菜。注重季节性原料的使用，并注重原料的食用价值。调味品的选用也力求科学化。4．要求菜肴的营养合理，并提倡菜肴具有保健功能。本书内容丰富，品种齐全，不仅是家庭生活的良师益友，也是饭馆餐厅工作人员不可缺少的参考书。片断：8.繁花似锦（百花酿黄瓜）此菜中，各种配料色泽艳丽，恰似朵朵鲜花盛开，故以“繁花似锦”为菜名。“百花酿黄瓜”是借鉴了传统凉菜“酿黄瓜盅”而创新的品种。传统凉菜“酿黄瓜盅”是一道凉菜，而“百花酿黄瓜”却是一道热菜，开创了凉菜热吃的先例。在造型上利用各种配料的颜色，合烹在一起，倒在黄瓜盅内，使得整个菜色泽艳丽，五彩缤纷。猪肉丁50克，嫩黄瓜500克，胡萝卜丁50克，水发香菇丁50克、冬笋丁50克，蒜苗段50克，豆瓣辣酱30克，醋10克，酱油10克，料酒5克，花生油50克，味精3克，高汤50克，红油30克，精盐2克，白糖50克。制法：（1）将黄瓜用清水洗净，切成3厘米长的段，挖去心做成黄瓜盅。炒勺上火，加入底油，烧七成热，放入黄瓜盅煽炒，调入味精、料酒、精盐后，再煸炒片刻，放在盘子中摆好。（2）炒勺上火，放入底油，烧七成热，下入猪肉丁、胡萝卜丁、香菇丁、冬笋丁、蒜苗段，煸炒片刻，倒入盘中。（3）炒勺擦净，上火加入底油，烧五成热，放入豆瓣辣酱煽炒出香味，倒入各种丁，调入酱油、料酒、白糖、醋、高汤煽炒，待汁收浓，淋上红油，倒入每个黄瓜盅内，即可食用。特点：色泽红亮多彩，口感清脆，酸甜辣适口。营养成分：每100克黄瓜含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，热量11千卡，粗纤维0.3克，钙19毫克，磷29毫克，铁0.3毫克。每100克胡萝卜含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，热量38千卡，粗纤维0.8克，钙19毫克，磷29毫克，铁0.7毫克。每100克香菇含蛋白质13.0克，脂肪1.8克，热量284千卡，粗纤维7.8克，灰分4.9克。每100克猪肉含蛋白质10～17克，脂肪10～30克，钙7～10毫克，磷130～170毫克。9.四喜临门（四喜丸子）此菜中暗含有“福、禄、寿、喜”四个吉祥字，故名。“四喜丸子”借鉴于山东传统菜“四喜丸子”，并在原有菜的基础上有所创新。传统菜的作法是将肉馅调好直接成型油炸，这样使得表面上的一些原料直接接触高温，肉质发硬，一些营养成分也被消耗掉。为了解决这个问题，在此菜的制作过程中增加了沾蛋糊工序，使口味更加浓郁适口，再配上四个吉祥字，更增添了宴会的热闹气氛。原料：肥瘦猪肉500克，香菇100克，马蹄50克，海米50克，鸡蛋2个，水淀粉75克，味精5克，料酒4克，精盐6克，酱油30克，花生油750克，高汤500克，油菜心10根，香油50克，葱姜末、猪油各少许。制法：（1）将肥瘦猪肉剁成米粒大小的肉末，放在大碗中。香菇、马蹄、海米（先用温水泡好，洗去沙粒）也同样剁成了末，放在猪肉末内，调入味精、水淀粉、料酒、精盐、酱油、葱姜末、香油，拌匀。（2）炒勺上火，加入花生油，烧五成热，将调好的肉馅分成四等份，捏成大丸子，沾上鸡蛋糊，放入锅内，炸成金黄色捞出，控出余油。（3）汤勺上火，加入猪油，烧热后放入高汤，调入味精、料酒、精盐、酱油、姜汁成金黄色的汤，烧开后撇去浮沫，倒在沙锅内，放入炸好的丸子，移到微火上炖15分钟，待入味后放上油菜心码好，并将“福、禄、寿、喜”四个吉祥字分别摆在丸子上，即可上桌食用。特点：质地软嫩，汤味香鲜醇厚，色泽金黄悦目。每100克肥瘦猪肉含蛋白质9.5克，脂肪59.8克，热量580千卡，钙6毫克，磷101毫克，铁4.1毫克。每100克海米含蛋白质47.6克，脂肪0.5克，热量195千卡，钙882毫克，磷695毫克，铁6.7毫克。每100克香菇含蛋白质13.0克，脂肪1.8克，热量284千卡粗纤维7.8克。每100克马蹄含蛋白质1.5克，脂肪0.1克，热量94千卡，粗纤维0.6克，磷68毫克。10.延年益寿（葫芦里脊）俗语中的葫芦是宝物，能去灾去病。因菜中主要造型是葫芦，所以用一吉祥语“延年益寿”为名。此菜的作法类似炸九子，但与炸丸子有所区别。在造型上采取了葫芦造型，富有喜庆气氛。在肉馅外裹上鸡蛋糊与面包渣，保持肉馅的鲜嫩。原料：猪里脊肉馅250克，蛋清2个，面包渣100克，味精5克，精盐4克，料酒3克，水淀粉50克，香油25克，花生油500克（实耗50克），鸡蛋1个，葱姜末少许。制法：（1）将猪肉馅放盆中，调入香油、蛋清、味精、精盐、料酒、葱姜末、水淀粉，用力搅拌匀，然后捏成葫芦形10个，沾上鸡蛋糊，滚上面包渣。（2）炒勺上火，加入花生油，烧四成热，下入葫芦，炸成金黄色时倒入漏勺内，控去余油，码在盘内即可食用。特点：造型大方，色泽金黄，外焦里嫩，肉香不腻。食用时可沾番茄酱或花椒盐，别有风味。营养成分：每100克猪瘦肉含蛋白质10～17克，脂肪10～30克，钙7～10毫克，磷130～170毫克。每100克蛋清含蛋白质10.0克，脂肪0.1克，热量46千卡，钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克。每100克面包含蛋白质9.4克，脂肪1.4克，热量350千卡，粗纤维0.4克，钙25毫克，磷162毫克，铁2.6毫克。每100克花生油含脂肪100克，热量900千卡，胡萝卜素0.03毫克。

《家庭实用冷菜——素菜类150例》共分三个部分进行了介绍：第一部分主要讲述了素菜类冷菜中常用的原料名称及所含的营养成分，以蔬菜及豆制品为主；第二部分讲述了本书中常用至的烹调技法，使广大读者了解拌、炝、腌、卤、糟等技法的一般要领，以助读者在实际操作中得心应手；第三部分为本书的重点，介绍了150例素菜类冷菜，从使用原料、制作方法到风味特点，逐一作了系统讲解。书中菜例选料普通，方法简单，一般家庭都能制作。生活中有智慧，厨房中有科学，厨房中的小知识会给您的生活带来无限的乐趣。本书的附录部分，主要讲述了原料涨发及加工、贮藏、保鲜、增香30则厨房小知识，以供大家参考选用。

本书按原料分成猪肉、牛肉、羊肉和内脏等4大类，对209种肉类热炒菜的原料配化、制作方法、特点等作了比较详尽的阐述。

本书是作者以二十多年烹饪经验写成此书，书中提供每晚两餸一汤的菜谱，选料廉宜，做法精简，搭多样化。本篇介绍的菜式和汤水，适合秋冬季节进食，可供读者参考。

内容提要早餐对人体健康，对人们精力充沛地投入一天的劳动、工作和学习，关系很大。本书以科学、实用为出发点，为读者提供了早餐小菜128种、粥汤茶饮等68种、主食77种的制作方法。适合广大家庭及食堂、餐厅工作人员学习参考。

内容提要本书是专门介绍我国四大菜系之一——鲁菜烹调技艺的实用工具书。作者在书中简要介绍了鲁菜形成和发展的历史及特点，重点传授了7类350种鲁菜的选料和制作方法，提示了操作要点。文字通俗易懂，讲述简明扼要，易于掌握。本书既能满足一般家庭学做鲁菜的需要，也可供饮食行业和有关院校教学参考。

本书收入了500种菜例，分蔬菜、食用菌、素菜3大类。

本书从实用出发，在实际操作菜例中，详细地介绍了具有代表性的150种菜肴的主料、配料、调料，操作方法，风味特点，操作提示，并对该菜肴烹制过程中应注意之关键做了反复强调说明；力求使初学者能够看懂、看会，并能够烹制出合格的各种菜肴，通过自己的烹制为生活带来美的享受。同时以问答的形式，介绍了烹饪的一些基础知识，以及选料、刀工、火侯、调味、勾芡的作用，烹调的基本方法等等。本书所选菜肴的用料，皆从实际生活水平着眼，为常见、常用、易备之原料，一般生活水平的家庭皆有能力操办。在详细介绍了每种代表菜肴的同时介绍了能举一反三的变能菜肴580种之多，供初学者选用和丰富烹调花样。