菜肴烹制技术

　　我的菜肴烹调历史悠久，素负盛名，京、粤、川、扬、闽等菜肴，各具特色，名传遐迩，国际友人常常赞誉中国的菜肴烹调为杰出的艺术。上海为我国的最大都市，云集全国各地的烹调好手，各地菜肴烹制技术的精华，在这里得到了广泛的交流，逐步形成了集各地特色于一席。上海菜肴独具的烹调特点是：油大、味浓、糖重、重艳，选料注重活生时鲜，调味兼有甜、酸、糟、香等。常用烹调方法则有红烧、清蒸、生煸、油焖、炒等十余种。本书曾于1992年1月修订出版了第二版，已经15次重印，累计印数达百万余册，受到了家庭主妇和厨师们的广泛欢迎。现在，本书被收入到《现代家庭生活实用百科》中，又进行了全面的修订。为了适应目前饮食习惯的变化和反映饮食潮流，我们在这次修订中删去了过时的内容，增加了焗、铁排、烙、铁板、微波炉、煲等新的烹饪方法。全书仍保持烹饪技术叙述详尽，质量要求具体明了等特色，只要如法掌勺，都能获满意的结果，尝到亲手烹制的美味菜肴。

暂缺《菜肴烹制技术》作者简介

一、冷盆
二、甜菜
三、红浓汤
四、乳白汤
五、白汤
六、清汤
七、羹
八、糊
九、烩
十、上浆滑油炒
十一、各种口味炒
十二、滑油炒
十三、芙蓉炒
十四、鱼香炒
十五、酱包炒
十六、煸炒
十七、落汤炒
十八、豆腐类菜肴
十九、蛋类菜肴
二十、红烧
二十一、自来芡烧
二十二、干烧
二十三、排烧
二十四、酱汁烧
二十五、焖烧
二十六、脆炸
二十七、香炸
二十八、软炸
二十九、胖炸
三十、各种成形炸
三十一、熟料炸
三十二、蒸
三十三、溜
三十四、爆
三十五、焗
三十六、铁排、烙、铁板
三十七、微波炉菜
三十八、煲