特色筵席点心

　　本书特色之一是有理论、有实际品种的讲解，这在一般介绍面点制作，纯菜谱式的书里是很少见的。从面粉的选择开始到每个品种制作要点的分析都能深入浅出，再配有分解彩图，是真心诚意地将自己的心得和盘托出。因此，司职面点制作者可以把它当教课书来读。特色之二是比较新潮。不少传统品种在内容和形式上被赋予崭新的内涵，市场上最流行的品种大多被收罗进来，不管中式的还是西式的，连国际上刚开始流行的品种也能在书中找到。相信业界老手也能在此书中找到真金白银。特色之三是整本书充满美感，从品种的取名到色彩、造型都经过了整体的包装，又借助于精美的彩图和装帧设计，香味扑面而来，令人馋涎欲滴。细细欣赏把玩，真能品出味外之味。

　　应东章师从两位中国烹饪大师、国家级高级技师沈钰文先生和辛国祥先生。在先生传、帮、带下，通过系统专业理论的学习，练就了扎实的基本功。多年来潜心钻研点心技术，刻苦学习先进的制作理论，深入研究点心的原料，将多种新原料与传统工艺相结合，不断推出符合市场需求的新品。2002年和沈钰文大师共同编著的《海派点心精选》一书倍受市场欢迎。

第一章 概述
第一节 面粉
一 面粉的功能和营养
二 面粉的选择和分类
三 面粉及面制品的储藏
第二节 酵母
一 酵母的功能和营养
二 酵母的种类和选用
三 影响酵母活性的主要因素
四 酵母的使用和鉴别
第三节 砂糖
一 砂糖的功能
二 砂糖的用量对面团的影响
第四节 油脂
一 油脂的功能
二 油脂的种类及选用
三 油脂的储藏
第五节 食盐
一 食盐的功能
二 食盐的使用
第二章 面团调制
第一节 澄粉面团
一 掌握调制面图的方法是制作的基础
二 烫制澄粉面团的要点
三 澄粉面团制法步骤
四 特别提示
五 出现现象与常见问题分析
第二节 油酥面团
一 巧用面粉制作出品质精良的点心
二 掌握正确的炉温，提高点心的品质
三 酥皮制法
四 特别提示
五 出现现象与常见问题分析
第三节 膨松面团
一 选择面粉是制作膨松点心的关键
二 辅助使用决定点心的风味
三 面团温度的控制
四 膨松面团制法步骤
五 特别提示
六 出现现象与常见问题分析
第四节 水调面团
一 高筋粉是制作水调点心的理想选择
二 合理用水是制作水调点心的关键
三 沸水面团制法步骤
四 特别提示
五 出现现象与常见问题分析
第五节 米粉面团
第三章 筵席点心精选