川菜烹饪技巧（香辣篇上下）

　　川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正川菜的麻辣？怎样通过烹饪过程达到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应必备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法和技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的药方格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅领进门，修行在个人。等你悟出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。这是以往菜谱一类的书很难达到的，也是笔者写作本书的初衷和目的。

　　刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被收入《中国厨师名人录》、《北京工人技师名录》。

上册 
一、麻婆豆腐 
1．为什么叫麻婆豆腐 
2．调味为什么要用郫县豆瓣酱 
3．正统的麻婆豆腐为什么要首选牛肉末 
4．调味品中为什么离不开大蒜 
5．青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅 
6．麻婆豆腐的烧制方法为什么又称为* 
7．为什么要选用嫩豆腐 
8．豆腐为什么要用水汆过 
9．汆豆腐水中为什么要放盐 
1．肉末水分为什么要煸至将干 
11．麻婆豆腐中的郫县豆瓣酱为什么一定要炒出香味 
12．调味时为什么要放豆豉 
13．麻婆豆腐的勾芡为什么要分次 
14．麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些 
15．为什么说麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩是麻婆豆腐的风味与特点 
二、鱼香肉丝 
1．鱼香肉丝中为什么不见鱼 
2．鱼香肉丝为什么只选用泡辣椒来调味 
3．咸味在鱼香味中为什么显得尤为重要 
4．鱼香肉丝中的咸味为什么难调 
5．鱼香肉丝为什么最爱配冬笋 
6．泡辣椒为什么要绞成茸状 
7．泡制辣椒时为什么要放鲜鲫鱼 
8．为什么说鱼香菜肴是川菜中的微辣菜肴 
9．鱼香肉丝中葱为什么要最后下锅 
1．甜味和酸味为什么是鱼香味菜肴的主体口味 
11．鱼香味在调制时为什么离不开大蒜 
12．蒜、葱、姜用量的比例为什么是3：2：1 
13．泡辣椒为什么要炒出酥香味 
三、回锅肉 
1．为什么叫回锅肉 
2．回锅肉选料为什么要用坐板肉 
3．回锅肉在煮制时火候为什么只是断生 
4．回锅肉切片为什么要大些 
5．回锅肉为什么要带皮 
6．回锅肉为什么配青蒜好 
7．回锅肉为什么要煸至吐油 
8．回锅肉调味时为什么要用甜面酱 
9．用了甜面酱，调味时为什么还要用白糖 
1．豆瓣酱为什么要和黄酒同时下锅 
11．肉片为什么要炒制呈灯盏窝状 
12．回锅肉在调味时为什么在通常情况下不放酱油 
四、生爆盐煎肉 
1．为什么叫生爆盐煎肉 
2．盐煎肉为什么要肥瘦相间 
3．调味品中为什么要放豆豉 
4．调味品中为什么要放白糖 
5．盐煎肉调味时为什么要慎放精盐 
6．盐煎肉为什么只配用青蒜 
五、宫保鸡丁 
六、水煮牛肉 
七、干煸牛肉丝 
八、家常臊子海参 
九、灯乱鸭子
十、陈皮牛肉
十一、小笼蒸牛肉
十二、鱼香鸭方
十三、鱼香茄子
十四、川椒炝黄瓜
十五、家常牛冲
十六、家常豆腐
十七、鱼香大虾
十八、干烧大虾
十九、鱼香网油虾卷
二十、网油灯笼鸡
二十一、干煸鳝鱼丝
二十二、大蒜烧黄鳝
下册