新型糖果加工工艺与配方

　　本书主要介绍了新型糖果制品的基本概念、分类及在新世纪的发展趋势和各种糖果制品的加工工艺与配方。全书共分九章，包括新型糖果制品的概述、熬煮糖果（硬糖）、焦香糖果、凝胶软糖、充气糖果、特色及趣味糖果、新型功能性糖果等。为了使读者能够了解各类糖果制造所需的主要糖品原料，本书的第二章介绍了主要的甜味料的生产技术。此外为了方便读者解决生产中的实际问题，最后介绍了糖果生产所需的主要设备的结构、工作原理、工作过程及使用中应注意的事项，有关糖果生产、检验及包装储运的国家标准。本书兼具有理论性和实用性，是从事糖果制品生产、科研开发的工程技术人员和经营管理人员不可多得的参考书，尤其适合于广大糖果生产企业的职工阅读参考。

暂缺《新型糖果加工工艺与配方》作者简介

第一章　新型糖果食品概述
　第一节　糖果生产工艺的发展趋势
　第二节　糖果食品的定义与分类
一、糖果的定义
二、糖果的分类
三、现代糖果食品发展趋势
　第三节　糖果生产所用的主要原辅料
一、甜味原料
二、酸味剂
三、胶体物质(增稠剂)
四、乳化剂和发泡剂
五、着色剂与香味剂
六、乳品及油脂
七、巧克力与咖啡
八、干果仁、果脯、果酱、果干
九、其他物质
第二章　原料糖制品的生产
　第一节　饴糖
一、大米饴糖
二、玉米芯制饴糖
三、玉米面制饴糖
四、甘薯制饴糖
　第二节　高麦芽糖浆与全糖
一、普通高麦芽糖浆
二、高麦芽糖浆
三、全糖的制作
　第三节　山梨醇与麦芽糖醇
一、山梨醇
二、麦芽糖醇
　第四节　中转化糖浆
　第五节　低聚糖浆
　第六节　果葡糖浆
　第七节　结晶葡萄糖浆
　第八节　高果糖浆
　第九节　高转化淀粉糖浆
　第十节　异麦芽低聚糖
第三章　熬煮糖果
　第一节　熬煮糖果的主要特征
一、物态和质构
二、密度和比重
三、黏度和流变性
四、发烊和返砂
五、平衡相对湿度
　第二节　果味硬糖
一、水果硬糖
二、可口可乐糖
　第三节　薄荷清凉糖
一、草药薄荷糖
二、清凉润喉糖
　第四节　奶油硬糖
一、奶油椰子糖
二、奶油话梅糖
三、奶油球糖(黄油球)
四、椰汁硬糖
五、咖啡奶硬糖
　第五节　抛光糖果
一、无芯抛光糖果
二、有芯抛光硬糖
　第六节　砂性硬糖
一、砂质梨膏糖
二、砂性硬糖
　第七节　酥糖
一、龙虾酥糖
二、苏式芝麻酥糖
三、红薯酥糖
四、花生可口酥
五、豆面酥糖
六、豆酥糖
七、核桃酥糖
八、徐州小孩酥糖
九、花生酥糖
十、酥心巧克力
十一 酥心糖
　第八节　丝窝糖
　第九节　桂花夹心糖
　第十节　脆皮糖
第四章　焦香糖果
第一节　主要特性
一、物态体系
二、质构
三、色香味
　第二节　太妃糖
　第三节　卡拉蜜尔糖
　第四节　砂质型焦香糖果
一、水果勿奇糖
二、砂质乳脂糖
　第五节　白脱斯考奇糖
　第六节　乳脂充气糖
第五章　凝胶软糖
第一节　主要特性
一、物态体系
二、质构
三、凝胶强度
四、保存期的质变
　第二节　果胶软糖
一、果味果胶软糖
二、乳酸菌果胶软糖
　第三节　高粱饴淀粉软糖
　第四节　玉米淀粉软糖
一、桂花皮软糖
二、松仁软糖
　第五节　卡拉胶软糖
　第六节　绵软糖
　第七节　琼脂软糖
一、三色琼脂软糖
二、水晶软糖
三、柿冻糖
四、山药保健软糖
　第八节　羊羹类糖果
　第九节　明胶软糖
一、果味明胶软糖
二、甘草橡皮糖
　第十节　其他类型软糖
一、石花软糖
二、野果山楂软糖
三、魔芋凝胶软糖
四、猕猴桃夹心软糖
五、莱阳梨膏夹心软糖
六、枸杞夹心软糖
　第十一节　蛋白质果汁嗜喱糖
　第十二节　茶香嗜喱糖果
第六章　充气糖果
第七章　特色糖果及趣味糖果
第八章　新型功能性糖果
第九章　糖果生产主要设备简介
附录Ⅰ　糖果的质量标准与外包装要求
附录Ⅱ　糖果卫生标准（GB9678.194）
附录Ⅲ　糖果卫生管理办法 
附录Ⅳ　糖果检验规则、标志、包装、运输、贮存
参考文献