食品原料学：食品科学与工程专业用

　　本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容和课程体系改革计划”项目的成果，是“九五”高等教育国家级重点教材。本教材从食品加工和食品食用品质角度，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性（理化、生化、营养特征）和加工利用特性进行了论述。本书内容包括食品原料学概论、粮谷原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料与调味品、嗜好食品、食品添加剂和食品原料的检验标准。本教材可作为食品科学与工程专业、农产品加工与贮藏专业、粮油加工专业、烹饪专业及其他与食品有关专业的本科生、研究生教材或教学参考书，也可作为食品科技人员、农产品种资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师学习和查阅的手册，即使对一般读者本书也不失为很好的饮食营养指南。

　　李里特，男，1948年生，中国农业大学副校长，食品科学博士、教授、博士生导师。1982-1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程专业留学和日本食品综合研究所、山崎面包公司中央研究所研修食品加工科学，并取得硕士、博士学位。1988年至今在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品工程系工艺教研室任教。担任食品工艺学、乳品加工工艺学、焙烤食品加工学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综合研究所食品制造工程研究室进行了1年博士后研究。主要从事食品加工工艺、品质鉴定和新食品开发等研究。历任食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、系主任、原北京农业工程大学副校长、学术委员会主任，现任中国农业大学副校长。学术兼职主要有：中国农学会副会长、国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组成员、国家食物与营养咨询委员会委员、中国农业工程学会副理事长等。1993年获北京市普通高等学

前言
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述
第二节 食品原料科学的发展与研究方法
主要参考文献
第二章 粮谷原料
第一节 概论
第二节 大米
第三节 小麦与小麦粉
第四节 其他麦类
第五节 玉米
第六节 杂谷类
第七节 大豆
第八节 其他豆类
第九节 马铃薯
第十节 甘薯
主要参考文献
第三章 油脂原料
第一节 概论
第二节 各类油脂及原料
第三节 食用油脂的性状与成份
第四节 油脂的营养及生理功能
第五节 油脂的保藏
主要参考文献
第四章 园艺产品的特点与利用
第五章 畜产食品
第六章 水产品
第七章 香辛料与调味品
第八章 嗜好食品
第九章 食品添加剂
第十章 食品原料的检验和标准