果脯蜜饯加工工艺与配方

　　本书共分七章。第一、二章阐述了果脯蜜饯加工的基础知识和原辅材料；第三、四章叙述了果脯蜜饯的原料预处理和加工的基本技术；第五、六、七章分别介绍了果脯类、返砂蜜饯类、糖渍蜜饯类、凉果类和甘草类以及果糕类制品的加工工艺技术与配方的实例，共100例。此外还介绍了近年来国家颁布的有关果脯蜜饯的国家标准。全书语言通俗易懂，内容翔实，科技性、实用性强。本书可供大、中、小型果脯蜜饯加工企业和食品厂的技术人员、生产者以及有关院校师生阅读参考。

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引言
第一章　果脯蜜饯加工基本知识
　第一节　果脯蜜饯制品的分类
　　一、按加工工艺和成品形态分类
　　二、按产地区域分类
　第二节　果脯蜜饯加工基本原理
　　一、食糖的保藏作用
　　二、与加工有关的糖的性质
　第三节　糖液的浓度测定与配制
　　一、糖液浓度的测定
　　二、糖液的配制
第二章　果脯蜜饯加工的原辅材料
　第一节　果脯蜜饯加工原料的种类
　　一、果品原料的种类
　　二、蔬菜原料的种类
　第二节　果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质
　　一、碳水化合物
　　二、有机酸
　　三、单宁物质
　　四、含氮物质
　　五、糖苷类
　　六、色素物质
　　七、维生素
　第三节　加工用水
　　一、加工用水的要求
　　二、水的净化处理
　第四节　果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂
　　一、食品添加剂的概念与作用
　　二、食品添加剂的种类和性质
第三章　果脯蜜饯加工原料的预处理
　第一节　原料的选择与分级
　　一、原料选择
　　二、原料的分级
　第二节　原料的洗涤、去皮与切分
　　一、原料的洗涤
　　二、原料的去皮
　　三、原料的修整与切分
　第三节　果坯的腌制
　　一、果坯腌制的作用
　　二、果坯的腌制方法
　　三、脱盐处理
　第四节　硬化、硫处理、染色与预煮
　　一、硬化处理
　　二、硫处理
　　三、染色
　　四、预煮
第四章　果脯蜜饯制作的一般工艺技术
第五章　果脯类制品制作技术
第六章　返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术
第七章　凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术
附录　有关国家标准