果酒实用加工技术

　　本书以加工过程为主线，详细阐述了葡萄酒、苹果酒、蓝莓酒、杨梅酒、草莓酒、梨酒、猕猴桃酒、石榴酒、山楂酒、樱桃酒等10余种果酒的酿造技术，包括酿酒工艺流程与原料要求、酿酒工艺、果酒的陈酿、微型设备等关键因素，最后还介绍了果酒的感官检验和酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸等理化指标的检验测定方法。

　　蒋军，安徽农业大学皖西南综合试验站站长，国家一级品酒师，2001年本科毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院；2006年硕士毕业于贵州大学生物与化学工程学院；2020年美国克里姆森大学国外访问学者。长期从事果酒和白酒教学与研究工作，致力于我国果蔬酒领域的农技推广与科教兴农工作，具有丰富的基层农技推广经验。

第一章 概述…1
　第一节 果酒概述与分类…1
　第二节 果酒主要成分…4
　第三节 果酒与营养保健…5
　第四节 果酒质量安全性…7
 
第二章 酒庄设计…9
　第一节 酒庄规划…9
　第二节 车间设计…10
　第三节 生产计算…14
 
第三章 酿酒设备…18
　第一节 发酵设备…18
　第二节 过滤设备…20
　第三节 杀菌设备…24
　第四节 灌装、打塞设备…26
　第五节 其他设备…28
 
第四章 果酒原料…30
　第一节 葡萄…30
　第二节 苹果…35
　第三节 其他水果…38
 
第五章 酿酒辅料…45
　第一节 二氧化硫…45
　第二节 果胶酶…48
　第三节 酵母营养及发酵促进剂…50
　第四节 单宁…52
　第五节 其他酿造辅料…54
 
第六章 酿酒菌种…57
　第一节 酿酒酵母…57
　第二节 影响酿酒酵母质量的重要因素…62
　第三节 乳酸菌…65
 
第七章 葡萄酒酿酒前准备…68
　第一节 葡萄采收…68
　第二节 葡萄汁改良…70
　第三节 辅料…73
 
第八章 红葡萄酒酿造技术…74
　第一节 红葡萄酒定义、分类及特点…74
　第二节 红葡萄酒酿造原料及采摘…75
　第三节 红葡萄酒酿造技术…76
 
第九章 白葡萄酒酿造技术…87
　第一节 白葡萄酒定义、分类及特点…87
　第二节 白葡萄酒酿造原料及采摘…89
　第三节 白葡萄酒酿造技术…90
 
第十章 桃红葡萄酒酿造技术…100
　第一节 桃红葡萄酒定义及特点…100
　第二节 桃红葡萄酒酿造原料及采摘…101
　第三节 桃红葡萄酒酿造技术…102
 
第十一章 白兰地酿造技术…107
　第一节 白兰地定义、分类及特点…107
　第二节 白兰地酿造原料及采摘…108
　第三节 白兰地酿造技术…109
　第四节 白兰地的陈酿…112
　第五节 白兰地的勾兑、调配、贮藏…114
 
第十二章 其他果酒酿造技术…116
　第一节 梨酒酿造技术…116
　第二节 樱桃酒酿造技术…118
　第三节 猕猴桃酒酿造技术…121
　第四节 石榴酒酿造技术…124
　第五节 草莓酒酿造技术…125
　第六节 苹果酒酿造技术…128
　第七节 山楂酒酿造技术…132
　第八节 酿造果酒中存在的问题…134
 
第十三章 果酒理化分析…136
　第一节 酒精度测定…136
　第二节 总糖和还原糖的测定…138
　第三节 总酸的测定…140
　第四节 挥发酸的测定…142
　第五节 二氧化硫的测定…144
 
第十四章 果酒的感官品尝…148
　第一节 果酒感官品尝的项目…148
　第二节 果酒品评环境要求…153
　第三节 品尝方法…155
 
附录…162