肉奶蛋制品加工与贮藏保鲜技术

　　本书介绍了肉类、蛋类和奶类制品的原辅材料的组成及材料性质特点，重点介绍了各种肉类、蛋类、乳类之品的加工技术及质量保准，以及初产地冷冻、冷链运输等保鲜保藏技术，涵盖了肉类、蛋类和奶类制品从开始生产到送到百姓菜篮子里的全过程操作技术。

　　熊国远，博士，教授，博士生导师，安徽省学术和技术带头人，安徽省家禽产业技术体系产品加工与供给专业组组长、岗位专家，兼任安徽省本科高校食品科学与工程类专业合作委员会秘书长、安徽省农产品加工技术协会副会长、中国畜产品加工研究会理事等。主要从事肉品加工与质量安全控制的研究开发与教学。

第一章　肉的加工 1
　第一节　肉的加工特性 1
　第二节　肉制品加工原理与方法 14
　第三节　鲜肉的加工 40
　第四节　中式肉制品的加工 46
　第五节　西式肉制品的加工 63
　第六节　现代肉制品的加工 67
 
第二章　蛋品加工 74
　第一节　蛋的加工特性 74
　第二节　蛋制品加工原理与方法 80
　第三节　皮蛋的加工 87
　第四节　咸蛋的加工 97
　第五节　糟蛋的加工 99
　第六节　液蛋的加工 103
　第七节　蛋粉的加工 111
　第八节　蛋黄酱的加工 113
　第九节　禽蛋功能性成分的提纯 115
 
第三章　乳品加工 119
　第一节　乳的加工特性 119
　第二节　冰激凌的加工 124
　第三节　消毒乳的加工 129
　第四节　灭菌乳的加工 132
　第五节　发酵乳制品的加工 134
　第六节　酸乳的加工 137
　第七节　奶茶的加工 144
　第八节　干酪的加工 148
 
第四章　肉奶蛋的贮藏保鲜 153
　第一节　肉及肉制品贮藏保鲜技术 153
　第二节　蛋、乳品包装与贮藏技术 165