陈泽换经典客家菜技法

　　“粤菜大师技法丛书”收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作，旨在汇聚粤菜大师平生心得经验，传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材，也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献，具有传世价值。本书为“粤菜大师技法丛书”中的客家菜技法，精选88道经典客家菜，配以精美的图片，图文并茂地介绍每一道菜肴的来源故事、选材用料、焗扣焖等烹调方法的运用、菜肴制作流程，以及烹饪的关键技术，力求使美食爱好者有阅读上的享受，餐饮从业者有技艺上的启发。本书的出版有助于更多人了解、认识客家菜，同时丰富市场上客家菜图书的品类，助力粤菜三大派系共繁荣。

　　陈泽换，中国烹饪名师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人、梅州市“客家菜名师”。现任梅州市围龙屋星园酒家副总经理兼行政总厨，广东亿客传媒网络技术有限公司副总经理，广东省“粤菜师傅工程”陈泽换大师工作室负责人。

经典盐焗篇
传统盐焗鸡 002
盐焗海鲜 005
盐焗鸡爪、鸭爪、鸡翅  006
 
经典扣菜篇
传统梅菜扣肉 010
水晶肉 012
五香圆蹄 014
拱桥扣肉 016
虾米扣肉 018
 
经典酿菜篇
星园酒家围龙自磨酿豆腐 022
客家酿三宝 025
酿蛋角煲 026
百花酿香菇 028
 
经典乡村宴席菜篇
客家娘酒鸡 032
姜蓉鸡 034
咸香鸡 036
蒸盐鸡 038
菜胆上汤鸡 040
沙葛炒干鱿鱼 042
红烧海参 044
炸松口肉丸 046
双丸煲 049
卤水猪脷 050
娘酒焗鸡 052
红焖猪肉 055
百子千孙 056
酸甜松花鱼 058
 
经典传统菜篇
星园招牌炒香螺 062
星园招牌生炒猪肠 064
星园炸南瓜丸 066
鱼露墨鱼焗猪脚 068
全鱼羹 070
脆皮八宝鸡 072
三杯鸭 074
三杯鸡 076
卤番鸭 078
白切鸭 080
五香鸭 082
炒三丝 084
小炒王 086
腌牛肉 089
猪红煲 090
黑豆猪尾煲 092
白豆腐手工鲩丸煲 095
煮豆腐花 097
客家鱼生 098
醋熘鱼 101
豆豉姜丝熏鱼 103
酒糟炒河虾 104
清蒸大雄头 106
乌豆煲滑哥 109
韭菜炒黄鳝 110
半煎煮焖鲩圈 112
三丸煲 114
艾丸 116
米粉丸 119
开锅肉丸 120
蒸萝卜丸 122
蒸手工鲮鱼丸 124
 
经典山野之根、客家汤篇
客家全猪汤 129
三及第汤 130
胡椒猪肚煲鸡 132
羊雌汤 134
药根鸡 136
艾根鸡 139
绵茵陈煮鲫鱼汤 140
地斩头煲水鸭 143
五指毛桃龙骨汤 144
铁甲草猪肘猪肝汤 146
 
创新客家菜篇
群咸毕致 150
奔流到海 152
金鸽献瑞 154
姜蓉焗鲍鱼 156
石参根辽参蒸水鸭 159
花生油精盐鸽蒸鲍鱼160
金不换香螺焖水鸭 162
五指毛桃花胶蒸土鸡164
 
经典主食篇
汤圆 169
腌面 171
鱼血焖饭 173
炒面线 174
韭菜炒面 176
鱼散粉 178
味窖粄 180
三丝炒黄粄 183
笋粄 184
黄糖包 186
忆子粄 188
菇蓉炒算盘子 190
 
附录 192
参考文献 208
后记 209