唐鲁孙全集：天下味（20周年典藏增补版）

　　鲁孙赋性开朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博闻强记、善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。（高阳）他将自己的饮食经验真实扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。（逯耀东）然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。（陈晓卿）他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。（王家卫） 1973年至1985年间，在台湾《中国时报》《联合报》等报刊杂志的邀请之下，唐鲁孙笔耕逾百万字，按发表顺序先后结集为十二册，由台湾大地出版社公开出版发行。理想国于2004年推出简体版“唐鲁孙作品集”，并于2013年、2017年两次再版。本次新版为第四版，主要调整如下： 一、增补旧版遗漏文章，按照主题梳理全部篇目，辑为《天下味》与《南北看》两部。《天下味》以谈吃为主，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，共四册；《南北看》以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑，共五册。 二、收录唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》、早年珍贵影像、数篇其他副刊作者呼应文章，以呈现唐鲁孙的身世、经历与创作环境。 编辑过程中，为最大限度保留文章原貌，除录入错误外，俗语、方言、译名、异体字等均依作者习惯保留，不做规范化处理；相邻篇目或有部分内容重复，因讲述方式有所差异，故并未删节；文中引文多为凭记忆复述，具体字句与原文或有出入，不影响原意者亦未更正，必要时以脚注形式进行说明。 此外，本书脚注均为编者所加，由于水平所限，疏漏之处在所难免，敬请读者朋友批评指正。

　　唐鲁孙，一九〇八年九月十日生于北平，满族镶红旗后裔，原姓他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。其曾祖长善，字乐初，官至广东将军。曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，二女并选入宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。 唐鲁孙七八岁时进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。因父亲早逝，十六七岁便顶门立户，交际应酬。于北京崇德中学、北京财政商业专门学校毕业后，任职于财税机构，后以弱冠之年只身外出谋职，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。一九四六年随张柳丞先生赴台，任烟酒公卖局秘书，后历任松山、嘉义、屏东等烟叶厂厂长。一九八五年在台病逝，享年七十七岁。 唐鲁孙年轻时游宦全国，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北平传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，作为民俗学家，其写作“和《清明上河图》有相同的价值”；加之出身贵胄，常出入宫廷，习于品味家厨奇珍，遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，闲暇时对各类美食揣摩钻研，改良创新，又有美食家之名，被誉为“中华谈吃第一人”；一九七三年退休后，以民俗、美食为基调进行创作，凡百万字，内容丰富，自成一格，允为一代散文大家，“可以当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读”。

唐鲁孙小传
出版说明
自序：何以遣有生之涯
 
中国菜的分布
 
吃在北平
 
吃在北平
再谈吃在北平
北平上饭馆的诀窍
北平的甜食
北平的独特食品
二谈北平的独特食品
台湾没见着的北平小吃
就是没有鸡丝拉皮
北平人三大主食：饺子、面条和烙饼
北平的饽饽铺
北平的早点
令人难忘的早点
遛弯儿、喊嗓子、吃早点
北平的烧饼油条
打卤面
吃抻条面
烙合子
北方人爱吃的烙合子
从梁寿谈到北京的盒子菜
酱肘子、炉肉、熏雁翅
炉肉和乳猪
白肉馆——砂锅居
燕尘偶拾
烤涮两吃，经济解馋
怎么样吃烤肉
北平的羊肉床子
看到鲜花椒蕊，想起来了烧羊肉
北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋
北平小吃羊双肠
老汤驴肉开锅香
寒风冷雨开锅香
闲话烤鸭
举筷不忍吃鸽子
黄花鱼、黄鱼面
北平的西餐馆
北平的素菜馆
北平的奶品小吃
也谈北平独特小吃——奶酪
续《酪》
秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿
槟榔、砂仁、豆蔻
果脯、蜜饯、挂拉枣儿
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
华园澡堂子、西来顺褚祥
新剥“鸡头”糯又香
晶晶琢雪话“鸡头”
三不粘
糟蒸鸭肝
炒桂花皮
香气的菊花锅子
飘在餐桌上的花香
同和堂的天梯鸭掌
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
燕京梨园知味录
恩承居的“善才童子”
令人难忘的谭家菜
一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋
晶晶琢雪话“鸡头”
三不粘
糟蒸鸭肝
炒桂花皮
香气的菊花锅子
飘在餐桌上的花香
同和堂的天梯鸭掌
河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓
燕京梨园知味录
恩承居的“善才童子”
令人难忘的谭家菜
一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋
 
吃在南北
 
岁寒围炉话火锅
围炉吃火锅
吃饺子杂谈
北平、上海、台湾的包子
想起有味美馄饨
蛋 话
鸡蛋炒饭
鸡蛋糕越来越美
蟹 话
盈缥玉话银鱼
宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿
也谈猪油
口蘑的话
金齑调盐话酱园
读《烹调原理》后拾零
几样难忘的特别菜
吃在热河
谈谈老山人参
熊 掌
熊掌及罕不拉怎么吃
怎样吃熊掌
吃在察哈尔
虾米治病
对 虾
天津独特的小吃
津沽小吃
山东半岛的几种特殊海鲜
鱼香十里带鱼肥
德州扒鸡、枕头瓜
山东的肉火烧
山西面食花样多
酸溜溜的醋话
清醥肥羜忆兰州
青海美馔烤牦牛肉
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
甜牛肉就旋饼、薄饼卷小碗肉
烩三袋、烧黄香管
黄河鲤鱼三吃 
陕西珍味夸三原
一桌标准江苏菜
春江水涨刀鱼肥
扬州的富春花局卖花木、卖面点
扬州富春的野鸭灌汤和茗茶
蜂糖糕和翡翠烧卖
扬州名点蜂糖糕
扬州炒饭伊府面
脆鳝、干丝
从干丝谈到杏花村
白汤面和野鸭饭
天灯棒
银鳞细骨忆船鲥
调羹犹忆鲃肺汤
冰糖煨猪头
失传的爆蟹
三杯软饱后，一碗卤鳝香
鸡包翅雅号“千里婵娟”
纤纤春笋忆鱼
佳肴入馔话鱼
菊前桂后忆鱼
富贵人爱牡丹花
江南珍味苏州无锡船菜
常州大麻糕、豆炙饼
常州菜饼
南京马祥兴的三道名菜
宜兴的腻痴孵
南京教门的桂花鸭子
吃在上海
魔鬼蟹、八宝神仙蛋
南方的驴打滚
杨花滚滚吃新蚶
胡玉美的辣豆瓣酱
武汉三镇的吃食
宋子文在武鸣园大啖河豚
宋子文拼命吃河豚
洪山菜薹
蓉城款宴嘉宾的几道名菜
四川泡菜坛子
新都美味酱兔儿腿
湖州的板羊肉和粽子
糟蛋和糟鱼
吃在江西
湖南菜与谭厨
过桥米线的故事
明炉乳猪
油淋乳鸽
闲话岭南粥品
神仙粥
新远来的鱼头云羹
茄 鲞
华筵馂余
红烧象鼻子的秘密
马肉米粉忆桂林
文昌鸡和嘉积鸭
 
吃在台湾
 
台湾的海鲜
台东名产旭虾
赏菊何须羡持螯
易牙难传的蜂巢虾
下酒隽品乌鱼子
度小月担仔面
新竹贡丸
四臣汤
棺材板
碰舍龟
米糕、卤蛋、虱目鱼皮汤
吉仔肉粽
美浓猪脚味醇质烂
万峦猪脚
曲尘萦绕山河肉
陋巷出好酒，小馆有珍馐
脆皮豆腐
蜚声国际的蝴蝶鱼、美味的新疆手抓饭
蟹粉汤包
铜锅蛋
接待孟赫总统的“国宴”
 
海外余香
 
从一个小埠看美国
中国文化在美国
海外余香
泰京识小录
曼谷的水果
椰子水
曼谷的四大名刹
游曼谷鳄鱼湖
香留舌本的血蚶
闲话鲨鱼
熊掌琐谈
 
私家食谱
 
豆腐渣列为珍馐
煮五香茶叶蛋的秘诀
请您试一试新法炸酱面
想起了熏雁翅
春节几样待客的菜点
适口充肠舒服年
做酪新法
扬州劖肉
吃枣子、做枣糕
红 鱼
 
烟酒茶糖
 
说烟、话茶、谈酒
 
抽 烟
漫谈香烟
香烟琐话
谈烟斗与抽板烟
想起了长杆旱烟袋
水烟袋
鼻烟及鼻烟壶
谈鼻烟
老鼻烟壶其来有自—读了《师徒对唱》后
与林语堂一夕谈烟
香烟琐忆
说雪茄
台湾卷烟沧桑
初试金龙牌香烟
枪口对准自己嘴巴
 
谈 酒
酒话连篇
酒话之中蕴含人生大道
曲糵优游话酒缸
漫谈绍兴老酒
上海的柜台酒
陕西凤翔的柳手酒
闲话香槟酒
白酒之王属茅台
话啤酒
啤酒哜啜谭
溅雪堆花话啤酒
为“人肝醒酒汤”敬复仙翁先生
 
谈喝茶
喝 茶
北平四川茶馆的形形色色
 
北平中山公园茶座小吃
 
后  记
 
馋人说馋 文/逯耀东
熊掌和洒金笺——记唐鲁孙先生和高阳 文/姚宜瑛
粉子胡同老志家（节选） 文/唐光熹
 
附  录
 
读《吃在北平》后 文/子佳
读《中国吃》 文/梁实秋
谈“双喜” 文/夏元瑜