果蔬加工学

　　本教材在全面系统介绍果蔬加工经典内容的基础上，新增了果蔬原料学的专业背景知识，并融入了近年来本领域涌现出的新技术、新装备、产业化应用的新成果，既涵盖了系统的理论知识，又增加了丰富的产业化生产实例，反映了果蔬加工学科研究现状与产业发展动态。本教材共分为十章，分别介绍了果蔬原料、鲜切果蔬、果蔬罐藏、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬速冻、果蔬发酵、果蔬天然产物提取与利用。本教材可供食品科学与工程类专业以及其他相关专业课程的教学使用，还可作为有关科研人员、工程技术人员的参考用书。

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前言
章 果蔬原料
节 果蔬原料的种类和品种
一、果树的种类和品种
二、蔬菜的种类和品种
第二节 果蔬原料的组织结构
一、果蔬组织细胞类型
二、果蔬组织种类
三、果蔬组织结构特点
第三节 果蔬的化学成分及加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物质
四、酶
五、脂肪
六、维生素
七、矿物质
八、有机酸
九、植物化学物质
十、风味物质
十一、天然有毒有害物质
第四节 果蔬原料品质与评定
一、果蔬品质的构成和评价
二、果蔬原料的品质评定与检验
第二章 鲜切果蔬
节 鲜切果蔬分类与特点
一、鲜切果蔬的分类
二、鲜切果蔬的特点
第二节 鲜切对果蔬的影响
一、鲜切对果蔬品质变化的影响
二、鲜切对果蔬生理生化的影响
三、鲜切对果蔬中微生物的影响
第三节 鲜切果蔬加工原料
一、鲜切果蔬原料
二、果蔬原料的预冷
三、果蔬原料的贮藏
第四节 鲜切果蔬加工技术与设备
一、鲜切果蔬加工技术
二、鲜切果蔬设备
第五节 鲜切果蔬品质保持技术
一、果蔬货架期控制技术
二、鲜切果蔬的冷链物流
第六节 鲜切果蔬生产实例
一、鲜切马铃薯片
二、鲜切洋葱
三、鲜切生菜
四、鲜切菠萝
五、鲜切苹果
第三张 果蔬罐藏
节 果蔬罐藏基本原理