畜禽与水产品加工工艺学

　　本教材是高等理工科及农业院校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程本科专业的一门专业选修课，介绍畜禽与水产肉类（简称肉品，下同）原料的结构及特性、肉品的初加工工艺、肉品的贮藏与保鲜、加工辅料及特性、几种主要肉品的加工工艺等方面的基本知识，介绍有关的重要概念、原理和工艺特点。本书内容全面，资料翔实，可供从事畜禽水产肉类食品科学与工程等专业本科生教材使用，亦可供相关专业的本科生、研究生和工程技术人员学习参考。

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绪论
章 畜禽水产肉类原料的结构、组成和品质特性
节 畜禽水产肉类的形态结构
第二节 畜禽水产肉类的化学成分
第三节 畜禽水产肉类的食用品质及物理性质
第二章 畜禽与水产品原料的初加工
节 畜禽的宰前处理
第二节 屠宰加工
第三节 畜禽胴体的分割
第四节 宰后畜禽肉的变化
第五节 鱼贝类的死后变化
第三章 畜禽与水产品加工的辅料及其特性
节 畜禽与水产品加工用调味料
第二节 畜禽与水产品加工用香辛料
第三节 畜禽与水产品加工用食品添加剂
第四章 畜禽与水产品的储藏及保鲜
节 肉中的微生物与肉的腐败
第二节 畜禽肉品储藏
第三节 水产品保鲜
第五章 腌腊及发酵肉制品
节 腌腊与发酵肉制品的概念和工艺原理
第二节 腌腊与发酵肉制品的加工工艺
第六章 熏烤肉制品
节 熏烤肉制品的加工原理
第二节 熏烤肉制品的加工工艺
第七章 酱卤制品
节 酱卤制品的种类与特点
第二节 酱卤制品的加工原理
第三节 酱卤制品的质量控制
第四节 典型传统酱卤制品的加工工艺
第八章 乳化香肠、西式火腿及鱼糜制品
节 乳化香肠的加工工艺
第二节 西式火腿的加工工艺
第三节 鱼糜制品的加工工艺
第九章 干制品
节 干制方法与品质变化
第二节 典型干制品的加工工艺
第三节 干制品的涨发
第十章 罐头制品
节 罐头食品的加工原理
第二节 罐头容器
第三节 畜禽水产罐头食品的分类
第四节 畜禽水产罐头的加工工艺
第五节 禽畜水产罐头的质量控制
第六节 禽畜水产罐头的加工工艺及配方
第十一章 油炸制品
节 油炸的基本原理与方法
第二节 油炸肉制品的加工工艺
第十二章 畜禽水产肉类食品副产物综合利用
节 畜禽食品加工副产物综合利用