餐饮业成本核算管理

　　《餐饮业成本核算管理》是烹饪专业的必修学科，本教材旨在培养能胜任餐饮业技术工作和基础管理工作的实用性人才，本教材针对我国 职业教育《烹饪专业人才培养方案》的具体要求，结合教学实际情况和企业岗位进行训练，亦可在实训室和酒店实习中加以学习和验证，帮助学生在学习和工作中进行“勤俭节约”和“成本核算”的养成培养。

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章 概论
节 餐饮业及其特点
第二节 餐饮经营与管理及其特点
第三节 厨房管理基础知识
第四节 餐饮产品质量分析
第五节 餐饮企业管理中的成本管理
第二章 餐饮业计算法则基础训练
节 识秤读数法
第二节 度量衡单位及换算
第三节 餐饮业中的方程与代数
第四节 餐饮业中的几何问题
第三章 餐饮业中的比率
节 净料率与损耗率
第二节 出品率（熟品率）
第三节 涨发率
第四章 餐饮业主配料及调料成本核算
节 净料重量及单价
第二节 主配料净料成本核算法
第三节 调味品成本核算
第五章 餐饮产品成本核算
节 餐饮业产品成本核算法
第二节 批量生产产品核算法
第三节 饮食产品单品核算法
第四节 餐饮成本控制法和提高经济效益
第六章 餐饮产品的销售价格
节 餐饮产品销售价格的管理
第二节 餐饮产品毛利率
第三节 餐饮产品销售价格构成及计算
第四节 餐饮产品毛利率的换算
第五节 餐饮产品价格的调整
第七章 宴席菜单设计及成本核算
节 宴席配菜
第二节 宴席菜单设计
第三节 宴席成本核算
第八章 餐饮业费用的控制
节 餐饮业费用的构成
第二节 成本费用的控制
第三节 成本核算质量分析测评
第四节 专业知识拓展，管理能力提升
附1：初级、中级、 工考证有关成本核算部分练习题
附2：章节习题及练习题答案