餐饮服务与管理

　　本书详细介绍了餐饮服务与管理的基本原理与基础知识，帮助读者熟悉餐饮经营管理的主要环节，了解食品营养学、酒水服务的基础知识，培养读者餐饮服务与管理的实践能力。全书共十五章，包括餐饮服务概述、餐饮服务的基本技能、中西零点服务、中西宴会服务、酒吧服务与管理、餐饮服务质量管理、餐饮组织机构与人员管理、餐厅的规划与设备管理、餐饮产品的设计与价格管理、食品原料的采购供应管理、餐饮产品的卫生与安全管理、餐饮产品的生产管理、餐饮产品的销售管理、餐饮产品的市场推广、餐饮产品的成本控制等内容。本书紧密结合企业案例，内容翔实，深入浅出，系统有序，教学资源丰富，可作为高等院校旅游管理类专业的教材，也可作为留学生“餐饮管理”课程的教材，还可供从事餐饮服务工作的读者参考学习。

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第—章 餐饮服务概述
节 餐饮服务的概念、内容与类型
一、服务与餐饮服务的概念
二、餐饮服务的内容
三、餐饮服务的类型
第二节 餐厅的组成与分类
一、餐厅的组成要素
二、餐厅的分类
第三节 餐饮服务的特点与要求
一、餐饮服务的特点
二、餐饮服务的要求
三、餐饮服务业的发展趋势
复习思考题
第二章 餐饮服务的基本技能
节 托盘服务
一、托盘的分类
二、托盘服务的分类
三、轻托的操作步骤与要领
四、重托的操作步骤与要领
第二节 铺台布与摆台
一、铺台布
二、摆台
第三节 斟酒服务
一、斟酒服务的分类
二、斟酒服务的步骤
三、斟酒服务的操作要领
四、斟酒服务的注意事项
第四节 餐巾折花
一、餐巾的作用
二、餐巾的分类
三、餐巾折花的基本技法
四、餐巾折花的注意事项
第五节 上菜与撤台
一、上菜
二、撤台
第六节 分菜服务
一、分菜的用具与方法
二、分菜的顺序
三、分菜的操作要领
复习思考题
第三章 中西零点服务
节 中餐零点服务
一、 服务
二、餐前服务
三、点菜服务
四、上菜服务
五、席间服务
六、撤台与结账服务
……
第四章 中西宴会服务
第五章 酒吧服务与管理
第六章 餐饮服务质量管理
第七章 餐饮组织机构与人员管理
第八章 餐厅的规划与设备管理
第九章 餐饮产品的设计与价格管理
第十章 食品原料的采购供应管理
第十一章 餐饮产品的卫生与安全管理
第十二章 餐饮产品的生产管理
第十三章 餐饮产品的销售管理
第十四章 餐饮产品的市场推广
参考文献