素食烹饪

　　本教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前 新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助他们掌握素食烹饪的核心知识与技能具有直接指导作用。本教材根据素食烹饪岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括4个培训任务：素食烹饪操作准备、常用素食材料品种及其初加工、烹调工艺技术、烹调技法与菜肴烹制。本教材适合正在从事或拟从事素食烹饪的人员培训使用。

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培训任务1 素食烹妊操作准备
学习单元1 素食概述
知识准备
学习单元2 设备与工具
知识准备
学习单元3 个人素养
知识准备
学习单元4 卫生与安全
知识准备
测试题
测试题参考答案
培训任务2 常用素食材料品种及其初加工
学习单元1 常用素食材料品种
知识准备
学习单元2 常用素食材料初加工
知识准备
操作技能
竹笋初加工
测试题
测试题参考答案
培训任务3 烹调工艺技术
学习单元1 刀工
知识准备
学习单元2 火候
知识准备
学习单元3 调味
知识准备
测试题
测试题参考答案
培训任务4 烹调技法与菜肴烹制
学习单元1 炒
知识准备
操作技能
田园菌蔬丁
炒酸辣笋丝
香煸豆角
学习单元2 蒸
知识准备
操作技能
泡椒蒸豆腐
粉丝蒸娃娃菜
学习单元3 拌
知识准备
操作技能
坚果拌黄瓜
拌麻辣三丝
学习单元4 煮
知识准备
操作技能
海藻丝瓜汤
杂锦煮菌蔬
水瓜腐竹汤
番茄者腐竹
润滑红薯羹
云耳烩豆腐羹
学习单元5 煎
知识准备
操作技能
黑椒煎杏鲍菇脯
烧汁前烹草菇
学习单元6 烧
知识准备
操作技能
银杏烧豆腐
菌菇烧面筋
麻辣烧腐竹
咖喱烧土豆
学习单元7 烤
知识准备
操作技能
果酱烤贝瓜
三色烤茄瓜
学习单元8 炸
知识准备
操作技能
香脆秀珍菇
炸椒盐豆腐
学习单元9 扒
知识准备
操作技能
双菇扒莱胆
竹荪扒瓜脯
学习单元10 卤
知识准备
操作技能
卤水杏鲍菇
卤水豆腐
卤水莲藕
学习单元11 焗
知识准备
操作技能
珍菇焗苦瓜
香锔牛肝菌
学习单元12 煲
知识准备
操作技能
鹰豆香菇煲莲藕
豆蔬八宝汤
学习单元13 素菜基本味型
知识准备
测试题
测试题参考答案
附录1 素食烹饪专项职业能力考核规范
附录2 素食烹饪专项职业能力培训课程规范