西餐烹调工艺

　　本书介绍了西餐烹调工艺的有关知识，内容包括西餐概述、西餐常用厨具设备、西餐厨房管理西餐原料知识、西餐原料加工工艺、西餐配菜制作工艺、西餐沙司制作工艺、西餐基础汤和汤菜制作工艺、西餐冷菜制作工艺、西餐热菜制作工艺、西式早餐与快餐。本书既讲解了西餐烹调工艺的基本理论知识，又精选了多种具有代表性的西餐菜式，详细介绍了每一品种的制作方法，将理论与实践较好地融合在一起。本书内容实用，图文并茂，讲解细致，贴近职业院校烹任专业教学实际。本书由黄国秋任主编，李浩莹、孟繁宇、朱旭任副主编，孙耀恒、王海滨、张贺男、孙锡权、冯立彬参与编写，汪洪波任主审。

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章 西餐概述
节 西餐的概念、特点及发展过程
第二节 西餐常见菜式
第三节 西餐的组成
第四节 西餐工艺
第二章 西餐常用厨具设备
节 西餐常用厨具
第二节 西餐常用设备
第三节 西餐常用厨具设备安全使用知识
第三章 西餐厨房管理
节 西餐厨房岗位及组织管理
第二节 西餐厨房卫生管理
第四章 西餐原料知识
节 西餐常用禽畜原料及其制品
第二节 西餐常用水产品类原料
第三节 西餐常用蛋类原料及乳制品
第四节 西餐常用果蔬类原料
第五节 西餐常用谷类原料
第六节 西餐常用调料及烹调用酒
第五章 西餐原料加工工艺
节 西餐原料初加工工艺
第二节 西餐原料分档、剔骨出肉工艺
第三节 西餐原料切割、整理成形工艺
第六章 西餐配菜制作工艺
节 西餐配菜概述
第二节 西餐配菜烹调与排盘装饰
第三节 西餐配菜制作实例
第七章 西餐沙司制作工艺
节 沙司概述
第二节 沙司制作实例
第八章 西餐基础汤和汤菜制作工艺
节 基础汤制作工艺
第二节 汤菜制作工艺
第九章 西餐冷菜制作工艺
节 西餐冷菜概述
第二节 开胃菜制作工艺
第三节 沙拉制作工艺
第四节 其他类型西餐冷菜制作工艺
第五节 西餐冷菜装盘工艺
第十章 西餐热菜制作工艺
节 西餐烹调加热方法
第二节 肉类的烹调加热方法
第三节 西餐热菜调味方法
第四节 西餐热菜烹制方法
第十一章 西式早餐与快餐
节 西式早餐与快餐概述
第二节 西式早餐热食制作实例
第三节 西式快餐制作实例
附录 西餐烹调常见词汇中英文对照