中餐面点制作（第2版）

　　《中餐面点制作》课程教材是以产品为载体展开，载体选择的原则是：针对面点加工岗位的特点和课程标准，强调了不同面团制作技法的综合使用，突出体现面点课程过程性和结果性的统一。我们设计了面点工作中常见的水调面团、膨松面团、油酥面团、其它面团产品的制作四个学习单元，每个单元八个学习任务，学习任务又选择了具有典型性的面点产品作为载体。每个学习任务是相对独立完整的工作过程，具有可见的工作成果。能体现教学中的重要环节，通过学习单元内容的设计体现工作过程的要素，重复的是工作的步骤，掌握的是思维方法 ，使学生通过各学习单元的主动学习实现知识与能力的迁移，能够举一反三。《中餐面点制作》课程教材坚持“为学服务”，以中餐面点加工制作任务的不同类型为主线，按照由简单到复杂、由单一到综合的逻辑顺序，从适合学生使用的角度进行编写。教材内容与课程单元项目对应，展现实际岗位的操作与评价标准，形成了“体系完整、内容丰富、形式多样，品质精良”的整体特色。我们还为教材配备了视频助学光盘，而且制作品质高，适于师生使用。

　　史德杰，北京市劲松职业高中中餐烹饪教师，中式烹调 技师，从事职业教育30余载，被行业授予“中国烹饪大师”、“首都烹饪艺术家”“首都烹饪营养大师”等称号； 一级评委， 职业技能 裁判员， 考评员。主编职业教育课程改革示范精品教材《中餐面点制作》、参与编写“十二五” 规划教材《面塑与糖塑》任副主编，该书被评为劳动出版社“精品教材”、参与编写创新精品教材《水台工作》、《砧板工作》、《中国烹饪传统肴馔实践指导－四川风味菜肴》、《中国烹饪传统肴馔实践指导―江苏风味菜肴》，均任副主编。撰写多篇论文获市级奖项。在行业技能大赛中多次获得“金奖”，并辅导学生参加全国、市级职业院校技能大赛，多次获奖，本人也被评为“北京市 辅导教师”。

单元一 水调面团
单元导读
任务一 山西猫耳朵
任务二 老北京打卤面
任务三 水饺
任务四 三鲜馄饨
任务五 葱花饼
任务六 鲜肉锅贴
任务七 烫面炸糕
任务八 萝卜丝饼
单元二 膨松面团
单元导读
任务一 什锦木樨糕
任务二 葱香花卷
任务三 荷叶卷
任务四 提褶包子
任务五 三丁包
任务六 水煎包
任务七 油条
任务八 蛋黄莲蓉甘露酥
单元三 油酥面团
单元导读
任务一 白皮酥
任务二 五仁芝麻酥饼
任务三 枣泥荷花酥
任务四 眉毛酥
任务五 岭南咖喱酥角
任务六 蛋黄酥
任务七 叉烧酥
任务八 黄桥烧饼
单元四 其它面团
单元导读
任务一 黑芝麻汤圆
任务二 麻团
任务三 小窝头
任务四 小枣粽子
任务五 萨其马
任务六 维萝豆沙柿
任务七 虾饺
任务八 莲蓉蛋黄月饼