烹调工艺基础

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合烹饪工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。本书共五个项目，内容包括烹调入门、初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础。本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

　　苏爱国，男，1974年生人，硕士学位，教授，江苏旅游职业学院副校长。长期从事烹饪专业教学、研究和管理工作。

项目一烹调入门1
任务一烹调师作业程序1
任务二烹调师操作岗位要求9
任务三烹调设备23
项目二初加工工艺基础39
任务一果蔬原料的初加工工艺39
任务二水生动物原料的清理加工43
任务三陆生动物原料的清理加工49
任务四干制原料的涨发工艺56
项目三分割与成形工艺基础67
任务一分割工艺基础67
任务二刀工刀法及其应用74
任务三直刀法82
任务四平刀法89
任务五斜刀法92
任务六剞刀法94
任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97
项目四调味工艺基础102
任务一调味工艺基础102
任务二调香工艺基础113
任务三调色工艺的基本要求121
任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131
项目五制熟工艺基础137
任务一预熟处理工艺基础137
任务二水传热烹调技法基础146
任务三油传热烹调技法157
任务四汽传热及其他传热烹调技法168
参考文献177