打荷与炒锅

　　《打荷与炒锅》课程根据炒锅、打荷两个典型职业活动要求，通过开档、沟通领料、品质鉴定、准备设备、工具、餐具；依据菜牌调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。保管开餐后剩余原料、清理工作区域等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。6个学习单元共安排了16个任务，每个任务包括一个主菜肴，一个辅助训练菜肴。通过学习和训练使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识， 提高沟通合作能力及应变能力。本书根据中餐热菜厨房岗位实际，将打荷工作引入教材，强调打荷与炒锅两个岗位的配合。在每个学习单元之前，设计了单元学习导读，主要包括单元知识内容目标和岗位工作知识简介；一个单元学习之后，有知识检测题，涵盖了中等职业学校技能大赛本书可作为中等职业学校中餐烹饪专业核心课程教材，也可作为技能鉴定考证培训和各类相关企业培训参考用书。

　　向军，汉族，中 员，现任劲松职业高中教学处副主任，主管常营校区餐饮服务集群（中餐烹饪与膳食营养、西餐烹饪、高星级酒店管理三个专业），正 教师，北京市学科带头人、全国模范教师、黄炎培职业教育杰出教师、北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人、北京市职教名师、北京市中等职业院校烹饪专业委员会秘书长、北京市联合大学硕士研究生导师。向军从事烹饪教学35年，广拜餐饮名师，学习八大菜系的技艺精华，并远赴欧洲的职业院校学习和工作。多次在 外 厨艺大赛中摘金夺银。作为全国中职院校烹饪技能大赛 “ 指导教师”，培养和指导专业学生在 外烹饪技能大赛中80余次摘金夺银。被中国烹饪协会授予中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、中餐厨师艺术家、中国美食工匠荣誉称号。在餐饮行业中担任着世界中餐业 评委、 注册裁判员、全国餐饮业一级评委等社会职务。

单元一 炒制类菜肴的处理与烹制
学习导读
任务一 生炒——尖椒土豆丝的处理与烹制
任务二 熟炒——回锅肉的处理与烹制
任务三 滑炒——鱼香肉丝的处理与烹制
单元二 煎制类菜肴的处理与烹制
学习导读
任务一 煎——香煎芙蓉蛋的处理与烹制
任务二 煎烹——果汁煎肉脯的处理与烹制
单元三 炸制类菜肴的处理与烹制
学习导读
任务一 软炸——软炸里脊的处理与烹制
任务二 酥炸——香酥鸡的处理与烹制
任务三 碎屑料品炸——西法肉的处理与烹制
任务四 脆炸、包卷炸——炸五丝筒的处理与烹制
单元四 溜制类菜肴的处理与烹制
学习导读
任务一 滑溜——芙蓉鸡片的处理与烹制
任务二 焦溜——抓炒里脊的处理与烹制
单元五 爆制类菜肴的处理与烹制
学习导读
任务一 芫爆里脊的处理与烹制
任务二 油爆——宫保鸡丁的处理与烹制
任务三 酱爆——酱爆鸡丁的处理与烹制
单元六 塌、烹制类菜肴的处理与烹制
学习导读
任务一 锅塌——锅塌豆腐的处理与烹制
任务二 炸烹——炸烹虾段的处理与烹制
附录 实习生岗前培训手册