砧板工作（第2版）

　　《砧板工作（第2版）》课程是通过开档、沟通领料、品质鉴定、对果蔬食用菌类，禽肉类，畜肉类，水产类的细加工、整理保管、收档等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。根据砧板典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即果蔬食用菌类原料的细加工、禽肉类原料的细加工、畜肉类原料的细加工、水产类原料的细加工。其中 个学习单元分别由6个任务组成，第二单元由3个任务组成，第三单元由3个任务组成，第四单元由6个任务组成，四个单元共180课时。任务编排的原则是由易到难，循序渐进，涵盖了单元的全部教学目标。 《砧板工作（第2版）》教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍；能力检测涵盖了知识、技能、及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。每个任务的编排共分为8个环节：任务描述、知识技能准备、成品标准、制作前准备、工作过程、成果评价、拓展任务、课外作业。在学习知识、训练技能的同时，注重方法能力和社会能力的培养。

　　牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育 教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨 、中烹 技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、 劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、 营养配餐员。曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》（华中科技大学出版社）。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）

单元一 果蔬类原料细加工
任务一 白菜的细加工
任务二 莴笋、土豆的细加工
任务三 黄瓜的细加工
任务四 扁豆的细加工
任务五 菜花的细加工
任务六 香菇的细加工
单元二 畜肉类原料细加工
任务一 猪肉的细加工
任务二 牛肉的细加工
任务三 羊肉的细加工
单元三 禽肉类原料细加工
任务一 鸡的细加工
任务二 鸭子的细加工
任务三 鸽子的细加工
单元四 水产类原料细加工
任务一 草鱼的细加工
任务二 鳝鱼的细加工
任务三 鱿鱼的细加工
任务四 海螺的细加工
任务五 白虾的细加工
任务六 螃蟹的细加工
附录
附录一 砧板开档与收档
附录二 砧板岗位工具保养与正确的操作姿势