水台工作（第2版）

　　《水台工作（第2版）》课程是通过开档、沟通领料、品质鉴定、对果蔬食用菌类，禽肉类，畜肉类，水产类的初加工、整理保管、收档等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。根据水台典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即果蔬食用菌类原料的初加工、禽肉类原料的初加工、畜肉类原料的初加工、水产类原料的初加工。其中 个学习单元分别由6个任务组成，第二单元由3个任务组成，第三单元由3个任务组成，第四单元由6个任务组成，四个单元共36课时。任务编排的原则是由易到难，循序渐进，涵盖了单元的全部教学目标。 《水台工作（第2版）》教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍；能力检测涵盖了知识、技能、及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。本书适用于所有开设该专业的职业学校，同时适用于劳动部考证培训和各类相关企业培训。

　　牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育 教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨 、中烹 技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、 劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、 营养配餐员。曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》（华中科技大学出版社）。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）

单元一 果蔬类原料的初加工
单元导读
任务一 白菜的初加工
任务二 莴笋和土豆的初加工
任务三 黄瓜的初加工
任务四 扁豆的初加工
任务五 菜花的初加工
任务六 香菇的初加工
单元二 畜肉类原料的初加工
单元导读
任务一 半扇猪的初加工
任务二 牛肉的初加工
任务三 半扇羊的初加工
单元三 禽肉类原料的初加工
单元导读
任务一 整鸡的初加工
任务二 整鸭的初加工
任务三 鸽子的初加工
单元四 水产类原料的初加工
单元导读
任务一 草鱼的初加工
任务二 鳝鱼的初加工
任务三 鱿鱼的初加工
任务四 海螺的初加工
任务五 白虾的初加工
任务六 河蟹的初加工
附录
附录1 水台开档与收档
附录2 水台常用设备与工具