上杂与炒锅（第2版）

　　《上杂与炒锅（第2版）》课程根据上杂、炒锅两个典型职业活动要求，通过开档、沟通领料、品质鉴定、准备设备、工具、餐具； 依据菜牌菜肴要求，调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴，上杂岗位与炒锅岗位协调配合完成出菜工作；保管开餐后剩余原料、清理工作区域等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。遵循学生技能学习由简单到复杂的基本规律。《上杂与炒锅（第2版）》课程以“工作任务”为载体展开，载体选择的原则是：针对上杂加工岗位的特点和课程标准，强调了与炒锅工作涉及的准备与加工形式相适应的烹调技法，突出体现《上杂与炒锅（第2版）》课程过程性和结果性的融合。

　　向军，汉族，中 员，现任劲松职业高中教学处副主任，主管常营校区餐饮服务集群（中餐烹饪与膳食营养、西餐烹饪、高星级酒店管理三个专业），正 教师，北京市学科带头人、全国模范教师、黄炎培职业教育杰出教师、北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人、北京市职教名师、北京市中等职业院校烹饪专业委员会秘书长、北京市联合大学硕士研究生导师。向军从事烹饪教学35年，广拜餐饮名师，学习八大菜系的技艺精华，并远赴欧洲的职业院校学习和工作。多次在 外 厨艺大赛中摘金夺银。作为全国中职院校烹饪技能大赛 “ 指导教师”，培养和指导专业学生在 外烹饪技能大赛中80余次摘金夺银。被中国烹饪协会授予中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、中餐厨师艺术家、中国美食工匠荣誉称号。在餐饮行业中担任着世界中餐业 评委、 注册裁判员、全国餐饮业一级评委等社会职务。

单元一 汤类菜肴的处理与烹制
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任务一 汆——清汆鱼丸的处理与烹制
任务二 清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制
任务三 奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制
单元二 涨发类菜肴的处理与烹制
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任务一 焖——黄焖鱼肚的处理与烹制
任务二 烧——葱烧海参的处理与烹制
任务三 煮——鸡火煮干丝的处理与烹制
任务四 扒——贝松菜胆的处理与烹制
任务五 焗——咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制
单元三 蒸汽烹菜肴的处理与烹制
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任务一 旺火沸水长时间焖蒸——梅菜扣肉的处理与烹制
任务二 旺火沸水速蒸——八宝酿豆腐的处理与烹制
单元四 辐射烹菜肴的处理与烹制
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任务一 焖炉烤——叫花鸡的处理与烹制
任务二 烤盘烤——烤羊排的处理与烹制
单元五 组合菜单菜肴的处理与烹制
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任务一 川菜家宴的处理与烹制
任务二 鲁菜家宴的处理与烹制
任务三 苏菜家宴的处理与烹制
任务四 粤菜家宴的处理与烹制