烹调技术：中式冷菜与冷拼制作

　　本书根据现代中餐厨房冷菜岗位的能力要求，对接岗位技能标准，贴近岗位，遵循以工作过程为导向的原则，明确工作任务，并在此基础上将技能和工作任务集成的理论知识加以融合。教学内容坚持以实用为原则，注重学生理论知识和实际操作技能培养，在了解本课程所对应职业岗位应具备的职业素质能力基础上，掌握冷菜岗位的工作流程、操作技能及安全规范，为学生进入顶岗实习、完成职业技能等级认定打下良好的基础。本书以就业岗位的职业道德、职业能力、职业素养要求作为人才培养目标，根据就业岗位对人才规格的要求确定教学内容；通过融入职业技能大赛的新规范、新要求、新工艺，促进课程教学内容、教学方式、教学评价改革；根据职业技能等级认定考核标准及要求设置渐进式课程内容，确保学生在职业技能等级认定中能顺利通过考试。通过岗课赛证融合设置教学模块，内容丰富，层次清晰，覆盖全面，实用性强，积极推动人才培养模式改革。

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项目一 风味单碟
任务一 香椿豆腐制作
任务二 炝百叶制作
任务三 爽脆包包菜制作
任务四 豉油鸡制作
任务五 梅子酱鸭制作
任务六 白切柠檬鸭制作
任务七 茶香熏鱼制作
任务八 水晶皮冻制作
任务九 桂花糖藕制作
任务十 三花醉鸡制作
任务十一 蜜汁叉烧制作
项目二 组合冷菜
任务一 片皮鸭制作
任务二 鸳鸯鸡制作
任务三 烧味拼盘制作
任务四 卤味拼盘制作
项目三 冷拼原料制作
任务一 萝卜卷制作
任务二 鱼胶卷制作
任务三 鸡蛋糕制作
项目四 组合冷拼制作
任务一 双色拼盘制作
任务二 三色拼盘制作
任务三 什锦拼盘制作
任务四 秋叶拼盘制作
任务五 扇子拼盘制作
项目五 位上艺术拼盘制作
任务一 “晚霞”拼盘制作
任务二 “湖光山色”拼盘制作
任务三 “争艳”拼盘制作
任务四 “福到窗前”拼盘制作
项目六 主题艺术拼盘制作
任务一 “椰岛风情”拼盘制作
任务二 “蝶舞”艺术拼盘制作
任务三 “南国风光”艺术拼盘制作
任务四 “荷韵”艺术拼盘制作
附录