西餐工艺与实训

　　本书内容融入了现代西餐制作工艺发展的趋势和新要求，由浅入深，实用性强。其主要内容包括：西餐概述、西餐厨房设备与刀工技术、西餐原料知识、西餐原料加工工艺、西餐烹调方法、西餐基础汤与少司制作工艺、欧美西餐料理制作工艺、亚洲料理制作工艺、西式早餐及快餐制作工艺、西餐盘饰制作技术、西式套餐策划与设计、西式宴会策划与设计等。本书体系与酒店西餐厨房岗位需求相结合，知识点环环相扣，内容完整，结构清晰。本书是职业院校烹饪专业的一门主干专业课程教材，可作为高职高专、中职中专、应用型本科烹饪与营养教育、烹调工艺与营养、餐饮管理专业学生学习用书，也可作为西餐烹任培训教材，并可供酒店从业人员与美食爱好者阅读。

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项目一 西餐概述
任务一 西餐的概念和特点
任务二 西方主要 代表菜系特点
项目二 西餐厨房设备与刀工技术
任务一 西餐厨房设计与布局
任务二 西餐厨房设备
任务三 西餐厨房工具
任务四 西餐刀工技术
项目三 西餐原料知识
任务一 畜肉类
任务二 家禽与野味
任务三 水产类
任务四 蛋类
任务五 乳与乳制品
任务六 蔬果类
任务七 调味品类
项目四 西餐原料加工工艺
任务一 西餐原料加工工艺的特点
任务二 西餐原料加工规格的质量标准
项目五 西餐烹调方法
任务一 以水为主要传热介质的烹调方法和菜例
任务二 以油脂为主要传热介质的烹调方法和菜例
任务三 以金属为主要传热介质的烹调方法和菜例
任务四 以空气为主要传热介质的烹调方法和菜例
任务五 分子料理技术和菜例
项目六 西餐基础汤与少司制作工艺
任务一 西餐基础汤制作工艺
任务二 西餐少司制作工艺
项目七 欧美西餐料理制作工艺
任务一 开胃菜料理制作工艺
任务二 沙拉料理制作工艺
任务三 汤菜料理制作工艺
任务四 主菜料理制作工艺
任务五 配菜料理制作工艺
任务六 甜品料理制作工艺
项目八 亚洲料理制作工艺
任务一 日本料理制作工艺
任务二 泰国料理制作工艺
任务三 印度料理制作工艺
任务四 韩国料理制作工艺
任务五 越南料理制作工艺
项目九 西式早餐及快餐制作工艺
任务一 西式早餐制作工艺
任务二 西式快餐制作工艺
项目十 西餐盘饰制作技术
任务一 西餐盘饰的色彩基础
任务二 西餐盘饰常用的原材料
任务三 西餐盘饰技术
项目十一 西式套餐策划与设计
任务一 西式套餐特点