中餐热菜制作技术

　　本教材内容分为三大模块，项目一基础能力模块、项目二岗位能力模块、项目三地方菜肴制作模块。又以烹饪原材料分为5个任务模块。Ⅰ.菜菌类品种、Ⅱ.豆制品类品种、Ⅲ.家禽类品种、Ⅳ.家畜类品种、V.鱼虾类品种。本教材以食材知识为主线，以技法工艺为切入点，用原材料加工技术将其串联起来，使整套教材编排整齐。技法工艺在行业中是制作菜肴的灵魂，也是菜肴制作的重要手段，必不可少，把它作为每一课题的切入点符合行业特征。我们将原材料加工技术贯穿整个职业活动，作为串联线，组成横向骨架，融入相关知识形成一张横向的网络，并逐渐提升学习要求，组成纵向螺旋型上升的课程结构。

　　刘海轶：男，中国共产党员，注册中国烹饪大师， 裁判员、烹饪教育成就奖、厨师艺术家、全国工商联餐委会委员、世界技能大赛裁判员、 技师、 评委，黄炎培职业教育 教师，内蒙古自治区五一劳动奖章获得者，自治区技术能手，自治区骨 ，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会副会长，专家委员会专家，自治区十大工匠、自治区十大名厨、自治区技能大赛 指导教师，包头市餐饮业大师工作室特聘大师，包头市 教师，包头市学科带头人；编著十二五、十三五烹饪专业规划教材；编写包头市烹饪专业教学标准；发明“压花切面锟”、“一种风味馒头的加工工艺”申请 专利。多次担任 、自治区级、包头市级技能大赛评委。，郎永强：男，汉族，1992年生，大学学历，包头服务管理学校中餐烹饪 技师，内蒙古烹饪大师，自治区职业技能竞赛裁判员，餐饮业一级评委，内蒙古餐饮饭店行业协会内蒙古名厨委委员，包头名厨专业委员会副秘书长。2013年11月参加工作，2014年指导学生参加自治区中等职业院校学生技能大赛获得中餐热菜一等奖2名、二等奖1名，被评为自治区 指导教师；2015年指导学生参加自治区中等职业院校学生技能大赛获得中餐热菜一等奖1名、二等奖1名，被评为自治区 指导教师；2020年8月被人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心评为‘ 技能鉴定考评员’荣誉称号；2021年4月被内蒙古自治区总工会授予‘内蒙古自治区五一劳动奖章’荣誉称号。参加编写多部有关烹饪教材工作。，吕晶：女，中 员，文学硕士，包头服务管理学校西式面点 技师，2012年获内蒙古自治区中等职业教育技能大赛 指导教师，2018年获包头市技能大赛 指导教师，2018年中国技能大赛——第45届世界技能大赛全国选拔赛糖艺/西点项目裁判，2020年中华人民共和国 届职业技能大赛—第46届世界技能大赛全国选拔赛糖艺/西点项目裁判，2021年全国乡村振兴职业技能大赛糖艺/西点项目裁判，2021年全国乡村振兴职业技能大赛内蒙古自治区选拔赛糖艺/西点项目裁判长。参与编写出版多本烹饪教材。

项目一 基础能力模块
任务1 清炒土豆丝
任务2 拔丝土豆
任务3 油爆豆腐丁
任务4 红烧茄子
任务5 酥炸豆腐
任务6 拔丝苹果
任务7 滑熘鸡片
项目二 岗位能力模块
Ⅰ.菜菌类品种
任务1 西式炸薯泥
任务2 葱烧木耳
任务3 酱爆茄条
任务4 豆角烧茄子
任务5 干炸鲜蘑
任务6 干煸豆角
任务7 蛋黄焗南瓜
任务8 软炸口蘑
任务9 腊味荷兰豆
任务10 葱烧杏鲍菇
任务11 手撕牛心菜
Ⅱ.豆制品类品种
任务1 锅塌豆腐
任务2 大煮干丝
任务3 文思豆腐羹
任务4 麻婆豆腐
Ⅲ.家禽类品种
任务1 宫保鸡丁
任务2 黑椒芥蓝炒鸡球
任务3 油爆鸡丁
任务4 汆鸡豆花
任务5 炸鸡柳
任务6 芙蓉鸡片
任务7 果味鸡块
任务8 辣子鸡丁
任务9 醋熘鸭块
Ⅳ.家畜类品种
任务1 过油肉
任务2 鱼香肉丝
任务3 扒肉条
任务4 炸烹肉片
任务5 抓炒里脊
任务6 锅包肉
任务7 糖醋里脊
任务8 菠萝咕咾肉
任务9 酱爆肉丝
任务10 红烧肉
任务11 干炸丸子
任务12 红焖猪手
任务13 粉蒸排骨