烹饪营养与配餐（第2版）

　　本教材依据注册营养师水平评价考试大纲和公共营养师、营养配餐员两大 职业技能标准编写，注重学科体系和职业教学的有机结合，内容包括营养学基础、食物的营养价值、营养配餐基础、营养配餐准备、食谱计算与编制、不同人群食谱设计。本教材将人才培养与社会职业需求相结合，将营养与配餐的理论与实际应用相结合，重点培养配餐技能。本教材是职业教育 在线精品课程配套教材，是浙江省高职院校“十四五”重点教材，力求涵盖丰富的、立体化的教学资源。读者可通过“智慧职教”平台（www.icve.com.cn）和浙江省高等学校在线开放课程共享平台（www.zjooc.cn），进入“营养配餐”课程进行在线学习。该课程配套有视频、动画、PPT、习题库等相关教学资源，择取优质资源做成二维码呈现在书中。本教材既可作为高职高专烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、餐饮智能管理、营养配餐、中西面点工艺、酒店管理与数字化运营、食品营养与健康、食品检验检测技术等专业的教材，也可作为公共选修课教材及营养科普用书，还可作为营养配餐从业人员的参考用书。

　　程小华，浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院副教授，食品科学专业硕士， 二级公共营养师，中国营养学会会员和浙江烹饪营养专委会委员。曾获全国职业院校教学能力比赛二等奖和浙江省高职院校教学能力比赛一等奖。主持浙江省精品在线课程和烹饪教学资源库课程“营养配餐”，并主持完成浙江省教育厅、浙江省社科联、 万名旅游英才计划项目等课题。主要研究方向为营养配餐、食品营养与检测。

目 录
00 绪 论 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 营养与营养学 / 2
0.1.2 烹饪营养学 / 3
0.1.3 营养配餐 / 3
0.2 营养配餐的目的和意义 / 4
0.2.1 营养配餐的目的 / 4
0.2.2 营养配餐的意义 / 4
0.3 营养配餐的发展历程和现状 / 5
0.3.1 国外营养配餐的发展历程和现状 / 5
0.3.2 我国营养配餐的发展历程和现状 / 7
0.4 相关职业资格从业人员概况 / 9
0.4.1 营养师的概念及职业内容 / 9
0.4.2 营养配餐从业人员职业现状 / 9
01 营养学基础 / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系统概述 / 12
1.1.2 营养素的吸收 / 14
1.1.3 烹饪与消化的关系 / 15
1.1.4 营养代谢物质的排泄 / 16
1.2 维持生命过程的营养素 / 17
1.2.1 蛋白质——生命的物质基础 / 17
1.2.2 脂类——生命的能量储备 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 维生素——生命的调节剂 / 33
1.2.5 矿物质——生命的构造 / 43
1.2.6 水和膳食纤维——生命之源和生命绿洲 / 50
1.3 能量——生命活动的动力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人体的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物来源 / 58
本章小结 / 59
习题 / 59
02 食物的营养价值 / 61
2.1 各类食物的营养价值 / 63
2.1.1 植物性食物的营养价值 / 63
2.1.2 动物性食物的营养价值 / 71
2.1.3 其他食物的营养价值 / 79
2.2 食物营养价值评价 / 82
2.2.1 食物营养价值评价基础知识 / 82
2.2.2 预包装食品的营养评价——营养标签解读 / 88
本章小结 / 101
习题 / 101
03 营养配餐基础 / 103
3.1 合理烹饪 / 104
3.1.1 烹饪工艺基础知识 / 104
3.1.2 营养素在烹饪过程中的变化 / 107
3.1.3 烹调对食物营养素含量的影响 / 111
3.1.4 合理烹饪的方法和措施 / 114
3.2 膳食结构简介 / 118
3.2.1 当今世界主要膳食结构类型 / 118
3.2.2 我国居民的膳食结构 / 120
3.3 营养配餐的理论依据 / 121
3.3.1 平衡膳食理论 / 121
3.3.2 我国居民膳食指南 / 122
3.3.3 我国居民膳食营养素参考摄入量 / 143
本章小结 / 147
习题 / 147
04 营养配餐准备 / 149
4.1 配餐准备基础 / 150
4.1.1 就餐对象基本情况调查 / 150
4.1.2 了解食物原料库存与时价 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食调查和评价 / 155
4.2.1 膳食调查方法 / 155
4.2.2 膳食调查结果的计算与评价 / 168
4.2.3 人体体格测量与评价 / 170
4.3 营养配餐的安全控制体系 / 174
4.3.1 良好操作规范 / 174
4.3.2 卫生标准操作程序 / 175
4.3.3 危害分析与关键控制点和营养配餐质量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 与HACCP 之间的关系 / 183
本章小结 / 183
习题 / 183
05 食谱计算与编制 / 185
5.1 能量及营养素的基本计算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的确定方法 / 186
5.1.2 产能营养素供给量的计算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品种和需要量确定的计算方法 / 189
5.2 食谱定量计算与编制 / 191
5.2.1 食谱编制的基本原则 / 191
5.2.2 食谱的标示方法与格式 / 193
5.2.3 食谱编制的方法 / 194
5.2.4 食物交换份法的食谱编制 / 209
5.3 食谱评价与调整 / 215
5.3.1 食谱的综合分析和评价 / 215
5.3.2 食谱评价与调整案例分析 / 217
本章小结 / 220
习题 / 220
06 不同人群食谱设计 / 223
6.1 特殊生理阶段人群食谱设计 / 224
6.1.1 孕妇食谱设计 / 224
6.1.2 乳母食谱设计 / 230
6.1.3 婴幼儿食谱设计 / 233
6.1.4 老年人食谱设计 / 236
6.2 慢性病人群食谱设计 / 240
6.2.1 糖尿病人群食谱设计 / 240
6.2.2 高血压人群食谱设计 / 245
6.2.3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计 / 248
6.2.4 肥胖人群食谱设计 / 251
6.2.5 痛风人群食谱设计 / 254
6.2.6 癌症人群食谱设计 / 257
6.3 特殊职业和特殊环境人群食谱设计 / 260
6.3.1 运动员食谱设计 / 260
6.3.2 高温环境下人群食谱设计 / 262
6.3.3 低温环境下人群食谱设计 / 264
6.3.4 接触电离辐射人群食谱设计 / 266
6.3.5 接触有毒、有害物质人群食谱设计 / 266
6.4 集体用餐食谱设计 / 268
6.4.1 幼儿园食谱设计 / 268
6.4.2 集体食堂食谱设计 / 272
本章小结 / 274
习题 / 275
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）分类表 / 277
参考文献 / 285