餐饮食品安全与控制（第二版）

　　本书运用食品安全学的基础知识和原理，结合食品安全学在餐饮业中的应用，对餐饮业的食品安全问题与控制方法进行了系统阐述。本书体例富有特色，每单元设有知识目标与能力目标，课后有丰富的思考与训练题，书后附有综合实训项目，有利于学生理解重要知识点。本书通过丰富、新颖的案例导入来展开教学，有助于培养学生的创新性思维，并通过知识链接，拓宽学生视野，有利于学生综合素质的提高。本书可作为高等职业教育餐饮类专业的烹饪安全课程教材，也可作为旅游类、食品类相关专业的教学或参考用书，还可供餐饮企业、食品加工企业相关人员培训使用。

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绪论
【思考与训练】
单元一 食品安全基础
项目一 食品的生物性危害及预防
项目二 食品的化学性危害及预防
项目三 食品添加剂的安全管理
项目四 食品的放射性污染及预防
【思考与训练】
单元二 食物中毒及预防
项目一 食物中毒概述
项目二 细菌性食物中毒
项目三 真菌性食物中毒
项目四 有毒动植物食物中毒
项目五 化学性食物中毒
【思考与训练】
单元三 食品原料的安全
项目一 动物性原料的安全
项目二 植物性原料的安全
项目三 其他食品原料的安全
【思考与训练】
单元四 原料采购与烹饪工艺的食品安全管理
项目一 原料采购的食品安全管理
项目二 烹饪工艺的食品安全管理
【恩考与训练】
单元五 餐饮服务的食品安全管理
项目一 餐饮服务场所的卫生安全管理
项目二 进餐服务的食品安全管理
项目三 餐具的食品安全管理
项目四 餐饮业从业人员的卫生安全管理
【思考与训练】
单元六 餐饮业食品安全管理与控制
项目一 现代食品安全控制技术
项目二 HACCP体系在餐饮业中的应用
项目三 餐饮业食品安全监督管理
【思考与训练】
综合实训 制定“加吉鱼刺身”HACCP计划表
主要参考文献
附录
附录1 餐饮服务业食品原料建议存储温度
附录2 的餐用具清洗消毒方法
附录3 餐饮服务场所相关名词关系图
附录4 进货查验记录表格示例
附录5 食品留样记录表格示例
附录6 的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附录7 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施