发酵与酿造技术（第3版）

　　本教材根据企业岗位需求，设计食品发酵技术企业常见的几个典型产品生产情境下的各项任务，配合设计相对应的实训项目，在任务完成和项目实施中融入了食品发酵行业的发展动态及 工艺技术应用和研究成果，有些新方法、新规范以阅读材料的形式编写在相对应的生产情境中，有些新标准在产品质量检测项目中体现，有些新标准以附录的形式编写在教材后面。本书适合于高职高专食品加工技术、生物技术、食品检测等与食品相关专业作为教材使用，同时可供食品相关企业培训食品检验工使用。

暂缺《发酵与酿造技术（第3版）》作者简介

模块一 发酵技术基础平台
项目一 发酵与酿造认知
一、发酵相关概念
二、发酵过程及其特点
三、发酵产品的种类
四、发酵与酿造的发展历程
五、发酵与酿造的发展趋势
项目小结
问题探究
项目二 发酵菌种(曲)的制备
背景资料
一、食品工业中常用的细菌
二、食品工业中的酵母菌及其应用
三、食品工业中的霉菌及其应用
任务一 菌种选育
一、自然选育
二、诱变育种
三、杂交育种
四、分子育种
任务二 菌种保藏
一、菌种保藏的原理
二、菌种保藏的方法及注意事项
三、菌种保藏机构
任务三 菌种扩培
一、微生物的培养方法
二、菌种扩培的条件和优点
三、种子的制备
任务四 菌种质量控制
一、影响孢子质量的因素及控制
二、影响种子质量的因素及控制
三、菌种质量的检测
四、种子质量标准
项目小结
问题探究
实训一 乳酸菌的分离、保藏
实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养
项目三 发酵培养基的制备
背景资料
一、食品发酵培养基的成分及来源
二、培养基的类型
任务一 培养基的配制
一、培养基的配制原则
二、培养基的配制过程
三、固体曲料的配制
任务二 淀粉水解糖的制备
一、淀粉水解糖的制备方法
二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语
三、淀粉水解糖的制备原理
四、淀粉水解糖的制备工艺
五、淀粉水解糖的质量要求