食品工艺

　　本书根据职业教育教学特点和规律分成四大模块介绍了食品工艺，分别为烘焙类食品的制作工艺、果蔬类食品的制作工艺、饮料类食品的制作工艺和畜禽类食品的制作工艺。各模块分别讲解了各类食品的基础知识和加工方法，并选取了50多种典型食品的实操案例，附有详细的制作步骤，图文并茂，易懂易学。本书可作为中高职院校食品加工技术、食品烘焙技术、西点制作等食品类、烹饪类专业教学用书，也可作为食品、烹饪行业专业技术人员的参考用书。

　　卢云真，女， 西点师，食品营养技师，泉州市第五层次人才， 职业技能鉴定考评员，全国西点大赛 指导老师，2010年至今于晋江晋兴职校担任食品生物工艺专业骨 ，兼任食品专业组组长，福建省教学成果一等奖获得者，2018年全国职业院校技能大赛职业院校教学能力比赛一等奖选手，发表多篇教育教学论文。

模块一 烘焙类食品的制作工艺 / 001

项目一 烘焙类食品基础知识的认知 / 002
任务一 烘焙常用设备的认知 / 002
任务二 烘焙常用工具的认知 / 005
任务三 烘焙原辅材料的认知 / 009
项目二 月饼的制作 / 017
任务一 月饼知识的认知 / 017
任务二 广式月饼的制作 / 020
任务三 苏式月饼的制作 / 021
实操案例 / 023
项目三 西饼的制作 / 028
任务一 西饼的认知 / 028
任务二 混酥类点心的制作 / 029
任务三 清酥类点心的制作 / 031
实操案例 / 034
项目四 蛋糕的制作 / 042
任务一 蛋糕的认知 / 042
任务二 慕斯蛋糕的制作 / 046
任务三 裱花蛋糕的制作 / 050
任务四 芝士蛋糕的制作 / 054
实操案例 / 057
项目五 面包的制作 / 078
任务一 面包的认知 / 078
任务二 软质面包的制作 / 079
任务三 硬质面包的制作 / 086
任务四 起酥面包的制作 / 088
实操案例 / 089
项目六 甜点的制作 / 099
任务一 甜点的认知 / 099
任务二 泡芙的制作 / 101
实操案例 / 102
知识小练 / 109

模块二 果蔬类食品的制作工艺 / 112

项目一 果蔬类食品基础知识的认知 / 113
任务一 果蔬类食品的分类 / 113
任务二 果蔬加工原料的要求
与预处理 / 115
项目二 常见果蔬类食品的制作 / 116
任务一 果蔬干制品的制作 / 116
任务二 果蔬糖制品的制作 / 117
任务三 果蔬罐头制品的制作 / 120
任务四 果蔬速冻制品的制作 / 122
实操案例 / 123
知识小练 / 130

模块三 饮料类食品的制作工艺 / 131

项目一 饮料类食品基础知识的认知 / 132
任务一 饮料的分类 / 132
任务二 饮料制作的主要原辅料 / 133
项目二 常见饮料类食品的制作 / 135
任务一 碳酸饮料的制作 / 135
任务二 果蔬汁饮料的制作 / 137
任务三 茶饮料的制作 / 141
任务四 酒精饮料的制作 / 142
实操案例 / 143
知识小练 / 148

模块四 畜禽类食品的制作工艺 / 149

项目一 畜禽类食品基础知识的认知 / 150
任务一 畜禽类食品的分类 / 150
任务二 火腿制品的认知 / 158
项目二 常见肉制品的制作 / 160
任务一 腊肠的制作 / 160
任务二 酱汁肉的制作 / 161
任务三 叉烧肉的制作 / 162
任务四 肉松的制作 / 163
任务五 红肠的制作 / 164
任务六 火腿的制作 / 166
实操案例 / 167
项目三 常见乳制品的制作 / 178
任务一 乳制品的认知 / 178
任务二 乳制品的制作 / 181
实操案例 / 185
知识小练 / 187
参考文献 / 188