食品加工与保藏原理

　　《食品加工与保藏原理》系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺技术、方法及其原理。内容包括绪论、食品的劣变及控制、食品的低温保藏、食品的热处理、食品的干燥与浓缩、食品的辐照保藏、食品的非热加工技术、食品的发酵、食品的腌渍和烟熏、食品的化学保藏等。本书具有一定的实用性和可操作性。本书可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康等专业及相关专业的教学使用，也可供食品科技工作者阅读参考。

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绪论
一、食品加工与保藏的历史和现状
二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务
三、食品加工与保藏的发展前景与展望
思考题
章 食品的劣变及控制
节 引起食品劣变的主要因素及其特性
一、物理因素及其特性
二、化学因素及其特性
三、生物因素及其特性
第二节 栅栏技术
一、栅栏技术的提出
二、栅栏因子
三、栅栏效应
四、栅栏技术的应用
第三节 食品保质期和食品标签
一、食品保质期
二、食品标签
第四节 食品风险评估
一、危害识别
二、危害特征描述
三、暴露评估
四、风险特征描述
思考题
第二章 食品的低温保藏
节 食品低温保藏原理
一、微生物在低温保藏环境中的变化
二、酶在低温保藏环境中的变化
三、低温对食品成分的影响
四、低温对食品物料的影响
第二节 食品的冷却与冷藏
一、冷却
二、冷藏
三、冷耗量计算
四、冷藏过程中食品品质的变化
五、冷藏食品的回热
第三节 食品的冻结与解冻
一、食品的冻结
二、食品的解冻
第四节 食品的冷链
一、食品冷链简介
二、食品冷藏链运输设备
三、食品冷藏链销售设备
思考题
第三章 食品的热处理
节 食品热处理的原理
一、热处理反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响