烧卤冷菜制作技术（第2版）

　　本书讲述了烧卤、冷菜认知；烧卤、冷菜制作的设备和工具；烧卤、冷菜制作原料的识别与选用；冷菜的营养与卫生控制；卤水类菜肴的制作；烤炸类菜肴的制作；凉拌菜的制作；刺身类菜肴的制作等。本书注重建构助学系统，包括自主开发了的精品在线开放课程，全面、丰富的教学资源，力求使教材不只是教师的教本， 是学生自学的学本，将课堂学习拓展延伸到课外，注意贴近学生生活，与时代相关联，设计新颖而灵活多样的学习形式，通过配套资源、网络等提供辅助教学、拓展教学的内容，进一步帮助学生自学。本书既可作为高职院校烹饪专业学生、厨师培训班学员的烧卤冷菜制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

　　\"文歧福，1997年7月开始从事烹饪工艺与营养专业的教育教学工作，主讲课程包含《食品雕刻与冷拼艺术》、《烧卤与冷拼制作技术》、《立食雕与展台设计》、《食品雕刻与糖艺制作》、《现代厨房管理实务》《中国名菜》《酒店果盘制作技术》等7门课程，近五年累计教学课时数达到3870课时，且评教结果均为 。近五年参加企业实践锻炼累计时长达到了8个月，并取得中式烹调 技师、西式面点 技师、广西壮族自治区教育厅认定的“中级双师型”教师；长期活跃在行业中，兼任广西烹饪餐饮行业协会名厨委副秘书长，担任各级烹饪技能竞赛裁判30余场。\"

模块一 烧卤、冷菜认知
单元一 烧卤概述
单元二 冷菜概述
模块二 烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备
单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具
单元三 烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养
模块三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则
单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别
单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用
单元四 常用调味品及其用法
模次四 冷菜的营养与卫生控制
单元一 冷菜的营养
单元二 冷菜的卫生控制
模块五 卤水类菜肴的制作
单元一 概述
单元二 卤水及卤水菜式的制作实例
模块六 烤炸类菜肴的制作
单元一 烤的概念、种类及操作要领
单元二 烤炸类菜肴的制作实例
模块七 凉拌菜的脚作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键
单元二 凉拌菜复位调味品的制作
单元三 凉拌菜制作实例
模块八 刺身类菜肴的制作
单元一 刺身的概念特点及制作
单元二 刺身类菜肴的制作实例
单元三 寿司类菜肴的制作实例
模块九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作
单元二 酥制类菜肴的制作
单元三 炸收类菜肴的制作
单元四 腌制类菜肴的制作
单元五 煮制类菜肴的制作
单元六 泡制类菜肴的制作
单元七 挂霜类菜肴的制作
单元八 炝制类菜肴的制作
单元九 蒸制类菜肴的制作
单元十 熏制类菜肴的制作
单元十一 腊制类菜肴的制法
单元十二 特殊冷菜的制作
参考文献