西餐烹调基础

　　本教材为全国职业院校烹饪专业教材。本教材共分为十一章，主要内容包括西餐厨房管理基础知识，西餐厨房设备与工具，西餐烹调常用原料，西餐厨房案前准备，基础汤、基础少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作，热菜制作，西式早餐制作，西式快餐与西式小吃制作等。教材中部分实际操作内容还配备了视频资源，以帮助学生理解和掌握操作要点。

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章 导论
节 西餐的发展
第二节 西餐主要菜式及特色
第三节 西餐工艺概述
第二章 西餐厨房管理基础知识
节 西餐厨房组织管理
第二节 西餐厨房人员管理
第三节 西餐厨房卫生管理
第四节 西餐厨房生产安全管理
第三章 西餐厨房设备与工具
节 西餐厨房常用烹调设备
第二节 西餐厨房常用加工设备
第三节 西餐厨房常用恒温设备
第四节 西餐厨房常用制饮设备
第五节 西餐厨房常用工具
第六节 西餐厨房器皿、设备与工具的清洗和消毒
第四章 西餐烹调常用原料
节 畜类原料
第二节 禽类原料及蛋
第三节 水产品类原料
第四节 蔬菜类原料
第五节 果品类原料
第六节 谷类原料
第七节 常用调味品类原料
第八节 烹调用酒
第五章 西餐厨房案前准备
节 刀具准备
第二节 原料准备和初加工
第三节 烹调准备
第四节 煎盘使用方法
第六章 基础汤、基础少司和配菜制作
节 基础汤制作
第二节 基础少司制作
第三节 配菜制作
第七章 头盘制作
节 调味汁制作
第二节 冷头盘制作
第三节 沙拉制作
第四节 热头盘制作
第五节 冷汤制作
第八章 汤菜制作
节 浓汤制作
第二节 清汤制作
第九章 热菜制作
节 热菜烹调方法
第二节 畜肉类菜肴制作
第三节 禽肉类菜肴制作
第四节 水产品类菜肴制作
第五节 蔬菜类菜肴制作
第六节 谷物类菜肴制作
第十章 西式早餐制作
节 西式早餐特点与分类
第二节 早餐蛋类菜肴制作
第三节 早餐热菜制作
第十一章 西式快餐与西式小吃制作
节 西式快餐制作
第二节 西式小吃制作